Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 32

Утверждаю

Зам.директора по УМР

____________ Л.А. Васильева

Задания для выполнения

самостоятельных работ по дисциплине

«Экономика отрасли»

Для специальности 260502

«Технология продукции общественного питания»

Составила:

Сысоева Е.А.

Рассмотрены и утверждены на

заседании цикловой комиссии №

Протокол №_____ от ____ __________ 2011 г.

Пояснительная записка

Методические рекомендации для выполнения самостоятельной работы по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы дисциплины «Экономика отрасли».

Рекомендации предназначены для оказания помощи студентам при выполнении самостоятельной работы.

Основной целью самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению студентами учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя самостоятельную работу студенты:

-углубляют и систематизируют теоретические знания;

-формулируют и решают познавательные задачи;

-развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);

-приобретают навыки работы с различной по объему информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, интернет ресурсы);

-практически применяют теоретические знания;

-приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы студенты:

-формулируют цель предстоящей деятельности;

- выбирают наилучший путь достижения цели;

-собирают и изучают информацию;

-постоянно контролируют себя и свою деятельность;

-корректируют работу с учетом полученных результатов;

-по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;

-отображают информацию в необходимой форме;

-консультируются у преподавателя;

-оформляют работу;

-представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме академических часов. В каждой самостоятельной работе предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки.

Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ УЧЕБНАЯ РАБОТА№1—2 часа.

Тема № 1. “Введение. Отрасль в условиях рынка”

Цель: Отработка умения работать с законодательными актами.

Методические рекомендации.

Особое место на потребительском рынке занимает общественное питание. Его специфика состоит в том, что субъекты этой сферы осуществляют не только реализацию потребительской продукции, но и ее производство, а также организацию питания и социальных мероприятий.

Деятельность предприятий общественного питания тесно связана и с пищевой промышленностью, и с сельским хозяйством, и с торговлей, однако представляет особую сферу—совокупность хозяйствующих субъектов, объединенных по характеру вырабатываемой и реализуемой продукции, однородности используемого сырья, общности производственных процессов материально-технической базы и форм обслуживания потребителей.

Субъекты общественного питания объединяют во времени и пространстве три функции процесса производства общественного продукта: производство пищи, ее реализацию и организацию потребления.

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд особенностей:

-сочетание трех функций— производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров;

-приготовление кулинарной продукции набольшими партиями при широком ее ассортименте, неповторяемости по дням недели и имеющей определенные сроки реализации;

-спрос на продукцию и услуги колеблется в течение дня, недели, времени года;

-ассортимент реализуемой продукции зависит от контингента потребителей, который неоднороден и по спросу, и по покупательной способности, и по возрасту, и т.д.;

-незначительная доля торговых помещений на предприятиях и большие площади под складские, производственные и другие группы помещений.

Предприятие общественного питания предназначено для производства, реализации и (или) организации потребления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Тип предприятия это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

-ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

-техническую оснащенность;

-методы и качество обслуживания;

-квалификацию персонала;

-номенклатуру предоставляемых населению услуг.

На практике выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Объектом изучения дисциплины «Экономика отрасли» являются хозяйствующий субъект и его структурные подразделения, осуществляющие коммерческую деятельность в сфере обращения потребительских товаров.

Экономика предприятия общественного питания представляет собой научную дисциплину, исследующую процессы и явления в развитии и формировании субъектов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания. Экономика предприятия общественного питания дает определение сути экономических категорий и процессов в сфере производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и указывает на основе изучения факторов, какие следует ожидать результаты в деятельности субъектов по схеме: причины-следствия-взаимосвязи.

Являясь специальной научной дисциплиной, экономика общественного питания формирует и совершенствует профессиональный потенциал специалистов общепита, так как:

-исследует логику и взаимосвязи всех явлений и процессов в рыночной и хозяйственной деятельности;

-существенно снижает риск, ограждает предпринимателей от ошибок и невежества в рыночном управлении;

-формирует культуру социально-абстрактного мышления, является основой интеллигентности специалистов общепита;

-ориентирует на подлинные ценности цивилизации: экономическую и хозяйственную свободу, право на собственность, предпринимательство и т.д.;

-учит этике экономических отношений и цивилизованным формам экономической деятельности на рынке потребительских товаров.

Предмет экономики предприятия общественного питания – экономические отношения, преобразованные в конкретные виды хозяйственной деятельности в сфере потребительского рынка.

Объектом изучения является хозяйственный механизм предприятия, как совокупность организационно-экономических норм и методов, с помощью которых реализуется деятельность по производству, реализации и организации потребления продукции общественного питания.. В системе важнейших элементов хозяйственного механизма предприятий питания особое значение имеют вопросы внутрифирменного планирования, хозяйственного расчета, стимулирования труда, проблемы роста социальной и экономической эффективности деятельности и др.

Метод экономики предприятия общественного питания представляет собой совокупность общенаучных и специальных способов познания и исследования хозяйственной и рыночной деятельности субъектов .

Экономика предприятия общественного питания в своем развитии широко использует методы программного, целевого, системного и комплексного подходов к изучению объектов и процессов.

Важными методами являются количественный и качественный анализ, а также прогноз на этой основе причинно-следственных связей.

В работах зарубежных и отечественных авторов, изучающих экономику предприятия питания, получило развитие экономико-математического моделирование, направленное на адекватное отражение реальных процессов деятельности.

Многие задачи относятся к области массовому обслуживанию, где используются соответствующие модели, основанные на вероятностных характеристиках явлений.

Несмотря на популярность и несомненную значимость экономико-математических методов и моделей для управления общепитом, решение в экономике предприятий общественного питания должно идти от понимания сущности рыночных и хозяйственных процессов.

В экономическом анализе предприятия широко используются такие методы, как индукция и дедукция. Индуктивный метод позволяет обеспечить логический переход от совокупности единичных специфических факторов к обобщению, гипотезе, концепции. Дедуктивным методом, напротив, на основе показания общих принципов решают частные (конкретные) задачи фирм.

Изучение дисциплины базируется на рассмотрении теории и практики функционирования субъектов общепита в их взаимосвязи.

Экономика предприятия общественного питания формируется с учетом тесной взаимосвязи с рядом других научных дисциплин: «Бухгалтерский учет в предприятиях общественного питания», «Организация производства предприятий общественного питания», «Маркетинг», «Менеджмент», «Товароведение», «Технология продукции общественного питания».

Рыночная деятельность предприятий осуществляется посредством непрерывно возобновляемого процесса движения стоимости экономических ресурсов через сферы производства и обращения. В результате стоимость ресурсов последовательно принимает производительную, товарную и денежную формы.

Хозяйственную деятельность предприятий принято представлять в виде определенной системы: на входе—вводимые факторы производства, затем производственный трансформационный процесс, основанный на определенной технологии, и на выходе—выпуск продукции, ее реализация и выявление конечных результатов.

Вводимые факторы представлены финансовыми ресурсами, соединяющими материальные и людские ресурсы; при помощи технологии и организации они осуществляют торговую деятельность на рынке.

Поскольку формула торговли Д-Т-Д*, где Д- деньги, а Т- товар(услуга), то особое место в хозяйствовании торговой фирмы принадлежит финансовым ресурсам.

Методические указания

Изучить Федеральные Законы и нормативные акты, регулирующие деятельность предприятий питания в условиях рынка (Гражданский кодекс Р. Ф., Налоговый кодекс Р. Ф., Трудовой кодекс Р. Ф., ФЗ№ 2300-1“О защите прав потребителей” от 07. 02. 92 изменениями и дополнениями и т. д.)

Ответить на вопросы:

1 Особенности отрасли,

2 Роль и значение отрасли в современных условиях,

3 Современное состояние отрасли

4 Перспективы отрасли.

Данную работу рекомендуется выполнить в форме реферата.

Рекомендации по подготовке реферата

Примерная структура реферата.

Титульный лист.

Оглавление (в нем последовательно излагаются названия пунктов реферата, указываются страницы, с которых начинается каждый пункт).

Введение (формулируется суть исследуемой проблемы, обосновывается выбор темы, определяются ее значимость и актуальность, указывается цель и задачи реферата, дается характеристика используемой литературы).

Основная часть (каждый раздел, доказательно раскрывая отдельную проблему или одну из ее сторон, логически является продолжением предыдущего; в основной части могут быть представлены таблицы, графики, схемы).

Заключение (подводятся итоги или дается обобщенный вывод по теме реферата, предлагаются рекомендации).

Список литературы.

Требования к оформлению реферата.

Объем реферата может колебаться в пределах 5-15 печатных страниц; все приложения к работе не входит в объем.

Реферат должен быть выполнен грамотно, с соблюдением культуры изложения.

Обязательно должны иметься ссылки на используемую литературу.

Должна быть соблюдена последовательность написания библиографического аппарата.

Критерии оценки реферата.

• Актуальность темы исследования.

• Соответствие содержания теме.

• Глубина проработки материала.

• Правильность и полнота использования источников.

• Соответствие оформления реферата требованиям

Литература.

Гражданский кодекс Р. Ф.,

Налоговый кодекс Р. Ф.,

Трудовой кодекс Р. Ф.,

ФЗ№ 2300-1“О защите прав потребителей” от 07. 02. 92 изменениями и дополнениями

ГОСТ Р 50762-95

ГОСТ Р 50764-95

Котерова Н.П. «Микроэкономика», стр.3-24

«Экономика предприятий торговли и общественного питания», под редакцией Николаевой Т.И. и Егоровой Н.Р.стр.5-47

Самостоятельная работа №2—2 часа.

Тема № 2. “Организация как хозяйствующий субъект рыночной экономики”

Цель: применение (реализация) знаний и умений в практической деятельности технолога

Методические рекомендации

Для понимания этой темы важно определить понятия «предприниматель» и «предпринимательство».

Предприниматель—это человек, который приводит в действие три фактора производства (труд, капитал и землю)для создания товаров и услуг и чья деятельность связана с риском потерпеть неудачу.

Особенности предпринимателя:

1. самостоятельность;

2. цель деятельности—получение прибыли;

3. функции подразделяются на творческие (разработка и реализация коммерческой идеи), ресурсные (мобилизация информационных, трудовых и материальных ресурсов), организационные (использование имеющихся ресурсов в оптимальных пропорциях и контроль за этим).

Предпринимательство—это инициативная, самостоятельная, осуществляемая на свой страх и риск и под свою имущественную ответственность деятельность лиц, зарегистрированных в установленном законом порядке, которая направлена на систематическое получение прибыли от производства продукции, выполнения работ, продажи товаров, использования имущества или оказания услуг.

Субъектами предпринимательской деятельности являются юридические и физические лица.

Юридическим лицом признается организация, которая имеет в собственности, полном хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает этим имуществом по своим обязательствам; которая может от своего имени приобретать имущество и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Физические лица—это граждане, в том числе индивидуальные предприниматели, фермеры и т.п.

Источники предпринимательства:

- экономическая свобода выбора деятельности;

- собственность;

- капитал и другие ресурсы.

Предприятие—это самостоятельный, организационно обособленный хозяйственный элемент народного хозяйства, который производит и (или) реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера или предоставляет платные услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет самостоятельную систему учета и отчетности, бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак.

Главной целью создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям произведенной продукции (выполненных работ, оказанных услуг). За счет прибыли удовлетворяются социальные и экономические запросы владельцев средств производства и трудового коллектива предприятия.

Согласно действующему законодательству РФ предприятие может формироваться:

индивидуальным собственником;

трудовым коллективом;

в результате обособления из действующего предприятия одного или нескольких структурных подразделений;

при принудительном разделении другого предприятия в соответствии с антимонопольным законодательством и в других случаях.

Ликвидация или реорганизация предприятия производятся:

по решению собственника при участии трудового коллектива;

по решению суда или арбитража;

после признания банкротом;

при запрете деятельности предприятия;

после признания судом недействительными учредительных документов предприятия и в других случаях.

Управление предприятием осуществляется в соответствии с его Уставом, разработанным исходя из сочетания прав собственника и принципов самоуправления трудового коллектива. Поэтому Устав утверждается собственником имущества, но при участии трудового коллектива. Более того, собственник может делегировать свои права по управлению Совету предприятия или другому органу, предусмотренному Уставом предприятия и представляющему интересы как собственника, так и трудового коллектива.

Методические указания

Подготовить рефераты: “Предприятия общественного питания, как специфический объект хозяйствования”; “Перспективы и направления развития общественного питания”.

При подготовке реферата обратить внимание на вопросы:

особенности формирования отрасли,

типы и классы предприятий питания,

отношение к производственной и непроизводственной сферам хозяйства страны, особенности ценообразования и издержек в предприятиях питания,

рассмотреть различные направления развития предприятий питания: быстрое питание, диетпитание, школьное питание и др.

Рекомендации по подготовке реферата

Примерная структура реферата.

Титульный лист.

Оглавление (в нем последовательно излагаются названия пунктов реферата, указываются страницы, с которых начинается каждый пункт).

Введение (формулируется суть исследуемой проблемы, обосновывается выбор темы, определяются ее значимость и актуальность, указывается цель и задачи реферата, дается характеристика используемой литературы).

Основная часть (каждый раздел, доказательно раскрывая отдельную проблему или одну из ее сторон, логически является продолжением предыдущего; в основной части могут быть представлены таблицы, графики, схемы).

Заключение (подводятся итоги или дается обобщенный вывод по теме реферата, предлагаются рекомендации).

Список литературы.

Требования к оформлению реферата.

Объем реферата может колебаться в пределах 5-15 печатных страниц; все приложения к работе не входит в объем.

Реферат должен быть выполнен грамотно, с соблюдением культуры изложения.

Обязательно должны иметься ссылки на используемую литературу.

Должна быть соблюдена последовательность написания библиографического аппарата.

Критерии оценки реферата.

• Актуальность темы исследования.

• Соответствие содержания теме.

• Глубина проработки материала.

• Правильность и полнота использования источников.

• Соответствие оформления реферата требованиям

Литература

Конституция РФ

Гражданский кодекс РФ

ГОСТ Р 50762-95

ГОСТ Р 50764-95

Котерова Н.П. «Микроэкономика», стр.36-59

«Экономика отрасли: торговля и общественное питание», стр.7-26

Самостоятельная работа №3—6 часов.

Тема № 4. “Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота”

Цель данной самостоятельной работы закрепить основные понятия, факторы формирования, содержание и принципы планирования производственной программы; основные показатели для экономического обоснования производственной программы и плана товарооборота, методику их расчета;

Отработать умения рассчитывать емкость рынка, производственную мощность кухни, пропускную способность зала, численность потребителей, пользующихся услугами предприятия общественного питания, анализировать и прогнозировать выполнение производственной программы и товарооборота, а также использование полученных знаний при формировании профессиональных компетенций технолога.

Методические рекомендации

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации продукции, оказании услуг по организации питания. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке( блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты).

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые изделия и полуфабрикаты.

В зависимости от форм потребления , назначения в питании продукция собственного производства подразделяется на обеденную( блюда, реализуемые в залах и отпускаемые на дом) и прочую продукцию( бутерброды, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, полуфабрикаты, изготовленные для продажи, кондитерские, мучные изделия ).

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных (прочая) и натуральных показателях(обеденная продукция). Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства.

На предприятия питания осуществляется и продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, фрукты, ягоды, алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли, образуя оптовый товарооборот.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой.

Роль и значение розничного товарооборота как экономического показателя:

товарооборот является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;

по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист;

по отношению к товарообороту планируются, учитываются, анализируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия.

Производственная программа содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства в натуральном выражении.

Планирование товарооборота общественного питания осуществляется в определенной последовательности. Основная его часть—реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы, поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

-используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

-используемый на предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей;

-основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

-исходя из производственной мощности и степени ее использования;

-основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд;

-основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности.

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Задание № 1. Заполнить таблицу “Анализ выпуска обеденной продукции”. Рассчитать объём выпуска обеденной продукции за прошлый год, по плану, фактически; рассчитать удельный вес показателей; найти % выполнения плана, изменения по сравнению с планом и прошлым годом, динамику показателей.

Анализ выпуска обеденной продукции.

Вид обеденной продукции	Фактически за прошлый год		Отчетный год						Отчетный год в процентах к прошлому
			план		фактически		Отклонение по сравнению с планом, тыс. руб
	Количество, шт.	Удельный вес, %	Количество, шт.	Удельный вес, %	Количество, шт.	Удельный вес, %
первые	38448		38100		38051
вторые	59904		61250		61380
третьи	17136		17300		17621
Холодные и горячие закуски	27072		27600		27403
всего

Задание № 2. Используя данные практического занятия «Анализ и прогнозирование производственной программы товарооборота» и анализ выпуска обеденной продукции произвести расчёт средней продажной цены предприятия питания и заполнить таблицу.

Расчет средней продажной цены одного блюда

показатель	Фактически за прошлый год	Отчетный год		% выполнения плана	отклонение		В % к прошлому году
		план	фактически		От плана	От прошлого года
Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.
Выпуск блюд, шт.
Средняя продажная цена, руб.

Задание № 3.

Производственная мощность—максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитывают в соответствии с режимом работы. Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях по формуле:

( В - П) х Ок х Кз

М=-------------------------, где

В х Об

М- производственная мощность,

В- продолжительность работы предприятия,

П—время простоя оборудования,

Ок- объем котлов, л,

Об- емкость одного блюда, л,

Кз- коэффициент заполнения котлов

Задача:

Рассчитать производственную мощность кухни по производству первых блюд, если известно, что кафе работает 8 часов в день оборудование простаивает примерно 1,5 часа за смену, первые блюда отпускают по 250 и 500 граммов на порцию, блюда готовят в четырёх котлах на 50 литров каждый, которые заполняются приблизительно на 85%, средняя продолжительность варки 5 часов (включая варку бульона).

Во время производственной технологической практики собрать материал для расчёта производственной мощности предприятия. На основании полученного материала произвести: Описание предприятия (адрес, местоположения, контингент, время работы, особенности предприятия, примерное меню); Расчёт производственной мощности предприятия по производству первых блюд; Коэффициент использования производственной мощности; Плановый выпуск блюд за месяц, квартал, год; Определить товарооборот по производству первых блюд за месяц, квартал, год.

Задание № 4. Используя данные занятия «Расчет покупательных фондов населения и емкости рынка, производственной мощности кухни» определить средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания, если в планируемом году удельный вес семей 1-ой группы снизится на 4% и соответственно повысится удельный вес семей 2-ой группы, снизится на 2 % удельный вес семей 5-ой группы и соответственно повысится удельный вес семей 6-ой группы. Рассчитать объём спроса на данную продукцию общественного питания, если в планируемом году объём спроса на продовольственные товары составит 170 млн. руб.

Критерии оценок

Оценка «5»-все задания выполнены правильно.

Оценка «4»-допускается не более трех ошибок при выполнении заданий.

Оценка «3»-правильно выполнено не менее половины заданий.

Оценка «2»-выполнено менее половины заданий.

Литература

О.П.Ефимова «Экономика общественного питания», стр.39-80

О.П.Ефимова и др., «Экономика гостиниц и ресторанов», стр.56-95

«Экономика отрасли: торговля и общественное питание», стр.63-74

Самостоятельная работа №4-- 6 часов

Тема № 5. “Товарные запасы и показатели эффективности их использования

Цель данной самостоятельной работы закрепить основные понятия, виды товарных запасов предприятия общественного питания; основные показатели измерения товарных запасов и эффективности их использования

Отработать умения рассчитывать потребность в сырье и товарах различными методами, а также использование полученных знаний при формировании профессиональных компетенций технолога.

Методические рекомендации

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятия питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье и товарах

2. запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период.

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используют данные о производственной программе и индивидуальные нормы расчета сырья на единицу продукции.

При втором методе расчета применяют среднегрупповые нормы расхода сырья.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Методика решения задач.

Рассчитать потребность в сырье, используя данные о производственной программе и индивидуальные нормы расходы сырья на единицу продукции, заполнить таблицу.

Предприятие должно произвести в соответствии с производственной программой:

1200 порций бифштекса “Смак”;

950 порций котлет “Аппетитные”;

1700 порций котлет “Любительские”.

Таблица.5. 1

Расчёт необходимого сырья на изготовление продукции по индивидуальным нормам.

Сырьё	Расход сырья						Итого, кг
	Бифштекс “Смак”		Котлеты “Аппетитные”		Котлеты “Любительские”
	На 1 порцию, (г)	Всего, кг	На 1 порцию, (г)	Всего, кг	На 1 порцию, (г)	Всего, кг
Мясо птицы Свинина Говядина Лук репчатый Маргарин Жир топлёный Молоко Сыр Сухари паниров. Хлеб пшеничный Чеснок Аджика Грибы сушёные	152 - - 48 7 5 - - - - - - 7,5	182,4	- 66 - 31 - 14 17 11 10 14 - 3		- 14 82 - - 6 22 - 10 18 1,3 - -

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула

Qn=(n х q) :1000, где

Qn-количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг

n- индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г

q- количество блюд в плановом периоде.

Для выпуска 1200 порций бифштексов «Смак» потребность мяса птицы составит:

(152г х 1200) :1000=182,4 кг

Аналогичные расчеты проводятся по остальным товарным группам.

Поскольку одно и тоже сырье используется для приготовления различных блюд, общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расходов для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расходов сырья исчисляется на основании индмвидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы рассчитываются двумя способами:

1. при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (изделий) суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется формула:

(n1xq1)+(n2xq2)+ … +(nnx qn)

Nср.=-------------------------------------------,

q общ

Nср—средневзвешенная норма расхода сырья,

q общ—общее количество блюд,

q1, …qn—количество блюд по каждому наименованию.

Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам при помощи абсолютных величин для удобства расчетов сведем в таблицу 5.2 . В планируемом периоде по производственной программе будет произведено 10000 мясных вторых блюд. Информация по производству этих блюд в отчётном периоде приведена в таблице. Определить общую потребность мяса для производства вторых блюда по запланированной производственной программе.

Таблица.5.2

Расчёт среднегрупповой нормы расхода мяса для производства вторых блюд по абсолютным величинам.

Наименование блюд	Количество блюд, q	Норма расхода мяса на 1 порцию, (г) n	Норма расхода мяса, (г) q x n
Тефтели Зразы Пельмени Итого	2900 2700 3600 9200	120 100 200	348000 270000 720000 1338000

(2900х120)+(2700х100)+(3600х200)

Nср=------------------------------------------------=145,4 г.

9200

Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность мяса для производства вторых блюд по запланированной программе:

145,4х10000=1454000г.=1454 кг.мяса.

2. при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении относительных величин индивидуальные нормы сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется формула:

(n1xd1)+(n2xd2)+ … +(nnx dn)

Nср.=-------------------------------------------,

100

d1,…,dn—удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам при применении относительных величин сведен в таблицу 5.3 .

В планируемом периоде по производственной программе будет произведено 10000 мясных вторых блюд. Информация по производству этих блюд в отчётном периоде приведена в таблице. Определить общую потребность мяса для производства вторых блюд по запланированной производственной программе.

Таблица.5.3

Расчёт среднегрупповой нормы расхода мяса для производства вторых блюд по относительным величинам.

Наименование блюд	Количество блюд	Норма расхода мяса на одну порцию	Удельный вес группы блюд, %	Процентные числа
Тефтели Зразы Пельмени Итого	2900 2700 3600 9200	120 100 200 -	31,5 29,4 39,1 100	3780 2940 7820 14540

(120х31,5)+(100х29,4)+(200х39,1)

Nср=---------------------------------------------- =145,4

100

Следовательно, общая потребность мяса для выпуска вторых блюд будет равна

145,4х10000=1454000г.=1454кг.

Задачи для самостоятельного решения.

Задание 1.

Довести до конца расчеты и заполнить таблицу 5.1.

Задание 2

Рассчитать потребность в сырье по среднегрупповым нормам при помощи абсолютных величин. В планируемом периоде по производственной программе будет произведено 20000 рыбных вторых блюд. Информация по производству этих блюд в отчётном периоде приведена в таблице5.4. Определить общую потребность рыбы для производства вторых блюд по запланированной производственной программе.

Таблица.5.4

Расчёт среднегрупповой нормы расхода рыбы для производства вторых блюд по абсолютным величинам.

Наименование блюд	Количество блюд, q	Норма расхода мяса на 1 порцию, (г) n	Норма расхода мяса, (г) q x n
Тефтели рыбные Зразы донские Пельмени рыбные Итого	3400 2400 4300	220 300 190

Задание 3.

Расчитать потребность в сырье по среднегрупповым нормам при применении относительных величин В планируемом периоде по производственной программе будет произведено 20000 рыбных вторых блюд. Информация по производству этих блюд в отчётном периоде приведена в таблице5.5 . Определить общую потребность мяса для производства вторых блюд по запланированной производственной программе.

Таблица.5.5

Расчёт среднегрупповой нормы расхода мяса для производства вторых блюд по относительным величинам.

Наименование блюд	Норма расхода мяса на одну порцию	Удельный вес группы блюд, %	Процентные числа
Тефтели рыбные Зразы донские Пельмени рыбные Итого	220 300 190 -	30 30 40