3.3 Расчет численности рабочей силы

и составление графика выхода на заботу

Численность производственных работников определяется исходя из производственной программы горячего цеха студенческой столовой на расчетный день, смену и действительных норм выработки. Количество рабочих в цехе определяется по формуле:

N₁= , где

N₁ – численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (он равен 1,14);

Т- продолжительность рабочего дня повара, в часах (Т=7-7,2часа; или 8-8,2ч)

А – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы.

Если трудоемкость блюд заданна коэффициентом трудоемкости, количество чел/сек, определяется по формуле:

А = И * К_тр * 100, где

И - количество блюд реализуемых в день (порции)

К_тр - коэффициент трудоемкости (приложение №15, стр. 187)

100 - норма времени на приготовление блюда.

Т.О. производства К_тр * 100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда численность рабочих, непосредственно занятых на производстве, определяется по формуле:

N₁=

Рис.2

Утверждаю: Директор

столовой №8

«_______» ________2010г

Расчет рабочей силы

Таблица №15

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд
Бутерброды	295	0,2	5,9
Салат со свежей капустой	77	0,9	6,9
Яйцо вкрутую с майонезом	152	0,5	7,6
Сметана	146	0,2	2,9
Сыр твердый	233	0,1	2,3
Кефир	113	0,2	2,2
Борщ «Украинский»	579	1,3	75,2
Суп картофельный	536	0,9	48,2
Рассольник «Ленинградский»	408	0,9	36,7
Рыба жаренная с кашей рисовой	681	0,5	34,0
Макароны по-флотски	660	0,5	33,0
Запеканка творожная	204	0,4	8,1
Оладьи с повидлом	302	0,4	8,1
Чай	125	0,8	2,5
Какао	77	0,2	2,5
Сок	50	0,1	0,5
Газ. напиток	50	0,1	0,5
Пирожное «Меринг»	133	0,4	5,3
Булка «Плюшка»	331	0,4	13,2
Пирожок с картошкой	144	0,6	8,6

Определяем количество людей, работающих в цехе за смену с учетом работы предприятия без выходных, праздничных и субботних дней по формуле:

(£= 1,32 или 1,41)

N₁= ==11(чел)

Расстановку рабочих на отдельных участках цеха осуществляют на основании графика выхода на работу. На предприятиях массового питания применяют графики линейные, ступенчатые, суммированного рабочего времени, комбинированные. На предприятиях с неравномерной загрузкой в течении дня применяют ступенчатый, чтобы обеспечить в часы наибольшей загрузки МАХ количество работников. При составлении графика в начале следует определить месячную норму часов (эффективный фонд рабочего времени).

Таблица № 16

При продолжительности рабочего дня	День отдыха предоставляется на
7 часов 10 минут	Через 5 дней, на шестой
7 часов 30 минут	Через 4 дня, на пятый
8 часов	Через 3 дня, на четвертый
9 часов	Через 2 дня, на третий
11 часов 30 минут	Через 1 день

Обеденный перерыв при продолжительности 8 часов дня 30-60 минут. В графике указывается начало и конец смены.

При составлении ступенчатого графика выхода на работу вначале целесообразно составить график выхода на работу на 1 день, чтобы определить режим работы.