Учреждение образования

« Государственный профессионально – технический колледж хлебопечения»

Справочный материал

по предмету « Сырье и материалы»

1, 2 Курс

Учебная специальность:

3 - 49 01 51 «Технология хлебопекарного производства»

Единичные квалификации:

3 – 49 01 51 – 55 Тестовод 4 разряда

3 – 49 01 51 – 52 Заквасчик 5 разряда

3 – 49 01 51 – 53 Машинист тесторазделочных машин 4 разряда

3 – 49 01 51 – 56 Формовщик теста 4 разряда

3 – 49 01 51 – 54 Пекарь 4 разряда

Содержание

Стр.

1. Пояснительная записка 3

2. Введение 4

3. Характеристика химического состава пищевых веществ 6

4. Общие сведения о зерне 12

5. Мука 16

6. Вода и соль 26

7. Дрожжи 28

8. Крахмал, солод, сахар, сахаристые вещества 30

9. Молоко, молочные продукты, яйца 35

10. Жиры и масла 44

11. Изюм, повидло, варенье 47

12. Ароматизаторы и другое дополнительное сырьё 49

13. Химические разрыхлители и пищевые кислоты 52

14.Заверточные и упаковочные материалы 54

Пояснительная записка

Предмет « Сырье и материалы» изучается учащимися на 1 и 2 курсах, обучающимися по учебной специальности 3-49 01 51 Технология хлебопекарного производства

На изучение предмета отводится 70 часов: 40 часов - на 1 курсе, 30 часов - на 2 курсе.

Согласно тематическому плану изучаются следующие темы:

1. Введение.

2. Характеристика химического состава пищевых веществ.

3. Общие сведения о зерне.

4. Мука.

5. Вода и соль.

6. Дрожжи.

7. Крахмал, солод, сахар, сахаристые вещества.

8. Молоко, молочные продукты, яйца.

9. Жиры и масла.

10. Изюм, повидло, варенье.

11. Ароматизаторы и другое дополнительное сырьё.

12. Химические разрыхлители и пищевые кислоты.

13. Заверточные и упаковочные материалы.

Введение

На изучение данной темы отводится 2 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- характеризовать роль предмета в хлебопекарном производстве;

-знать классификацию сырья;

- объяснять понятия качества, калорийности и пищевой ценности сырья

В хлебопекарной промышленности продолжаются работы по комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, повышению производительности труда, повышении эффективности производства.

Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, так как получить изделия высокого качества возможно только при использовании доброкачественного сырья.

Предмет « Сырьё и материалы» изучает виды сырья, его химический состав, требования к качеству, условия и сроки хранения, калорийность и пищевую ценность.

Основные задачи предмета:

- Изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество сырья.

- Изучение химического состава сырья.

- Изучение производства сырья.

- Изучение методов контроля качества, упаковки, хранения и транспортировки.

- Изучение изменений, происходящих в сырье в процессе его перевозки, обработки, хранения.

Все применяемое в хлебопекарном производстве сырьё классифицируется на: основное и дополнительное.

Основным называется сырьё, являющееся необходимой составной частью всех видов хлеба, булочных, сдобных, сухарных, бараночных и диетических изделий.

К нему относится мука, вода, соль, дрожжи.

Дополнительным называется сырьё, применяемое по рецептуре в виде добавок для повышения пищевой ценности, обеспечению вкусовых и ароматических свойств изделий.

К нему относится сахар, молочные продукты, яйца, изюм, мак, жиры.

Нетрадиционное сырьё – это различные витаминные добавки, фруктовая мука, белковые препараты, ПАВ, улучшители.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств (вкус, запах, внешний вид, консистенция, пищевая ценность, усвояемость, безвредность), обуславливающих практическую полезность продуктов.

Качество пищевых продуктов зависит от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, упаковки, транспортировки.

Методы определения качества:

- Органолептический- с помощью чувств: зрения, вкуса, осязания, обоняния.

Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию.

- Лабораторный:

Физический – (температура, влажность, вес, плотность)

Химический – определяют состав продукта и наличие в нем вредных примесей.

Микробиологический – определяют наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты веществ.

Физиологический – определяет энергетическую ценность и усвояемость продукта.

Калорийность – это количество скрытой энергии, содержащейся в сырье, и поступающей в организм.

Пищевая ценность – это сбалансированное соотношение пищевых веществ в сырье (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Тема: Характеристика химического состава пищевых веществ

На изучение данной темы отводится 6 часов. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:

- приводить классификацию веществ, входящих в состав сырья;

- объяснять их значение для организма человека;

- характеризовать основные свойства сырья;

- указывать его содержание в продуктах

Классификация пищевых веществ. Неорганические вещества

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.

По химическому составу все пищевые вещества делятся на:

Неорганические:

-вода;

-минеральные вещества.

Органические:

-углеводы;

-белки;

-ферменты;

-витамины.

От их содержания в продуктах зависит вкус, цвет, запах, пищевая ценность и свойства пищевых продуктов.

Вода- это самое распространенное соединение в живых организмах.

Вода участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения.

Суточная потребность -2,5-3л,или 40г на 1кг веса.

Организм получает воду с питьём-1л, с пищей-1,2л, 0.3-0.5л

Образуется в процессе обмена веществ.

Уменьшение или увеличение содержания воды влияют на качество продукции.

Содержание воды в продуктах различно:

Фрукты и овощи – 70-95%

Мясо -38-78%

Рыба -57-89%

Молоко -88%

Крупа -10-14%

Сахар -0.14%

Чем больше воды в продуктах ,тем ниже его пищевая ценность и меньше сроки хранения, т.к. вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате чего происходит порча продуктов.

Все скоро портящиеся продукты: молоко, мясо, овощи, фрукты, рыба содержат много влаги, а нескоропортящиеся – крупа, сахар - мало влаги.

Многие продукты обладают гигроскопичностью, способностью поглощать воду (сахар, соль, сухофрукты)

Изменение влажности влияет не только на качество, но и на массу, т.е. для многих продуктов влажность является основным показателем качества (хлеб, крупа,

Требование к качеству воды:

прозрачная, бесцветная, без запаха и привкуса, общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.