Контрольні запитання до 22-го розділу

1. Сировина для виробництва пива і його коротка характери­стика.

2. Асортимент пивоварних заводів і показники якості пива.

3. Основні етапи виробництва пива.

4. Устаткування пивоварних заводів.

5. Роль солоду і хмелю у виробництві пива.

6. Вимоги до якості води при виготовленні пива.

7. Процеси, що проходять при затиранні солоду і несолодже-них матеріалів.

8. Процеси, що проходять при бродінні пива.

9. Основні принципи управління пивоварним виробництвом.

10. Технічні операції при виробництві квасу.

11. Технологічні операції при виробництві безалкогольних напоїв.

796

Розділ 23. Виробництво вина

23.1. Сировина для виробництва вин

Вином називають напій який одержують Внаслідок бродіння виноградного або плодово-ягідного соку. Вино є коштовним столовим напоєм, що містить цілий ряд вітамінів і мікроеле­ментів. Воно має також лікувальні і дієтичні властивості, робить антисептичну й бактерицидну дію.

Основною сировиною у виноробстві є виноград, з якого у світі щорічно виробляється близько 35 млрд. л вина. Крім того, вино виробляють із фруктів і ягід.

Якість винограду визначається сортом, ступенем зрілості, сма­ковими властивостями, цукристістю, ступенем поразки хвороба­ми й шкідниками, умовами вирощування, агротехнічними прийо­мами оброблення виноградників і ін. На якість вина вирішальний вплив робить хімічний склад ягід, що залежить від підбора сортів і кожного сорту. Сортові розходження винограду багато в чому визначають типи й індивідуальність вин, особливо марочних. У виноробстві існують сорти, які використовують для готування тільки визначених сортів або типів вин. Наприклад, столові сухі вина одержують з Рислінгу, Алиготе, Сільванера, Каберне, маде­ри — із Серсиаль, Вердельо, портвейни з Кокура, Каберне, Мель-бека, токайські вина — з Фурминта, Гаре Лавелю, Пино гри.

Споживання вина у нас складає один літр на душу населення, а деяких країнах (Португалія)до 60 літрів. Площа винограду в Україні складає (120.. 150) тис гектар, а воловий збір винограду в межах 250 тис т. При середній врожайності (20..30) цй з гектара.

Технологія готування вина кожного типу обумовлює свої, специфічні для цього типу, вимоги до ступеня зрілості винограду і його хімічного складу. Так, для готування шампанських вино-матеріалів кращим вважається виноград з цукристістю (17...20)% і титруемой кислотністю (8... 11) г/л, для солодких вин цук­ристість винограду повинна складати не менш 26%.

Виноградні вина розрізняються за складом і способом готу­вання. Вироблення вин регламентується Основними правилами виробництва виноградних вин, дотримання яких обов'язково для усіх виробників цього продукту незалежно від їхньої відомчої підпорядкованості. У правилах установлені технологічні прийо­ми виробництва вин, обмежений набір речовин, дозволених до

797

використання у виноробстві, дана класифікація вин по кате­горіях і обумовлені їхні основні кондиції.

Класифікація й основні показники складу вин приведені в табл. 23.1. Окремі групи вин характеризуються спільністю вико­ристовуваних при їхньому готуванні технологічних заходів. Най­менування винам привласнюють за назвою сорту винограду, з якого вони виробляються, або за назвою місцевості, де їх роблять (Фетяска, Рислінг, Алиготе, Баян ширей. Донське біле, Ркаци-телі). Тому по найменуванню не завжди можна визначити до якої категорії відноситься вино. Для цього погрібно знати склад вина за основними показниками і спосіб його готування.

Вимоірадні сортові вина готують з одного сорту винограду, а купажні — з декількох сортів. Сортові вина допускається виготов­ляти з винограду, що має домішку сортів того ж ботанічного виду не більш 15% за масою. Вина, які не містять надлишку вуглекисло­го газу, називають тихими на відміну від вин, насичених СО (грис­тих). Тихі вина підрозділяються на столові, кріплені, ароматизовані.

Смоловішії є вина, що містять спирт, отриманий тільки в ре­зультаті природного шумування цукру. При повному зброджу­ванні цукру одержують сухі столові вина (вибродженні "насу­хо"). У таких винах об'ємна частка спирту природного шумуван­ня може змінюватися від 9 до 14%. За деяким виключенням напівсухі або папівсолодкі вина містять частину пезбродженного цукру винограду. Масова частка спирту природного шумування в них складає від 9 до 12%. Вина цієї категорії не підлягають три­валій вшримці, вимагають особливих умов збереження (при тем­пературі близько 0 °С) і випускаються тільки в молодому віці.

Кріпленими називаються вина, одержувані при неповному зброджуванні соку або мезги, де шумування припинене додаван­ням спирту. У кріплених винах допускається використання спир-ту-ректифікату (як консервант). У залежності від об'ємної частки спирту кріплені вина підрозділяють на міцні і десертні. Міцні ви­на містять від 17 до 20% спирту, у тому числі не менш 3% природ­ного шумування, і від 1 до 13% цукру. Спирт додають у сусло, що бродить, в мезгу або в готове вино. При виробництві червоних вин спирт сприяє екстрагуванню зі шкірочки ягід барвних і ду­бильних речовин. До групи міцних належать прості білі, рожеві і червоні вина, що не відрізняються особливостями смаку і букета, а також оригінальні (вина типу портвейну, хересу, мадери, що го­туються особливими технологічними засобами).

798

Таблиця 23.1.

Основні показники окладу виноградних вин

	Зміст основних компонентів
	Спирт, об'ємна частка, %	Цукор, г /100 мол
1. ТИХІ ВИНА • Столові Сухі Напівсухі Напівсолодкі • Кріплені Міцні Десертні Напівсолодкі Солодкі Лікерні • Ароматизовані 2. ВИНЛ НАСИЧЕНІ СО Шампанське (брют, сухе, напівсухе, наиівсолодке, солодке) Ігристі (червоні, реєневі, мускатні) Шипучі або гачовані жємчужні	9-14 9-12 9-12 17-20 14-16 15-17 12-17 16-18 14-18 10,5-12,5 10,5-13,5 9-12	До 0,3 0,5-3,0 3,0-8,0 1-13 5-12 14-20 21-35 6-16 8-16 0,3-10,5 3-11 3-8

Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємна частка спирту в них складає від 12 до 17% (у тому числі не менш 1,2% природного шумування). Вони відрізняються більшою по­внотою і м'якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими тонами в ароматі. Десертні солодкі вина містять від 5 до 12% цукру, солодкі — від 14 до 20, а лікерні — від 21 до 35%. Особливою популярністю користуються десертні мускатні вина, а також портвейн, мадера токай, малага, кагор, херес, вермут які готують за спеціальними технологіями

До ароматизованих вин відносяться вермути - - спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують, крім спир­ту і цукру, настої різних трав. Такими компонентами є альпій­ський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаван­да, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята і ті. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18%, цукру міститься-10%, у десертному відповідно спирту-16%, цукру-16%. У залежності від кольору розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

799

Готові вина повинні задовольняти вимогам ДСТ 7208-70. Органолептична оцінка якості виробляється за десятибальною системою: винам високої якості дають оцінку більш 6 балів, на­пої з недоліками і вадами оцінюються нижче.

Основні об'єктивні показники якості винограду — цукристість і кислотність, кількість ушкоджених і хворих зерен, установлю­ють лабораторними методами, як і вміст, цукру і кислотність, що також визначаються лабораторними аналізами або експресними методами. У деяких випадках роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи, гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією.