Міністерство освіти і науки України

Міський навчально-курсовий комбінат

Комплексне кваліфікаційне завдання №10

з професії 5122 «Кухар»

В-1

Учениці: К-21

Шевчук Валерії

Вчитель: Галкіна Т.Є.

Хмельницький, 2011

Завдання: приготувати страви (картопляне пюре і яєчня натуральна).

Послідовність виконання роботи

1. Організувати робоче місце.

2. Перевірити справність електричного обладнання.

3. Отримати, підготувати обладнання, інвентар (дошку розрубну, каструлі, ножі, миски, тарілки).

4. Зробити розрахунки сировини на 2 порції (табл.. №1, 2).

5. Приготувати згідно з вимогами до страв.

Хід роботи описаний на наступній сторінці.

1.1 Послідовність приготування картопляного пюре

1. Організувала робоче місце.

2. Отримала, підготувала обладнання, інвентар (розрубна дошка маркована «ОС», каструля, ніж).

3. Приготувала картопляне пюре за розрахунками на дві порції

   1. Помила картоплю.

   2. Обчистила.

   3. Повторно помила картоплю.

   4. Залила гарячою водою.

   5. Довела до кипіння і ще 15-20 хвилин довела до повної готовності на маленькому вогні.

   6. Злила воду.

   7. Протерла картоплю.

   8. Додала гаряче молоко, масло.

4. Прибрала робоче місце.

Розрахунок сировини на 2 порції, табл. №1

	Брутто 2	Нетто 2
Картопля	293	220
Молоко	40	38
Маргарин столовий	5	5
Маса пюре	--	250
Масло вершкове	10	10
Маргарин столовий	10	10
Вихід з маслом	--	260

Технологія приготування

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у притиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80оС. У гарячу протерту картоплю вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, поливають маслом вершковим,

посипають зеленню.

1.2 Послідовність приготування яєчні натуральної

1. Організувала робоче місце.

2. Отримала, підготувала інвентар, посуд (каструля, тарілка).

3. Приготувала яєчню натуральну за розрахунками на дві порції

   1. Добре розігріла порціонну сковороду

   2. Додала вершкового масла.

   3. Обережно випустила підготовлені яйця, не пошкодивши жовтка.

   4. Посипала білок сіллю. Частину солі додала в жир.

   5. Смажила 2-3 хвилини до повної готовності.

4. Прибрала робоче місце.

Розрахунок сировини на 2 порції, табл. №2

	Брутто 2	Нетто 2
Яйця (в шт.)	2	80
Масло вершкове	10	10
Вихід	--	79

Технологія приготування

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Вимоги до страв

	Картопляне пюре	Яєчня натуральна
Колір	Білого або кремового	Жовтка – жовтий, без білих плям; Білка - білий
Зовнішній вигляд	Відповідає виробу	Відповідають виробу
Консистенція	Густа, пухка, однорідна без грудочок.	Зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї не підсушені.
Смак і запах	Ніжний, з ароматом молока та вершкового масла	Відповідний.

Міністерство освіти і науки України

Міський навчально-курсовий комбінат

Комплексне кваліфікаційне завдання №__

з професії 5122 «Кухар»

В-3

Учениці: К-21

Нів’євської Юлії

Вчитель: Галкіна Т.Є.

Хмельницький, 2011

Завдання: приготувати страви (локшина домашня, яйця варені «рідко»).

Послідовність виконання роботи

1. Організувати робоче місце.

2. Перевірити справність електричного обладнання.

3. Отримати, підготувати обладнання, інвентар (дошку розрубну, каструлі, ножі, миски, тарілки).

4. Зробити розрахунки сировини на 2 порції (табл.. №1, 2).

5. Приготувати згідно з вимогами до страв.

Хід роботи описаний на наступній сторінці.