10.5. Гигиеническое нормирование химических веществ в продуктах питания

При нормировании химических веществ в пищевых продук­тах ПДК устанавливаются с учетом допустимой суточной дозы (ДСД) или допустимого суточного поступления (ДСП). Необходимость та­кого подхода обусловлена тем, что пищевой рацион и его химичес­кий состав чрезвычайно разнообразны. Это не позволяет определять содержание (норматив) химического вещества в каждом пищевом продукте.

При нормировании вредных веществ в продуктах питания ис­пользуются следующие показатели вредности: органолептический, общегигиенический (предупреждение возможного снижения биоло­гической ценности пищевого продукта, ухудшения технологических свойств в процессе обработки); технологический (присутствие ве­ществ в обрабатываемом продукте в соответствии с технологичес­ким регламентом его получения); токсикологический.

Величина ПДК определяется расчетным путем исходя из зна­чения ДСП, количества продукта в суточном рационе. ДСП и ДСД устанавливаются на основе пороговых доз, уменьшаемых на вели­чину коэффициента запаса.

Значения ДСП и ДСД для многих пищевых добавок и пести­цидов разработаны комитетом экспертов Продовольственной и сель­скохозяйственной группы Организации Объединенных Наций и экспертной группой ВОЗ (ФАО/ВОЗ).

Таким образом, в настоящее время в профилактической ток­сикологии и гигиене разработана система гигиенических нормати­вов, регламентирующих уровни воздействия потенциально опасных химических соединений на здоровье человека. Методология гигие­нического нормирования постоянно совершенствуется на основе анализа тенденций в изменении качества окружающей среды, а так­же достижений фундаментальных наук. Именно в этом заключается относительный характер гигиенических нормативов. Относительность нормативов отнюдь не означает их неуклонного снижения. В ряде случаев ранее установленные нормативы могут быть и повы­шены при наличии убедительных экспериментальных и эпидемио­логических данных.

Необходимо помнить, что гигиенические нормативы содержа­ния химических веществ за редким исключением характеризуют допустимые, а не оптимальные условия воздействия факторов окру­жающей среды. Поэтому их неукоснительное соблюдение является минимально необходимой мерой по обеспечению химической безо­пасности.

Состояние здоровья человека определяется взаимодействием разнообразных внутренних и внешних факторов. Среди них нема­ловажное значение имеют наследственность, образ жизни, культура питания и др. Для оценки вклада различных факторов окружающей среды в риск развития нарушений состояния здоровья населения ис­пользуют натурные, в том числе эпидемиологические, исследования.

Традиционная методология оценки риска включает в себя:

• идентификацию опасности;

• оценку экспозиции воздействия;

• установление зависимости «концентрация - ответ»;

• характеристику риска.

Результаты оценки риска являются научной и методической основой для планирования и реализации мероприятий, направлен­ных на устранение или снижение существующих рисков.