Меню комплексного обеда

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Китайский обед
Ролл с огурцом	13	55
Ролл лосось	13	55
Мисо- суп с лососем	13	230
Рис паровой с ростками лотоса	13	280
Ванильное мороженное	13	65
Зеленый чай « Цветок жасмина»	13	140
Японский обед
Салат из ломтиков говядины	13	100
Мисо- суп с водорослями	13	230
Лапша «Удон» с соусом карри	13	300
Крем брюле с карамельной корочкой	13	60
Черный чай «Королевский»	13	140
Любимый обед
Салат из свиных ушей	13	100
Суп Том- ян- гун	13	250
Жаренная пшеничная лапша	13	270
Чизкейк с соусом из лесных ягод	13	60
Лимонад	13	140
Легкий обед
Салат «микс»	13	110
Гречневая лапша «Соба»	13	130
Паровой рис с зеленым луком	13	130
Желе из лесных ягод	13	90
Морс клюквенный	13	140

Вывод: меню составлено рационально .В нем содержится полный охват особенностей Китайской кухни.

3.3Расчет рабочей силы

3.3.1Определение численности работников.

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию

Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7

N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (3.6)

где, N- количество работников

n- количество блюд

а- норма времени, сек

Т- продолжительность смены, час

1- коэффициент роста производительности труда

Расчет рабочей силы

Таблица 7

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 пор. сек	Количество чел/сек.
	n	A	(n*а)
Горячий цех
Мисо- суп с лососем	90	120	10920
Кисло острый суп с креветками и мидиями	12	170	2040
Том- ян- гун	87	200	17600
Ким- чи с курицей	28	180	5040
Ван-тон	26	90	2340
Мисо- суп с водорослями	96	120	11640
Мясо лосося с тигровыми креветками	10	220	2200
Тигровые креветки «WOK»	12	100	1200
Морской гребешок на пару с рисом	8	100	800
Говяжье филе в черном соусе	15	50	750
Свинина Та- шу	13	70	1760
Свиные ребрышки в медовом соусе	5	110	1800
Вон Тон со свининой	7	80	560
Вон тон с ягненком	10	80	800
Вон тон с цыпленком	11	80	910
Вон тон с говядиной и имбирем	9	80	720
Якитори с паровым рисом	2	240	480
Дим сам свинина с кунжутом	10	80	800
Дим сам ягненок с зирорй	6	80	480
Дим сам говядина с луком	18	80	1440
Дим сам мясо цыпленка с кукурузой	14	80	1120
Дим сам мясо цыпленка с грибами	10	80	800
Рис паровой с чесноком и соевым соусом	8	30	300
Рис с зеленым луком и устричным соусом	79	30	2400
Рис с ростками сои и корнем лотоса	73	30	2200
Лапша «Соба» с соусом «чар сью»	8	60	480
Лапша «Удон» с соусом «Карри»	77	60	4680
Жаренная пшеничная лапша	76	60	4620
Горячий ролл темпура	15	60	900
Ролл сливочный с горячим лососем	7	60	420
Острый горячий ролл	11	60	660
Итого: 82860

Сумма данных полученная по графе 4 таблицы 7 является числителем формулы

N1 х.ц. = 82860/3600*1,14*11,5=3

N х.ц.= 3 человека

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

N 2 =N 2 *K

где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни .

При работе по двухбригадному графику К=2,0

N2=2 * 2.02 = 6 человек

График выхода на работу

В данном предприятии двухбригадный график т.к. это самое рациональное распределение рабочей силы.

Разбивка работников по квалификации:

Повар 4 разряда - 2 человека

Повар 5 разряда – 2человек

Повар 6 разряда – 2человек

Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.

Расчет эффективного фонда рабочего времени
СЕНТЯБРЬ
Всего дней	30
Воскресные дни	4
Субботы	4
Праздничные дни	0
Предпразничные	0
Рабочие дни	26
Расчет эффективного фонда	174
ОКТЯБРЬ
Всего дней	31
Воскресные дни	5
Субботы	5
Праздничные дни	0
Предпразничные	0
Рабочие дни	26
Расчет эффективного фонда	172

Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.