Мета: Оволодіти методиками лабораторного дослідження молока і молочних продуктів. Навчитися визначати в молоці сторонні домішки.

Матеріали і прилади: штатив з бюреткою для титрування, піпетки, колби, 1% розчин фенолфталеїну, 0,1N розчин їдкого натра або їдкого калія, стакани хімічні, мірні циліндри.

ХІД ЗАНЯТТЯ:

1.Теоретичний розбір матеріалу (40 хв.).

1.Мікробіологія молока.

1.1.Пастеризоване молоко.

1.2.Сгущеное стерилізоване, з цукром.

1.3.Сухе молоко.

1.4.Сливки.

2.Мікробіологія кисломолочних продуктів.

2.1.Сметана. Сир.

2.2.Кефір. Ряжанка.

2.3.Вершкове масло.

2.4.Молочний маргарин.

2.5.Сири.

11.Практична робота студентів (100 хв.)

Завдання 1. Визначення органолептичних властивостей молока.

При визначенні органолептичних властивостей молока звертається увага на його колір, однорідність, консистенцію, запах, смак. Молоко із стороннім, не властивим йому кольором, смаком і запахом в їжу не допускається.

Під час органолептичної оцінки молока спочатку визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, а потім - смак і запах.

Молоко наливають в стакан з лабораторного скла і розглядають в розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на однорідність консистенції і відсутність осаду на дні стакана, а також відсутність сторонніх відтінків. Органолептична оцінка на смак і запаху проводиться тільки за умови, якщо молоко не має стороннього забруднення, згустків крові або інших домішок.

Устаткування, посуд, реактиви: 1) водяна лазня, термометр водний з діапазоном вимірювань від 0^о до 100^оС, сушильна шафа, електроплита, колба конічна на 100 мл з пришліфованим краєм, стакани хімічні на 50 і 100 мл, мірні циліндри на 100 мл, фольга алюмінієва, вода дистилювана.

Хід визначення: наливають 60 мл молока в чисту, суху колбу з пришліфованим краєм, дезодоровану нагріванням в сушильній шафі при температурі 100^оС не менше 30 хв. з подальшим охолоджуванням до температури навколишнього середовища. Між шліфувальним горлом і краєм вкладають смужку алюмінієвої фольги.

Якщо досліджується сирое молоко, то необхідно провести його пастеризацію на водяній лазні. Рівень води у водяній лазні повинен бути вище, ніж рівень молока в колбі на 1 – 2 см, температура води – 85^оС. Після 30 сек. досягши температури 72^оС пробу виймають з водяної лазні і охолоджують до 37^оС.

Оцінку запаху і смаку молока проводить комісія, яка полягає не менше чим з 3 експертів. За наслідками оцінки оформляють експертний лист.

Відразу після відкриття колби визначають запах молока. Потім 20 мл молока наливають в сухий стакан і оцінюють смак. Оцінку проводять по п'яти бальній шкалі.

Молоко з оцінкою 5 і 4 бали відноситься до вищого, першого або другого сорту залежно від інших показників. Молоко з оцінкою 3 бали в зимово-весняний період відносять до другого сорту, в інші періоди року – до не сортового.

В результаті виконання завдання необхідно зробити вивід, до якого сорту може бути віднесене молоко.

Запах і смак	Оцінка молока	Бали
Чистий, приємний, трохи солодкий	відмінно	5
Недостатньо виражений, порожній	добре	4
Слабкий кормовий, слабкий окислений, слабкий нечистий	задовільно	3
Виражений кормовий, зокрема лука, часнику, полину або інших трав, які надають молоку гіркому смаку, солоному, окисленому, затхлому.	погано	2
Горький, гнилий. Пліснявілий, запах і смак нафтопродуктів, ліків, миючих, дезинфікуючих способів і інших хімікатів.	погано	1

Завдання 2. Визначення кислотності молока, сливок і сметани.

Кислотність молока виражають в градусах Тернера (^оТ), які відповідають кількості мл 0,1 N розчину їдкого натрію або калія, необхідних для нейтралізації кислот, які знаходяться в 100 мл продукту.

Кислотність свіжовидоєного молока дорівнює 16 - 20 ^оТ і обумовлена кислими властивостями казеїну і його фосфорнокислых солей. Під час зберігання кислотність молока підвищується за рахунок накопичення молочної кислоти, яка утворюється з лактози унаслідок молочнокислого бродіння.

Устаткування, посуд, реактиви: 1) штатив з бюреткою для титрування; 2)піпетки Мору на 10 мл; 3)колби конічні на 150-200 мл; 4)циліндр мірний на 100 мл; 5) стакани хімічні на 100-150 мл; 6) ваги технохімічні з важком; 7) паличка скляна; 8)ступка фарфорова з товкачем; 9)1% розчин фенолфталеїну; 10) 0,1 N розчин їдкого натрію або їдкого калія;

11) 2,5% розчин сульфату кобальту.

Хід визначення:

Піпеткою Мору беруть 10 мл досліджуваного молока або сливок і вносять до конічної колби на 150-200 мл. Туди ж вливають 20 мл води, що дистилює, і 3 краплі 1% спиртного розчину фенолфталеїну. Отриману суміш перемішують і титрують 0,1 N розчином їдкого натра або їдкого калія до слабо-рожевого фарбування, і не зникаючого протягом хвилини. Якщо червоно-рожевий колір фарбування, то кислотність менше 20 ^оТ, якщо обезбарвиться, то кислотність молока вище 20 ^оТ.

Кислотність молока розраховують по формулі, ^оТ

А =Х х10

Х – об'єм їдкого натра або їдкого калія 0,1 N, витраченого на титрування

10 – коефіцієнт перерахунку.

Для визначення кислотності сметани або сиру 5 г їх з точністю до 0,01 г відважують на технохимических вагах. Сметану переносять в стакан місткістю 100-150 мл, а сир – у фарфорову ступку і розтирають товкачем. До навішувань додають 50 мл води (для сиру воду підігрівають до 35-40^оС), що дистилює, постійно помішуючи (а сир розтираючи) скляною паличкою. Титрування проводять так само, як при визначенні кислотності молока і сливок. Після цього число миллилитров луги, що пішли на титрування, умножають на 20.

Кислотність свіжих сливок коливається в межах 18-20 ^оТ, сметани 65-125 ^оТ, сиру 210-270 ^оТ.

Молоко з кислотністю що перевищує вимоги стандарту, підлягає переробці на кисломолочні продукти.

Завдання 3. Реакція на присутність крохмалю.

Посуд і реактиви: 1)пробірка; 2)піпетка циліндрова на 10 мл; 3) реактив Люголя.

Хід визначення:

У пробірку наливають 5 мл молока, додають 2-3 краплі реактиву Люголя і перемішують. За наявності крохмалю наступає синє фарбування молока.

Завдання 4. Виявлення перекису водню.

Перекис водню використовується як консервант, додається в молоко з метою оберігання від скисання.

Посуд і реактиви: 1)Пробірка; 2)йодистий калій з крохмалем.

Хід визначення:

У пробірку наливають 5 мл молока, додають 0,5 мл розчину йодистого калія з крохмалем і перемішують.

За наявності перекису водню наступає синє фарбування молока.

Завдання 5. Проба на високу пастеризацію.

Посуд і реактиви: 1)Пробірка, 2) розчин йодистокалієвого крохмалю; 3)розчин перекису водню.

Хід визначення:

У пробірку наливають 2 мл молока, додають 5 крапель розчину йодистокалієвого крохмалю і 1 краплю розчину перекису водню. Суміш збовтують.

Якщо молоко непастеризоване або ж піддавалося нагріванню нижче 80 ^оС, то воно відразу ж забарвлюється в темно-блакитний колір. Молоко, що піддалося нагріванню вище 80 ^оС, кольору не міняє.

Завдання 6. Реакція на присутність соди.

Посуд і реактиви: 1) пробірка; 2) піпетки циліндрові на 10 мл (дві);

3) 0,2%, 2% розчин розолової кислоти в 96% спирті.

Хід визначення:

До 3-5 мл молока в пробірці додають таку ж кількість 0,2%, 2% розчину розолової кислоти в 96% спирті і ретельно перемішують. Молоко містить соду, забарвлюється в рожевий колір, без неї – в оранжевий.