14.4. Технологія сиру

14.4.1. Класифікація сирів

Сир — високоцінний молочно-білковий продукт, в якому міститься значна кількість легкозасвоюэмих білків (до 25%), жи­ру (до 27,5%), мінеральних речовин (кальцій, фтор), вітамінів (А, тіамін, рибофлавін і інші). В його склад входять також незамінні амінокислоти (триптофан, фенілаланін, метіонін), продукти роз­кладу білкових речовин, лактози і частини жиру. Всі вони нада­ють продукту специфічний смак та аромат, які характерні для цього виду молочних продуктів.

Основні операції при виробленні натуральних сирів такі: згортання (скипання, зсідання) молока, обробка згустку, отри­мання сирної маси, її дозрівання. Різновидність сирів обумовлює їх різну технологію. Починаючи з підготовки молока до згортан­ня і закінчуючи кінцевою операцією вироблення сиру — догля­дом за ним в процесі дозрівання. Різні режими обробки молока і сирної маси, неоднакові режими дозрівання сирів впливають на утворення визначених смакових властивостей сиру.

В процесі згортання молока сичужним ферментом відбу­вається утворення згустку (гель), який потім обробляють з метою його зневодження, накопичення мікроорганізмами і отримання сирних зерен.

При згортанні молока одночасно здійснюються два процеси: утворення параназеїна та утворення структурного згустку за ра­хунок коагуляції паранезеїну під впливом солі кальцію.

Під дією сичужного фермента здійснюється розрив фосфо-амідних зв'язків в казеіноткальцїй — фосфоліпідному комплексі молока, в результаті чого звільняється ОН — група білкової мо­лекули і утворюється параназеін. Ці групи здатні реагувати з іонами кальцію і через них ніби через містки між частинками білку утворюють структуровану систему. Згортання молока доз­воляє отримати згусток, який потім після теплової і механічної обробки розділяється на тверду фазу, яка містить в основному білок, жир і мінеральні речовини та рідину, в якій містяться роз­чинні білки (альбуміни і глобуліни), молочний цукор і солі моло­ка. Із твердої фази потім отримують сирну масу.

Дозрівання сирної маси уявляє комплекс складних послідовних біохімічних перетворень речовин. Ці перетворення ідуть частково під впливом сичужного ферменту і в основному під впливом фер-

597

ментів мікробного походження. Обробка сирної маси після згортан­ня спрямована на її зневодження і інтенсивний ріст клітин мікроор­ганізмів. Зміни (перетворення) терплять всі складові частини моло­ка, із яких білки, лактоза і солі — в більший мірі, а жир — в меншій.

Розщеплення білків в процесі дозрівання веде до накопичення значної кількості різних речовин, їх складових, навіть до утво­рення амінокислот у вільному вигляді. При зброджуванні лакто­зи проходить утворення молочної кислоти, яка потім в процесі дозрівання також піддається значним перетворенням.

Накопичення в сирі продуктів розпаду білків і лактози обу­мовлює створення специфічних органолептичних властивостей готового продукту. Крім того, накопичення розчинених речовин в сирній масі приводить до зміни її консистенції та підвищенню еластичності сирної маси.

Сири поділяються на такі основні групи:

- тверді пресовані з низькою температурною другого нагрівання (голандський брусковий і голандський круглий, кост­ромський, ярославський, степовий, пешехонський, вугличський, естонський, дністровський, станіславський та інші);

- тверді пресовані з низькою температурою другого нагріван­ня і підвищенним рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер);

- тверді самопресовані з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю мікрофлори сирної слизі (латвійскій, пікантний);

- тверді пресовані з високою температурою другого нагріван­ня (радянський, швейцарський, алтайський, український, кар­патський);

- м'які, які дозрівають під впливом молочнокислих і слизоу-творюючих бактерій (дорогобужський, дорожний);

- м'які які утворюються під впливом молочнокислих, слизо-тоутворюючих бактерій і плісеней (закусочний, любительський, смоленський і ін.). М'які, які утворюються під впливом молочно­кислих бактерій і плісеней (рокфор, російський каламбер, десерт­ний білий та ін.);

- розсольні (чанан, тушинській, кобійський, бринза, осе­тинський);

- кисломолочні витримані (зелений), свіжі (чайний, кавовий, плинковий, та ін.);

- плавлені.

598