Строение яиц

Яйцо состоит из трех частей: белка, желтка, скорлупы. В среднем белок составляет 56%,желтлк – 32%, скорлупа – 12% массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри - эластичной подскорлупной и белковой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковыми пленками имеется воздушная камера, по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней- жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Требования к качеству

Скорлупа чистая, светлая, гладкая, без пятен; консистенция - при встряхивании содержимое не болтается, белок легко отделяется от желтка, вкус – свежий, запах – приятный, без постороннего. Хранят яйца в холодильнике при температуре от 2 до 6˚C, влажности воздуха 88% до 6 месяцев. Влажность яиц – 73%.

Меланж

Готовят из доброкачественных яиц путем замораживания яичной массы при температуре - -16-18˚C. Во избежание развития бактерий и желатинизации желтка допускается выработка меланжа с добавлением 0,8% соли и 5% сахара.

Показатели качества: консистенция – в замороженном виде – твердая, на поверхности – бугорок, в размороженном – жидкая. Цвет – в замороженном – темно-оранжевый, после размораживания – светло-оранжевый. Вкус и запах- свойственный данному продукту, без посторонних. Влажность – 75 %.кислотность -15Н.

Также вырабатываются яичный желток (вл.52-54%), яичный белок(вл.85-88%).

Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Яичный порошок

Получают высушиванием яичной массы в сушилках до влажности – 9%. Применяют пленочный и распылительный способ сушки.

Консистенция – порошкообразная (комочки легко разминаются), цвет однородный по всей массе - светло- желтый; вкус и запах свойственный свежему яйцу, без посторонних. Кислотность – 10Н. хранят при температуре 2˚C и ниже, W-60-70% до 2 лет, а при температуре от 2 до 20˚C и W- 75% - 6 месяцев.

Растворимость

	Распылительная сушка	Пленочная сушка
в/с	85%	80%
1 сорт	70%	60%

Дефекты яиц Пищевой брак

Порок	Признак
Насечка	Треснута скорлупа
Мятый бок	Частично помята скорлупа, подскорлупная плёнка не повреждена
Трещина	Повреждена скорлупа и подскорлупная оболочка
Запашистость	Посторонний улетучивающийся запах
Выливка	Желток частично смешан с белком, неприятного запаха нет
Присушка	Желток присох к скорлупе, плесени нет
Малое пятно	Под скорлупой одно или несколько неподвижных пятен размером не более 1/8 поверхности яйца