2. Общая характеристика предприятия

Пекарня ООО «Хлеб МИС» занимает первый этаж трехэтажного здания на территории ФГУ «Поволжской государственной зональной машиноиспытательной станции», расположенной по адресу Самарская обл., Кинельский район, п. Усть-Кинельский, улица Шоссейная, 82.

Договора аренды №4/3-08 и №3/2-08 от 14.01.2008г. между ФГУ «Поволжской МИС» и ООО «Хлеб МИС» на нежилые помещения площадью 72 кв.м. и 80 кв.м. для использования под пекарню.

Хлебопекарня изготавливает хлебобулочные изделия в количестве 860 тонн в год, их них 840тонн пшеничного хлеба и 20тонн ржаного.

Согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 [15] предприятие относится к 4 классу опасности и имеет санитарно-защитную зону 50 метров. С юга территории предприятия проходит автодорога в сторону г. Самара, далее за автодорогой находится жилая зона. В восточном направлении за территорией ССЗ предприятия также расположены жилые дома. В других направлениях прилегают сельскохозяйственные угодья. Другие предприятия в районе ООО «Хлеб МИС» отсутствуют.

В состав пекарни входит два производственных (термических) цеха, экспедиция готовых изделий, совмещенная с участком упаковки хлеба и участком, оборудованном двумя моечными ваннами для обработки внутрицеховой тары, инвентаря и форм, склад муки, административное помещение, туалет.

Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство хлеба № 63.06.01.452.М.000728.11.02 от 26.11.2002г. выдано ЦГСЭН по г. Кинелю и Кинельскому району.

Холодное водоснабжение, отопление и канализация централизованные, договор №3/2-08 на использование коммунальных услуг и электричество с арендодателем (ФГУ «Поволжская МИС»). Согласно протокола лабораторных испытаний №1143 от 17.11.2007г. [14] вода водопроводная по микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 .

Горячее водоснабжение через водонагреватель проточного типа «Эленберг» с разводкой горячей воды к моечным ваннам для обработки внутрицеховой тары и инвентаря.

Освещение - естественное во всех цехах. Искусственное освещение обеспечивается люминесцентными лампами.

Вентиляция - естественная, искусственная - вытяжные зонты с механическим побуждением над тепловым оборудованием.

Холодильным и технологическим оборудованием предприятие обеспечено в соответствии фактической мощности предприятия.

Ассортимент пекарни: хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки - хлеб «Сельский», хлеб ржано-пшеничный, хлеб из пшеничной муки - хлеб отрубной.

Продукция изготавливается в соответствии:

- ТУ 9114-002-55905656-03 хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки - «Сельский», технологической инструкции и рецептуры 55905656-012-2003[19]

-ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки» хлеб отрубной, технологическая инструкция 00348654-303-99, изменения №1 в ТИ, рецептура РЦ 00348654-307-99, изменения №1 к РЦ[6].

Сертификаты соответствия №РОСС RU.AE56.HO6103 от 07.06.2006г. на хлеб из смеси пшеничной муки высшего и первого сорта «Сельский» выдан ООО «Самарским центром испытаний и сертификации» сроком действия по 06.06.2009г.

Работа пекарни осуществляется круглосуточно в две смены с 8-00 до 20-00 и с 20-00 до 8-00 с производительностью хлеба 2 т/сутки. Хлеб выпускается штучным упакованным и неупакованным: хлеб «ржаной» и хлеб «отрубной» весом 400г. реализуется в упакованном виде, хлеб «Сельский» - штучным по 600г. неупакованным. Для упаковки хлеба используется пленка поливинилхлоридная для упаковки пищевых продуктов, изготовитель Израиль, сертификат соответствия №РОСС II.АЯ46. Н.41425 от 17.10.2007г. выдан органом по сертификации г.Москвы, на основании санитарно-эпидемиологического заключения № 77.01.04.229.П.032134.09.05. и №77.01.04.229.П.033529 от 14.09.05. сроком действия до 01.09.2010г ТУ Роспотребнадзора по городу Москве.

В смену перерабатывается 1520 кг муки.

По рецептуре для производства хлеба [1]:

- «Сельский» используется мука пшеничная высший сорт, мука пшеничная 1 сорт, дрожжи прессованные, улучшитель (при необходимости), соль поваренная пищевая. Улучшитель «Универсал» из натурального сырья и компонентов, в своем составе содержит: аскорбиновую кислоту, минеральные соли, соевую муку, сахарозу, пшеничную муку, ферментативный препарат, вносится в сухом виде непосредственно в муку, из расчета 66 кг муки – 50 г улучшителя (согласно рекомендации изготовителя). Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.929.Д.0042.28.07.02. от 04.07.2002 на улучшитель «Универсал» выдано Департаментом Госсанэпиднадзора сроком действия до 04.07.2007 г.

-Хлеба ржано-пшеничного - мука 1 сорт, мука ржаная, солод (600 г на 150 бух), кориандр, дрожжи, соль поваренная, БАЗ (жидкая консервированная ароматная многофазная натуральная закваска на основе чистых культур и молочно-кислых бактерий, молочная и уксусная кислоты) используется в количестве 4-5% к массе ржаной муки в качестве основной закваски, а также для профилактики картофельной болезни хлеба.

Рецептура хлеба «Сельский» на 100 кг муки [20]:

Мука пшеничная высший сорт 50

Мука пшеничная 1 сорт 50

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5

Соль поваренная пищевая 1,5

Масло растительное на смазку форм 0,15

Итого сырья 103,15

По физико-химическим требованиям хлеб должен соответствовать [20]:

Влажность мякиша, % не более 44,0

Кислотность мякиша, град., не более 3,0

Пористость мякиша, % не менее 70,0

Сырье поступает от разных поставщиков. Мука пшеничная 1 сорт изготовителя ОАО «Мукомол» с. Кинель-Черкассы ст. Толкай, дата выбоя 29.04.08., удостоверение о качестве №009113 от 07.05.2008, мука ржаная хлебопекарная сорт - обдирная изготовитель ООО «Самарский мукомол» . г. Самара, ул. Водникова, 52/54 дата выбоя 21.02.08. удостоверение о качестве №015735 от 21.02.2008., сертификаты соответствия предъявлены (ссылки на приложения).

В качестве разрыхлителя применяются дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» изготовителя ООО «Саф-Нева» г.Курган предъявлен сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение 45.01.03.918.П.000470.04.07. от 19.04.2007 г. выдано Управление Роспотребнадзора по Курганской области, удостоверение качества № 224.

На соль «Илецкую» с датой изготовления 11.04.08. предъявлена декларация о соответствии выданная ОАО «Илецксоль» органом по. сертификации продукции и услуг г. Оренбурга.

С мельницы расположенной на территории ФГУ «Поволжская МИС» в пекарню поставляются:

- отруби в таре ;

-смесь из муки высшего сорта и 1 сорта, санитарно-эпидемиологическое заключение • № 63.01.07.929.П.005358.12.02. от 02.12.2002, срок действия до 02.12.2007.

Продукция реализуется в торговой сети Кинельского района, Петра-Дубрава, п. Смышляевке, п. Зубчаниновке. Перевозка хлеба осуществляется автомашинами марки «ГАЗель» и легковым автомобилем, санитарные паспорта установленного образца выданы ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» отдел гигиены и эпидемиологии в г.Кинеле, срок действия санитарных паспортов до 28.06.2008 г. Мойка автомашин осуществляется по договору с ФГУ «Поволжская МИС».

Договор на производственный контроль № 3/48 (Г) от 09.01.2008 г. с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» отдел гигиены и эпидемиологии в г. Кинеле и Кинельском районе. Программа производственного контроля разработана и утверждена директором хлебопекарни ООО «Хлеб МИС». За истекший период 2008г. в лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» отдел гигиены и эпидемиологии в г. Кинеле и Кинельском районе, согласно программы производственного контроля исследовано смывов на кишечную палочку с инвентаря, оборудования, форм 34/0, 1/0 образец хлеба пшеничного на кислотность, пористость, влагу. В 2007 году по производственному контролю исследовано 5 образцов хлеба на кислотность, пористость и влагу все образцы отвечали требованиям ТУ, ГОСТа, мука 1 сорта на картофельную палочку- образец по микробиологическим показателям отвечал требованиям СанПиН 2.3.21078-01. Кроме этого, имеется договор на инспекционный контроль с ООО «Самарским центром стандартизации и метрологии» с кратностью проведения готовых изделий на физико-химические показатели и показатели безопасности 2 раза в год.

Договор №128 от 09.01.2008 г. на оказание платных услуг по проведение дератизации и дезинсекции с ООО «Профдезинфекция» с кратностью обработки в год.

Контейнер для сбора и временного хранения ТБО расположен на территории ФГУ «Поволжская МИС», вывоз ТБО осуществляется арендодателем. Контейнер покрашен, заполнен на 2/3 объема [1].