Показатели качества

Показатели	Характеристика
	Высший сорт	Первый сорт
Вкус и запах	Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов	Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие слабого кормового привкуса, и привкуса кипяченого молока
Консистенция	Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии	Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Цвет	Белый, белый с легким кремовым оттенком	Белый, белый с легким кремовым оттенком, допускается наличие отдельных пригорелых частичек

Сливки

Сливки представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности.

По способу тепловой обработки сливки бывают пастеризованные и стерилизованные.

Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних запахов и привкусов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная, без комков жира и белка. Для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет – белый с кремовым оттенком.

Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8˚C; при температуре 4-8˚C срок хранения пастеризованных сливок не более 36 часов, стерилизованных при температуре 1-20˚C -не более 30 суток.

Сметана

Сметана - национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметану вырабатывают 20, 25. 30, 36% жирности. В сметане диетической жира 10%, а в любительской – 40%.

Не допускается к приемке сметана с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Хранят сметану при температуре 1-8˚C не более 72 часов.

Творог

Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента с частичным удалением сыворотки.

Творог подразделяется на жирный – содержание жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический.

Хранят творог при температуре не выше 8˚C – 36 ч, от 0 ˚C до1 ˚C - до 10 дней.

Яйца и яйцепродукты Пищевая ценность яиц и яйцепродуктов

Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность обуславливается содержанием в них полноценных белков и жиров. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует систему пищеварения. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, поскольку в них имеются ряд соединений (овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме. Норма потребления – 2 шт. в 3 дня.

Классификация яиц

В производстве мучных кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов( меланж, яичный порошок).

Куриные яйца классифицируются:

1.По качеству:

- пищевые;

- пищевые неполноценные;

- технические

2.По сроку годности и качеству:

- диетические (массой не менее 44г до 7 суток снесения)

- столовые (массой менее 44 г независимо от сроков хранения, и массой более 44 г после 7 суток хранения)

Столовые яйца подразделяются на :

- свежие (хранят при темп. -1-2 ˚C до 30 суток)

- холодильниковые (-1-2˚C после 30 суток)

- известковые (хранятся в известковом растворе, не зависимо от сроков хранения)

3. по массе (на высшая, отборная, первая, вторая):

- высшая – масса одного яйца не менее 70 г;

-отборная – масса от 65 до 69,9 г;

- первая – масса от 55 до 64,9 г;

- вторая – массой от 45 до 54,9 г.

Яйца столовые массой 35- 44,9 г выпускаются под наименованием « мелкие».