Контрольні запитання до 19-го розділу

1. Сировина для виробництва крупів.

2. Асортимент та якісні показники крупів.

3. Послідовність виконання технологічних операцій вироб­ництва крупів.

4. Призначення гідротермічної обробки зерна.

5. Лущення, шліфування та полірування крупів.

6. Виробництво дроблених (різаних) крупів.

7. Технологія втробництва пластівців, пелюстків та крупів підвищеної харчової цінності.

8. Контроль та керування круп'яним виробництвом.

9. Технологічні показники якості зерна круп'яних культур.

10. Хімічний склад крупів.

11. Виробництво толокна.

12. Принципи та класифікація типів лущення зерна.

13. Принципи відокремлення (розподілу) лущених і нелуще-них зерен.

726

Розділ 20. Технологія хліба і макаронів

20.1. Сировина для виготовлення хліба і макаронів та асортимент продукції

Основною сировиною для виробництва хліба та макаронів є пшеничне і житнє борошно. Для виробництва хліба використо­вують всі сорти пшеничного та житнього борошна: вищого, пер­шого, другого та обійну, а також житнє: обдирне, сіяне й дертьо-ве (обійне). Як добавки використовують кукурудзяне, ячмінне та інші види борошна. Крім того використовують воду, дріжджі, сіль, цукор, жири, тощо.

Дріжджі призначені для створення шпаруватої структури хлі­ба (в результаті утворення пухирців вуглекислого газу при бро­дінні), а також специфічного смаку та аромату. На кожні 100 кг борошна витрачають (30...75) кг води, (0,5...2,5)% дріжджів і (1,3...2,5)% солі.

Цукру потрібно для певного асортименту хліба до 20%. Цу­кор та сіль додають в розчинному вигляді. Вологість готового хліба складає (40...50)%. Витрати енергії складають у нас 4 МДж/кг, а в світі — тільки 1,2 МДж/кг.

Жири додають в рідкому виді, тобто тверді жири розплавляють і фільтрують. Дозують жири в натуральному вигляді або як водно-жирову емульсію. До деяких сортів хліба додають натуральне зне­жирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Асортимент хлібобулочних виробів складається із сотен най­менувань. Класифікуються за видами сировини (хліб житній, пше­ничний), формою (формові та черінні вироби), видами добавок та ін. Випікають промисловим способом і деякі національні сорти хліба (паляниця, коржики, лаваш, чурек, тощо). Випускають і спеціальні сорти хліба особливого призначення,що збагачені мікроелементами, вітамінами, білками, хліб для діабетиків та ін.

Основним завданням хлібопекарської промисловості є щоден­не забезпечення населення свіжим хлібом різноманітного асорти­менту. Одержання хліба спрощено можна показати трьома основ­ними операціями: приготування тіста, його обробка та випікання.

Макаронні вироби готуються "про запас" і вони можуть зберігатися більше року без помітних змін або погіршень смако­вих і харчових властивостей. Вони транспортабельні, можуть пе­ревозитись на будь які відстані будь якими транспортними засо­бами.

727

Макаронні вироби стійкі при зберіганні і перевезенні завдяки їх низькій вологості (13%) порівняно високій механічній міцності, відсутності в їх складі домішок і речовин, які швидко псуються та мають підвищену гігроскопічність. Макарони є кулінарним напівфабрикатом, виготовленим із борошна і води з додаванням іноді білкових та інших збагачувачів або смакових приправ. З них можна готувати широкий асортимент страв смакових харчо­вих страв і гарнірів. Збагачені макарони мають від 3 до 6 місяців гарантований термін зберігання.

Основною перевагою макаронних виробів як продуктів харчу­вання є висока калорійність, оскільки для їх виготовлення засто­совується пшеничне борошно кращої якості завдяки максималь­ному вмісту білкових і мінімальному мінеральних речовин (золи). Перевагою є також швидкість і простота приготування з них їжі.

Макаронні вироби містять не менше 12% білкових речовин, (70...72)% вуглеводів (в основному крохмаль) і тільки 13% воло­ги. Чим менше в макаронних виробах жиру (вміст його змінюється від 0,5 до 0,7%), тим стійкіші вони при зберіганні.

Макаронні вироби виготовляють з пшеничного борошна висо­кої якості спеціального помолу. Припустимим є виготовлення ма­каронів із хлібопекарського борошна вищого сорту, яке за якістю і кількістю клейковини повинно відповідати вимогам стандартів. При виготовлені макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові і збагачувальні домішки: яйцепродукти, томат-про­дукти, сушена і подрібнена в порошок морква, молоко натуральне й сухе, тощо. Можливе застосовувати рослинні домішки з поліфункціональними властивостями із салата, капусти, топінам­бура, шпіната, червоного буряка, тикви, кабачків та інші у вигляді гомогената, пасти, порошка. В залежності від величин дозування, макаронні вироби виготовляються для дитячого, дієтичного, ліку­вально-профілактичного та спеціального призначення.

Сорт макаронних виробів визначається сортом борошна та використовуємими добавками. Стандартами передбачено випуск макаронних виробів: вищого сорту — з борошна вищого сорту; без добавки яйпепродуктів і сорту — з борошна І сорту.

В залежності від використання смакових або збагачуючих до­бавок, до назви сорту макаронних виробів додається назва сма­кової добавки або збагачувача.

Асортимент макаронних виробів дуже різний. Поряд з зви­чайними випускаються продукти з застосуванням різних збагачу-

728

Рис. 20.1. Типи та види макаронних виробів

І — трубчасті вироби: а — макароны, б — рожки,

її — ниткопобібні вироби (вермішель),

НІ — стрічкоподібні вироби (лапша),

IV — фігурні вироби: а —ракушки, б — бантики (штамповані),

в — супові засипки

ючих і смакових добавок:

- яєчні вищого сорту;

- яєчні вищого сорту зі збільш енним вмістом яєць;

- томатні вищого сорту;

729

- молочні вищого сорту з добавкою молока коров'ячого цільного сухого;

- молочні вищого сорту з додатком сухого знежиреного ко­ров'ячого молока;

- сирні вищого сорту;

- вітамінізовані вищого сорту.

Готуються макаронні вироби і спеціального призначення. Наприклад для дитячого і дієтичного харчування:

- мілкі (в вигляді крупки) вироби повиїденої біологічної цінності для дитячого харчування. Вони виробляються з борош­на вищого сорту з введенням казеїну, гліцерофосфату, заліза і вітамінів В,, В2і PP.

- білкові вироби (в вигляді вермішелі) для лікувального хар­чування і для дітей, які вживають гіпопротеїнову і аглютенову дієти. Ця продукція виробляється з суміші кукурудзяного крох­малю і кукурудзяного набухаючого амінопектинового фосфат­ного крохмалю із введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофос­фату кальція, вітамінів В, Ві PP.

Крім сортових ознак товарна класифікація розподіляє мака­ронні вироби на типи, а типи — на види. Випуск деяких виробів може регламентуватися тимчасовими технічними умовами.

Весь асортимент макаронної продукції розподіляється на чо­тири типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (лапша) та фігурні вироби.

Кожен тип макаронних виробів розділяють на види, які відрізняються геометричними розмірами. Форму макаронних ви­робів наведено на рис. 20.1...20.4.

730