13.4. Технологія цукерок

Цукерками називаються кондитерські вироби, отримані із однієї або декількох цукерних мас, виготовлені на цукровій ос­нові з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за фор­мою, обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають більш м'яку консистенцію. Цукерки займають перше місце в ви­робництві кондитерських вробив. Асортимент цукерок різно­манітний. В залежності від виду цукерних мас, із яких виготов-: ляється внутрішня частина (корпус), цукерки діляться на: по­мадні, протлінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові. Корпуси цукерок іможуть виготовлятися із двох або більше шарів цукерних мас. В цьому випадку вони назива­ються двохшаровими або багатошаровими. Найбільшу питому вагу в асортиментні цукерок займають помадні, пралінові і най­менше — лікерні, збивні і грильяжеві. Таке співвідношення в значній мірі пояснюється високою трудомісткістю останніх.

Технологічні процеси і техніка у виробництві цукерок різно-видні. Але в більшості випадків можна виділити такі загальні

559

операції: приготування імаси, формування корпусів, охолоджен­ня, глазурування з охолодженням і пакування (рис. 10.3).

Помадні цукерки отримують із напівфабриката помади, що є продуктом кристалізації висококонцентрованих цукрово-паточ-них сиропів. Помада уявляє собою структуровану пластично-в,язку систему, що складається із двох фаз: твердої і рідкої: твер­да скалається із найдірбиіших частико сахарози. Рідка уявлє со­бою насичені розчини цукрів: сахарози, фруктози, мальтози і декстринів. Метою виготовлення помади є викристалізування із цукрово-паточного розчину дрібних фракцій сахарози з розміром частинок (20...30) мкм.

Для приготування цукрової і молочної помади призначено помадозбивальні агрегати, що складаються із відкритого вароч­ного котла, ванни-фільтру, двоплунженого насосу, двох шнеко­вої варочної колонки і двох шнекових помадозбивальних маши­на. У варочному котлі здійснюють приготування цукрово-паточ­ного або малодно-цукрово-паточного сиропу, який готують так, як і для карамелі. Потім сироп через ванну-фільтр подають за до­помогою двоплунжерного насосу в змієвикову варочну колонку, де уварюється при тиску (400...600) кПа до вмісту вологи (10... 12)%. Уварений сироп при температурі (109... 115) °С підхо­дить у паровідокремлювач, а тоді самопливом у воронку пома-дозбивальної машини. Помадозбивальні машини складаються із 4-6 секцій-цилиндрів і шнека. Помада кращої якості отримується на машинах із охолоджуваними шнеком. Температура помади на виході із машин (65...70) °С.

Формування цукерок із цієї помади здійснюється методом ек­струзії. Помада, виготовлена "холодним" способом, не потребує ви стійки при отриманні корпусів цукерок, так як нема не­обхідності в охолодження і утворенні скоринок. Строк зберігання цукерок збільшується. Пралинові цукерки відрізняються більшим вмістом горіхів і мають високі харчові властивості. Асортимент пралинових цукерок різноманітний, але в основному їх можна розділити на дві підгрупи: з одношаровим корпусом із пралинової маси("Білочка", "А-ну відніми!", "Кара-Кум" та ін.) і багатоша­ровим, в якому поряд з полиновим шаром знаходяться і важельні шари ("Мішка косолапий", "Мішкана півночі", "Червона шапоч­ка" та ін.). Горіхові маси, із яких готують пралинові корпуси цу-рок, з структурою, фізико-хімічними властивостями і способами виготовлення мають велику подібність з шоколадною масою.

560

Принципова технологічна схема і устаткування не відрізняються від застосовуємих для готування шоколадних мас. Збивні цукерки отримують збивання м піноутворювачів із цукровопаточним си­ропом і студнеутоворювачем. До них відносяться "Птиче моло­ко", "Суфле", тощо, що відрізняються високими смаковими якос­тями і особливою харчовою цінністю в зв'язку з легким за­своєнням завдяки їх піноутворюючій структурі. Піну отримують двома способами: збиванням маси цукропаточного розчину з піноутворювачем в періодично діючих машинах під атмосферним тиском і насичення маси повітрям при надмисковому тиску в без­перервно діючій машині. Цукерні маси готують в періодично діючих збивальних машинах на попередньо приготованому ага-роцукровопаточному сиропі. При збиванні проходить подрібнен­ня бульбашок повітря на рибні частики і в'язкість маси підви­щується. Лікерні цукерки виготовляють на рідких цукрових сиро­пах з добавкою смакових речовин. При формуванні їх в карамель утворюється корпус із дрібнокристалічною скоринкою із сахаро­зи на поверхні, в середині якої знаходиться насичений розчин са­харози у водно-спиртовому або більш складному розчиннику.

Формування і охолодження корпусів цукерок. Найбільше розповсюдження отримав спосіб відливу цукерної маси в крох­маль; він є найбільш універсальним, оскільки дозволяє формува­ти помадні, фруктові, молочні, лікерні і збивні цукерки. Відлив іде на основі текучості цих мас в гарячому стані і затвердінні їх при структуруванні. Спосіб потребує довгої вистойки і охолод­ження корпусів цукерок перед глазуруванням. Для формування використовують кукурудзяний крохмаль, який періодично просіюють і підсушують. Він не тільки утворює форму для кор­пусів, але і поглинає вологу з поверхні корпусу.

Консистенція цукерної маси має велике значення для процесу відливу. З підвищенням температури маси зменшується її в'язкість і вона легше відливається. Найкращі температури цукерних мас при відливі такі: помадні (65...75)°, фруктові (96... 109), молочні (100...115), лікерні (90...95) °С. Відлив цукерних мас у крохмаль про­водиться на цукерновідливочних машинах, куди із обігріваємої відливочної воронки за допомогою поршневих насосів відли­вається маса. Для отримання багатошарових цукерок відлив очних механізмів може бути декілька. Помадні, фруктові, желейні і мо­лочні маси перекачують у воронку відливочної машини шес­терінчастими насосами. Лікерні і збивні маси завантажують вруч- 561

ну, щоб уникнути руйнування структури. У лотках за допомогою спеціального механізму виштамповуються комірки. Різні за фор­мою і розмірами. Для прискореного структурування і охолодження корпусів цукерок з метою зміни їх консистенції в кондитерській промисловості використовуються спеціальні камери-вистойки. В них помадні, лікерні цукерки твердіють з утворенням скоринки на поверхні, фруктові і желейні набувають студене подібну структуру. Лотки із відлитими корпусами надходять у камеру безперервної ви-стойки люлечного або шахтного типу. Час вистійки залежить від виду корпусу і параметрів камери(температура оточуючого повітря, крохмалю). Вистійка помадних корпусів проводиться про­тягом (32...40) хв. при температурі повітря в камері (4... 10) °С, фрук­тових — (40...50) хв. при (4...10) °С, молочних(типу "Старт" — (60...90) хв. при (25...28) °С (спочатку) і (8...10) °С (в кінці); лікерних масою (1...14) г при (18...20) °С, збивних масою (6...8)г при (18...20) °С. Лотки із камери безперервної вистойки повертаються в відливочну машину, де корпуси відокремлюється від крохмалю, проходять через щіточний механізм, в якому поверхня корпусів очищається від залишків крохмалю. Очищені корпуси подходять або на глазуваня або на завертання. Формування цукерок у крох­маль має значні недоліки. Крохмаль погіршує санітарні умови в ви­робництва. Розпил крохмалю при очищенні корпусів цукерок, тру­домісткі операції по очищенню і сушінню крохмалю збільшення браку через осипання, ви стійка, тощо. Найбільше перспективним методом є екструзія, при якій охолоджені маси вичавлюються через насадки на стрічковий конвейєр. Метод дозволяє зберегти рядність(спрямованість) корпусів цукерок від формування до гла-зування виробів. Формування методом вичавлювання здійснюється на поточно-механізованих лініях виробництва пралі нових цукерок. Добре вимішану горіхову і відтемперовану масу за­вантажують у воронку формуючої машини і вичавлюють через мундштучку насадку на стрічковий конвейєр у вигляді безперерв­них джгутів круглого або прямокутного перерізу. Відформовані джгути або цукерні пласти охолоджуються на клейончастій стрічці. Різальна машина ділить цукерний пласт на окремі корпуси. Перед­бачено регулювання різки за довжиною в межах (38...40) мм. Різно­видністю екструзійного методу формування є метод відсадки кор­пусів цукерок типу "Трюфелі". Для цукерок "Трюфелі" маса із за­вантажувальної воронки надходить при температурі (27...28) °С в шнеки, які подають її безперервно в спеціальні камери. Нижня час-

562

тина камер має 12 отворів, через які вичавлюється маса. Отвори періодично перекриваються відсікаючою планкою. Висадка цуке­рок проводиться на стрічку ковейєра, з перервним рухом. Після ви­садки вироби надходять до камери, куди подається охолоджене (6...8) °С повітря проти течією до руху транспортера із виробами. Тривалість охолодження — 7 хв.

Охолоджені корпуси цукерок надходять на глазурування і охолодження. Глазурування має мету зберегти стійкість цукерок проти висихання, а також для надання їм кращого смаку і зовнішнього вигляду. Застосовують шоколадну або жирову гла­зур. Жирову глазур виготовляють на гідро жарі або кондитерсь­кому жирі з наповнювачами. Продуктивність глазуровочних ма­шин визначається шириною сітки, яка змінюється від 400 до 10000 мм. Охолодження після глазурування здійснюють в агрега­тах, тривалість процесу, в яких залежить від виду корпусу і кон­струкції агрегату.