Показатели качества солода

Цвет – светлого солода – светло-желтый с сероватым оттенком; красного – от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком.

Вкус – светлого солода – сладковатый, красного – кисло – сладкий без горького пригорелого привкуса.

Запах – свойственный данному виду солода без запаха плесени и гнили.

Влажность солода – 8 -10%.

Хранят солод в сухих, хорошо проветриваемых помещениях влажностью 65-70% до 12 месяцев.

Мед

Натуральный мед – продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы.

Мед классифицируется:

По цвету:

Светлый – липовый, акациевый, белого клевера.

Темный – гречишный, васильковый.

По происхождению:

Цветочный – пчелы вырабатывают из нектара цветков. Он представляет собой смесь различных медов и получают название по преобладающему в смеси.

Падевый – пчелы вырабатывают из пади животного происхождения ( сладкие выделения сосущих насекомых), а также пади растительного происхождения, выделяемой листьями и стеблями растений.

Смешанный – падевый и смешанный вместе.

Ядовитый ( пьяный) – переработка пчелами нектара растений семейства вересковых ( багульника, болотного вереска), где вместе с нектаром пчелы вносят в мёд ядовитые вещества этих растений.

По способу получения:

Сотовый – поступает в продажу в сотах.

Мёд – самотек – получают после вскрытия сот при их нагревании на солнце или теплом месте.

Прессовый – отделяют прессованием.

Центробежный – отделяют на центрифугах.

Показатели качества

Вкус – сладкий, приятный, без постороннего привкуса.

Аромат – естественный, приятный без постороннего запаха.

Влажность – 20-22%.

Консистенция – жидкая или твердая, зернистая.

Признаки брожения не допускаются.

Нагревание свыше 55 градусов не допускается.

Хранят мед в чистых, сухих складах, изолированно от пылящих и имеющих специфический запах продуктов, при температуре не выше 20˚C до 2 лет- фасованным в стеклянных и металлических банках, до – 9 месяцев – в бочках и флягах.

Патока

Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала. Представляет собой вязкую бесцветную и иногда желтоватую жидкость. Вкус - сладкий. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость – декстрины.

Патоку применяют как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности продуктов при приготовлении пряников, сиропов, помады.

Антикристаллизирующее действие патоки объясняется тем, что декстрины, содержащиеся в ней, повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию

Получение патоки

Очищенный крахмал смешивают с водой, подкисляют серной или соляной кислотой и в виде крахмального молочка подают в заварные чаны или автоклавы. Полученный кислый сироп нейтрализуют содой или мелом. Затем его фильтруют и уваривают в вакуум- аппаратах до влажности -22%.

Хранят патоку при температуре – 8-12˚C.

Промышленность выпускает следующие виды патока: КН – карамельно – низкоосахаренную, КВ – карамельную высшего сорта, К1- карамельную 1 сорта, ГВ – глюкозную высокоосахаренную.

Инвертный сироп

Инвертный сироп – это смесь равных частей глюкозы и фруктозы, полученный путем инверсии сахарозы. Используют его в качестве антикристаллизатора при отсутствии патоки.

Готовят инвертный сироп следующим образом: 78% раствор сахара ( на 100 частей сахара 44 части воды), уваривают с добавлением 10% серной или соляной кислоты. Затем раствор нейтрализуют содой, раствор нейтрализуют углем, охлаждают.

Влажность сиропа - 30%.

Цвет – янтарно – желтый.

Инвертный сироп весьма гигроскопичен. При относительной влажности 50% и температуре 20С инвертный сироп уже поглощает влагу из окружающей среды.