Раздаточный материал на практическое занятие по теме «Комплексная Оценка качества Чая» Теоретическая часть Пищевая ценность чая

Чай имеет огромное количество ценных свойств. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыха­ния. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскор­биновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, бла­гоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вред­ные вещества (тяжелые металлы, радионуклеиды) и выводит их из организ­ма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное дей­ствие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечеб­ные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным дей­ствием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости ка­пилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В состав чайного листа входят вода, дубильные, азотистые и минераль­ные вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, алкалои­ды, пигменты, витамины. Определяющее значение для чая как напитка име­ют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактив­ные вещества), наиболее важными из которых являются дубильные веще­ства (чайный танин — 10—22%), алкалоид кофеин (2—4%) и эфирные мас­ла (0,006—0,021%). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) — 36—43%.

Классификация чая (на примере черного байхового)

Родина чайного растения и напитка из него Юго-Западный Китай, где чай известен с незапамятных времен. В России чайный напиток стали употреблять с 1638 г. Чай выращивают в Грузии, Азербайджане, Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Индонезии, Вьетнаме, Пакистане. Индийский чай в мировом экспорте занимает первое место. Особенно высоко ценится и счи­тается одним из лучших в мире чай, выращенный на плантациях высокогор­ного района Дарджилинг (Западная Бенгалия). В России чай выращивают в Краснодарском крае.

Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропическо­го вечнозеленого растения, произрастающего в виде дерева, которому при­дают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны два вида чай­ного растения — китайский и ассамский. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев и дру­гими признаками.

В Краснодарском крае, Грузии и Азербайджане выращивают в основ­ном гибриды, китайской разновидности, которые образовали местную по­пуляцию.

Все типы и разновидности чая различаются и по странам-производите­лям (индийский, китайский, цейлонский) и более узко — по районам сбора (дарджилинг, ассам, уджи, краснодарский и др.).

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

• байховый (рассыпчатый) — черный, зеленый, красный и желтый;

• прессованный — кирпичный, плиточный, таблетированный;

• экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;

• гранулированный — черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу-горошек) по особой технологии;

• пакетированный – это чай в специальных пакетиках по 2 г.

Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые, чаи. Название байховый происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка».

В зависимости от исходного сырья и особенности технологической обработки листьев вырабатывают байховый чай следующих типов:

• черный чай изготавливают из кондиционного чайного листа, который перерабатывают по технологии, включающей следующие операции: завяливание и скручивание, ферментация, сушка, су­хая сортировка и упаковка;

• зеленый чай (кок-чай) вырабатывают из того же сырья, но в отли­чие от черного не завяливают и не фермантируют при производст­ве. Собранный чайный лист фиксируют горячим даром для инакти­вации ферментов и сохранения зеленой окраски листа, подсушивают до 60 %-й влажности, скручивают, сортируют и сушат;

• желтый чай готовят из самого высококачественного сырья. Про­ цесс производства этого чая включает завяливание одной части листа и фиксацию другой, смешивание этих листьев, легкое про- паривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку;

• красный чай («оолонг», или «улун») вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его производстве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно фермен­тируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина - зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат.

Из всех байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользу­ется черный байховый чай, который классифицируют по размеру чаинок на следующие группы:

• листовой (крупный) — Л-1, Л-2, Л-3;

• ломаный (мелкий) — М-1, М-2, М-3;

• крошку и высев­ки.

По сортовому признаку чай черный расфасованный делят на пять торговых сортов — Букет, высший, 1, 2 и 3-й, кото­рые отличаются характерными индивидуальными особенностями аромата и вкуса, качеством готового напитка.

В основу единой международной классификации положен вид чайного полуфабриката, часть чайного растения и степень скручивания. Так образом, черные чаи подразделяют на три группы листовую, ломанную листовую или среднюю и мелкую. Каждая группа имеет более глубокое ранжирование.

Листовая группа делится на 4 категории:

• Флауэри Пеко (FP) — недостаточно скрученные верхние (нежные) части чайного растения;

• Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие апельсиновый цвет;

• Пеко (Р) — толстые жесткие, недостаточно скрученные листья;

• Пеко Сушонг (PS) — наиболее крупные, грубые нижние листья.

Ломаный (средний) черный чай, также подразделяется на четыре категории:

• Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай со значительной примесью листовых почек;

• Брокен Пеко (ВР) — с большим количеством листовых прожилок;

• Брокен Пеко Сушонг (BPS) — более грубое чайное сырье;

• Пеко Даст (PD) — наиболее измельченные части.

Мелкие черные чаи подразделяются на две категории:

• Фаннингс (Fngs) — высевки, порошковый чай из старых листьев;

• Даст (D) — крошка, наиболее измельченный чай.