Проведение органолептической оценки качества чая.

Органолептический метод - дегустация - является основным при определении потребительских свойств чая. Определение органолептических показателей чая проводится по ГОСТ 1936-85.

При этом сначала определяют внешний вид сухого чая или убор­ку, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, интен­сивность цвета и прозрачность. После чего оценивается цвет разва­ренного листа.

Определение внешнего вида чая. Для оценки внешнего вида средние образцы высыпьте на чистые листы бумаги и визуально определите группу, подгруппу, к которой его можно отнести по изученной ранее классификации чая. Затем определите однородность окраски, цвет и степень скру­ченности чаинок; наличие типса (золотистых чаинок, которые получа­ются из неразвернувшейся почки молодого побега), что свидетельству­ет о высоком качестве сырья; присутствие стеблей, особенно красных, и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора.

Затем чай заваривают. Для этого на технических весах взвешивают 2,82г чая, засыпают в титестерский чайник, заливают 125 мл свежезакипевшей воды и закрывают крышкой. При отсутствии чайников заварку чая можно делать в обычном или химическом стакане вместимостью 200 см^э. Стакан на 5 мин накройте стеклом. Экстракт без чаи­нок слейте в белую фарфоровую чашку или химический стакан и опре­делите цвет и интенсивность настоя.

Определение цвета настоя. При оценке цвета настоя обратите внимание на яркость и густо­ту окраски. Яркая окраска и сопутствующая прозрачность - явные при­знаки высокого качества чая. Настой темный, густо окрашенный, одно­временно непрозрачный, тусклый свидетельствует о низком качестве чая.

Определение аромата. Аромат чая образуется в первые 1,5-2 мин после его заварки и определяется (из-за летучести эфирного масла) сразу же после слива­ния настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают аромат.

Определение вкуса. Для этого отпивают глоток чая, перекатывают во рту, не прогла­тывая, и стараются воспринять вкусовые ощущения. Терпкость и пол­нота вкуса дегустируемого настоя свидетельствуют о высокой экстрактивности, высокой Р-витаминной активности, т. е. о высоких вкусовых свойствах чая. Если терпкость не ощущается, то говорят и о «плоском» вкусе.

Определение цвета разваренного листа. Переверните тистеровский чайник на крышку, и отжав из разва­ренного листа остатки настоя, определите цвет листьев и однородность их окраски (у высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; темно-коричневый, тусклый или зеле­ный цвет разваренного листа свидетельствует о наличии дефектов).

Свои ощущения о качестве чая переводят по матрице в числовое значение (баллы), записывают в дегустационный лист (табл. 2), затем результаты обобщаются в сводной таблице 3. Далее рассчитывается среднеарифметические оценки по всем экспертам (g_i) для каждого показателя качества, далее рассчитывается значимость показателей качества, определяется комплексный показатель качества и уровень качества. Обобщив и проанализировав результаты дегустационной оценки, сделайте заключение о качестве исследованных образцов чая.