111. Оформлення і перевірка протоколів (20 хв.).

Література:

1.Окорокова Ю.І., Еремін Ю. Н. Гігієна живлення – 3-е видавництво – М. Медицина, 1981.

2.Мікробіологія. К.Д. П’яткин, Ю.С. Крівошєїн. М., «Медицина», 1980, 512 с.

3.Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб. /Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлів та ін. – К.: Київ. Держ. Торг. – екон. Ун-т, 2000 – 411 с.

Практична робота №6

Тема: Мікробіологія консервів, кондитерських і смакових товарів.

Мета: Оволодіти методиками дослідження меду на фальсифікацію.

Матеріали і прилади: розчин Люголя, 0,5% настоянка йоду, пробірки, колби, 1% розчин фенолфталеїну, мірні колби, стакан хімічний.

ХІД ЗАНЯТТЯ:

1.Теоретичний розбір матеріалу (20 хв.).

1.Мікробіологія консервів.

2.Мікробіологія кондитерських товарів.

3.Мікробіологія смакових товарів.

3.1.Алкогольні напої.

3.2.Безалкогольні напої.

3.3.Прянощі (спеції).

Мед - є цінним харчовим продуктом з високими смаковими і лікувальними властивостями. Якість меду при підгодівлі бджіл цукром значно знижується. Зникає специфічний аромат, знижується кислотність, збільшується кількість сахарози, зменшується кількість азотистих речовин, золи і вітамінів.

11.Практична робота студентів (40 хв.).

Завдання 1. Визначення кислотності меду.

У меді містяться вільні органічні кислоти (лимонна, винна, молочна, щавлева, мурашина і ін.). Кислотність меду коливається від 0,03 до 0,215 по мурашиній кислоті, від 0,045 до 0,33% по яблучній, від 1 до 5 по кількості миллилитров 0,1 н. розчину лугу, що пішов на нейтралізацію кислот в 100 г меду. При закисанні меду кислотність підвищується, при додаванні цукрового сиропу – знижується.

Устаткування, посуд, реактиви: 1) вода дистилізованна; 2)1% спиртний розчин фенолфталеїну; 3) 0,1 н. розчин їдкого натра; 4) штатив з бюреткою для титрування; 5) колби конічні на 150-200 мл; 6) циліндр мірний; 7) ваги технохімичні з важком; 8) паличка скляна.

Хід визначення:

У 50 мл води дестилізованної, розчиняють 5 г меду і додають 2-3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натра до слабо-рожевого фарбування. Кількість миллилитров витраченого розчину їдкого натра умножають і отримують кислотність в градусах. Якщо кількість витраченої 0,1 н. луги помножити на коефіцієнт 0,0046, а потім на 100 і розділити на навішування (5 г), то отримаємо кислотність у відсотках по мурашиній кислоті. Для виразу кислотності у відсотках по яблучній кислоті використовують коефіцієнт 0,0067.

Завдання 2. Виявлення домішки кукурудзяного сиропу.

Окрім звичайного цукрового сиропу, мед можна фальсифікувати сиропом, що отримується з кукурудзи. При цьому біологічна цінність меду, так само як і при інших видах фальсифікації, знижуватиметься.

Устаткування, посуд, реактиви: 1) мірні колби; 2) 0,5% настоянка йоду; 3) циліндр мірний; 4) скляна паличка; 5) піпетки.

Хід визначення:

До 5 мл розчину меду (1: 10) підливають 5 крапель 0,5% настоянок йоду. За наявності кукурудзяного сиропу розчин забарвиться у вишневий колір, а за відсутності в блідо-жовтий.

Завдання 3. Виявлення крохмалю.

Мед, фальсифікований шляхом додавання крохмалю, на вигляд на натуральний мед, що викристалізувався.

Устаткування, посуд, реактиви: 1) мірні колби; 2)Розчин Люголя; 3) піпетки; 4) скляна паличка.

Хід визначення:

До 2 мл розчину меду (1:1) додають 2 – 3 краплі розчину Люголя. За наявності крохмалю з'являється виразне синє фарбування.