Безалкогольні напої

Плодово-ягідні соки. Це незброджені натуральні соки, виготовлені зі свіжих доброякісних плодів і ягід. Плоди і ягоди завжди в тому або іншому ступені обсіменінні різними мікроорганізмами.

При виробництві одні технологічні операції (очищення і миття сировини, освітлення і фільтрування соку) значно зменшують мікрофлору сировини, що переробляється, інші (дроблення сировини, пресування його для витягання соку) — збільшують чисельність мікрофлори. Окрім мікроорганізмів сировини, в процесі виготовлення в сік потрапляють мікроорганізми ззовні (з повітря, з устаткування); при цьому велике значення має рівень санітарного стану виробництва. Кількісний і якісний склад мікрофлори готового соку може бути різним. Сік, будучи хорошим живильним середовищем для багатьох мікроорганізмів, швидко піддається псуванню, тому його після разлива в тару герметично укупоривают і пастеризують.

Пастеризований сік при дотриманні технологічних і санітарних режимів виробництва містить від одиниць до двох-трьох десятків мікробних клітин в 1 см³. Подальша поведінка залишкової мікрофлори соку залежить в першу чергу від температури зберігання. Мають значення також фізико-хімічні властивості соку, його рН, окислювально- відновний потенціал і ін. Сік з пошкоджених, таких, що містять велике число мікробів плодів і ягід має підвищену залишкову мікрофлору і, отже, низьку стійкість при зберіганні. Використання цвілої сировини неприпустимо, оскільки сік з нього може містити мікотоксини.

Пастеризовані соки навіть при температурі 2—10⁰С (що рекомендується для зберігання) зберігаються нетривалий час. Найбільш поширено зброджування соків, яке викликають дріжджі, частіше Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Debaryomyces. При цьому в соку знижується зміст цукру, утворюються етиловий спирт, СО₂, летючі кислоти, альдегіди. Сік стає каламутним, іноді взпінююється, з'являється осад, змінюються його смак і колір. З яблучного соку, що заграв, були виділені (Т. Ендріка і ін.) як преобладаючі бродячі дріжджі що розвиваються активно, Shizosaccharomyces pombe і Saccharomyces cerevisiae; у менших кількостях — Candida krusei і С. mycoderma. При розвитку диких дріжджів Saccharomyces pasteurianus соки набувають гіркий і смак.

Деякі дріжджі з шизоцукромицетів знижують кислотність соків, оскільки руйнують яблучну кислоту до CO₂ і Н₂О. Псування соків можуть викликати молочно-кислі бактерії, переважно гетероферментативні, що зброджують вуглеводи з освітою молочною, оцтовою кислот і CO₂. Деякі здатні перетворювати яблучну кислоту в молочну і СО₂. При розвитку бактерій роду Leuconostoc сік набуває тягучої, а при активному зростанні цих бактерій утворюються щільні слизисті грудки. Можливо і пліснявіння соків; частіше за нього викликають гриби роду Penicillium.

Для збільшення термінів зберігання або пом'якшення режиму пастеризації і навіть замість неї рекомендується обробка соків УФ-лучами, ультразвуком, хімічними консервантами (бензойною, сорбіновою кислотами і їх солями).

Газовані плодово-ягідні напої. Мікрофлора сировини (питної води, плодово-ягідних соків, сиропів і екстрактів з них, цукру, ароматичних есенцій, лимонної кислоти і ін.), а також устаткування, тари, повітря; виробничих приміщень служить джерелом інфікування напоїв мікроорганізмами. До сировини пред'являють певні вимоги за мікробіологічними показниками. Так, в цукрі повинні бути відсутніми слизотвірні бактерії. Плодово-ягідні соки, екстракти не повинні містити більше 20—30 клітин мікробів в 1 см³; інакше їх піддають тепловій обробці або хімічній консервації (за даними А. І. Жвірблянськой і О. А. Бакушинськой).

Приготовані напої розливають в тару, герметично укупорюють стерильними кришками і зберігають при температурі від 2 до12⁰С^.

При дотриманні технологічного режиму і підтримці санітарного стану виробництва на належному рівні в 1 см³ напою міститься від одиниць до декількох десятків клітин дріжджів і бактерій. При недотриманні санітарних вимог ступінь обсіменіння мікроорганізмами напою зростає. Інтенсивність розвитку в напої початкової мікрофлори надалі залежить від властивостей окремих представників її, від температури зберігання, фізико-хімічних властивостей напою.

Підвищений вміст в напоях С0₂, низькому значенню рН (від 2,5 до 4,5) запобігають розвиток лише деяких мікроорганізмів, багато хто (дріжджі, молочно-кислі бактерії, цвіль) здатний розвиватися в цих умовах, знижується тільки швидкість їх росту, і те різною мірою.

Мікробіологічні показники безалкогольних напоїв нормуються. У безалкогольних непастеризованих і без консерванту напоях з терміном стійкості менше 30 діб. не допускається більше 30 клітин дріжджів і цвілі більше 100 в 1 см³.

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) повинні бути відсутніми в 300 см³. Стійкість напоїв (по РТУ) при 20⁰С до 6—7 діб.

Види псування газованих плодово-ягідних напоїв аналогічні видам псування соків.

Дослідження (Л. І. Фін і А. І. Гусєва) вироблених на різних заводах безалкогольних напоїв з ознаками псування (муть, осад) показали, що 90% їх уражено дріжджами. По тій, що зустрічається представники дріжджової флори розподілялися в наступному порядку: Saccharomyces cerevisiae, S. vini, Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Pichia. При дріжджовому збражуванні в напоях знижується зміст цукру, збільшується кількість летючих кислот, молочної кислоти. Крім диких дріжджів, викликають прокисання напоїв молочно-кислі і рідше за оцтово-кис- лі бактерії. Для запобігання швидкому псуванню напої консервують сорбатом калія. Добрі результати дає введення консерванту юглону.

Прянощі (спеції)

При виготовленні багатьох харчових продуктів широко використовують різноманітні частини пряноароматичних рослин (коріння, стебла, листя, квіти, плоди). Використовують їх в малих кількостях як добавки до харчових продуктів, проте вони можуть служити джерелом їх інфікування мікробами.

Сухі прянощі зазвичай рясно обсіменінні мікроорганізмами. Наприклад, на поверхні 1 г чорного перцю міститься від декількох тисяч до декількох десятків мільйонів різних мікроорганізмів. Обсіменіння меленого перцю досягає декількох мільйонів в 1 г. На поверхні лаврового листа містяться від декількох сотень до десятків тисяч клітин на 1 г продукції.

Видовий склад мікрофлори прянощів представлений аеробними і анаеробними бактеріями, багато хто з яких термостійкий. Крім сапрофітних видів зустрічаються умовно-патогенні і патогенні мікроорганізми, зокрема ентерококи, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staph. aureus.

Миття прянощів дозволяє понизити в 2—3 рази їх мік- робіальне обсіменіння, але повністю видалити поверхневу мікрофлору не вдається. Для зниження чисельності мікроорганізмів на поверхні спецій в консервній промисловості їх піддають термічній обробці. Перспективне застосування йодинолу (табл. 14; А. А. Кудряшова), радіаційна обробка, УФ-випромінювання. Значно зменшується мікрофлора прянощів при обробці їх окислом етилену.

Таблиця 14

Найменування	Кількість мікроорганізмів в 1 г
	0 (контроль)	стандартний розчин йодинолу	розведений 1:10 розчин йодинолу
Лавровий лист Гіркий чорний перець Гіркий червоний перець	1,0-104 2,2-104 7.5-103	8 1.2-102 0	3,1 - 104 2,6--103 70

Радіаційною обробкою дозою 25 кГр при потужності 2—11 Гр/с досягається стерилізація спецій. Комбінована обробка спецій йодинолом і γ- променями дозволяє понизити поглинену дозу 10—15 кГр (А. А. Кудряшова).

Прянощі гігроскопічні, у разі зберігання при підвищеній відносній вологості повітря (більше 75%) на їх поверхні можуть розвиватися мікроорганізми.

В даний час застосовують екстракти з прянощів, які практично не містять мікроорганізмів і володіють деякою консервуючою дією.

Куховарська сіль

Різні види солі (самосадова, кам'яна, виварювальна) мають різну по видовому і кількісному складу мікрофлору. Кількість мікроорганізмів на 1 г солі варіює від одиниць до декількох тисяч, а іноді і сотень тисяч клітин.

У бактерійній флорі переважають спороутворюючи види і представники родів Flavobacterium, Brevibacterium і Micrococcus, серед яких багато галофілів і солестійких форм. Зустрічаються також в невеликих кількостях псевдомонаси, стафілококи, дріжджі, спори цвілі.

Для всіх видів солі характерна присутність бактерій, створюючих на живильних субстратах рожевий, червоний і іншого кольору пігменти. Червоні галофіли частіше виявляються в самосадовій солі, але можуть зустрічатися і в кам'яній. Ці мікроорганізми викликають порок харчових продуктів, відомий під назвою "фуксин". Одним із збудників "фуксину" є неспоротворна галофільна бактерія Serratia salinaria. Червоні галофіли здатні розвиватися в харчових продуктах, що містять 25% солі, при рН середовища 6—10 і відносній вологості 75%. При температурі біля 0⁰С вони не розвиваються. Інактивація червоних галофілів спостерігається при нагріванні солі протягом 30 хв. при 10⁰ або при 150⁰С протягом 15 хв.

Зберігання солі при низькій вологості повітря складських приміщень сприяє зниженню чисельності мікрофлори.

Питання для самоконтролю

1.Основні принципи виробництва вина? 2.Які види псування вина Ви знаєте? 3.Які мікроорганізми розвиваються у вині? 4.Основні принципи виробництва пива? 5.Які періоди в процесі виробництва пива Ви знаєте? 6.Види псування пива. 7.Основні принципи виробництва хлібного квасу. 8.При яких умовах зберігається хлібний квас? 9. Види псування хлібного квасу. 10.Основні принципи виробництва плодово-ягідних соків. 11. Види псування плодово-ягідних соків. 12.Допустиме обсіменіння плодово-ягідних соків? 13.Основні принципи виробництва газованих плодово-ягідних напоїв. 14.Які вимоги пред’являються до сировини при виробництві газованих плодово-ягідних напоїв? 15.Допустиме обсіменіння газованих плодово-ягідних напоїв? 16.Мікробіологія прянощів. 17. Які технологічні процеси виробництва цукру несприятливі для розвитку мікроорганізмів? 18. Допустиме обсіменіння цукру? 19.Із яких мікроорганізмів складається мікрофлора плодово-ягідних напівфабрикатів? 20.Допустиме обсіменіння мікроорганізмами плодово-ягідних напівфабрикатів? 21. Види псування плодово-ягідних напівфабрикатів? 22.Які мікроорганізми можуть бути присутніми в кремах? 23.Яка сировина може бути причиною інфікування крему? 24.Допустиме обсіменіння мікроорганізмами крему? 25.При яких умовах зберігаються різні види крему?

.