17.4. Компоти і фрукти в сиропі

Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консерво­ваних плодів і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промива­ють. У ягід видаляють плодоніжки.

Компот із свіжих плодів

Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб плоди не потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варі­ння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками.

Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7-Ю хв. і проціджу­ють. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, аро­матичних і смакових речовин.

Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і ли­монну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих фруктів, лимонну кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші ва­рять при слабкому вогні не більше ніж 6—8 хв.

Сорти яблук, які швидко розварюються, і дуже стиглі груші не ва-

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

рять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залиша­ють у сиропі до охолодження.

Компот з вишень або черешень

Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кла­дуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із слив, персиків або абрикосів

Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із суниць або малини

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиро­пом і настоюють протягом 30-40 хв.

Компот з апельсинів або мандаринів

Апельсини або мандарини миють, обчищають, розділяють на час­точки або нарізають тоненькими кружечками, кладуть у вазочки або склянки, заливають теплим сиропом і дають настоятись. Для приготу­вання сиропу в гарячу воду з цукром додають цедру, нарізану тонень­кою соломкою, доводять до кипіння і настоюють 10— 12 хв., потім про­ціджують.

Компот з плодів консервованих

У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, до­дають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджу­ють. Плоди розкладають у вазочки або креманки і заливають охолод­женим сиропом.

Компот із суміші сухофруктів

Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У кип­лячий сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20 хв., дода­ють яблука і ще варять 10—15 хв., потім кладуть інші сухофрукти (вишні, сливи) і продовжують варити 10—15 хв., додають родзинки і варять 4— 5 хв. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Гото­вий компот охолоджують до температури 10°С і настоюють 10—12год. Під час варіння і настоювання в сиропі концентруються смакові, аро­матичні речовини, а також відбувається гідроліз сахарози під дією

Розділ 17. Солодкі страви органічних кислот, які є у сухофруктах, до глюкози і фруктози (інвер­тований цукор), завдяки чому компот стає солодшим.

Сухофрукти й ягоди під час варіння сильно набухають, що врахо­вують при доборі посуду.

Компот із швидкозаморожених плодів і ягід

Швидкозаморожені фрукти розморожують 10— 15 хв., а потім про­мивають. Великі плоди нарізають скибочками, з'єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охо­лоджують.

Яблука або груші в сиропі

Яблука або груші обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, варять 6—8 хв. у цукровому сиропі, додавши лимонну кислоту.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього підготов­лене вино, знову заливають плоди сиропом і охолоджують. Перед по­даванням у креманку кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.

Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі

Температура подавання компотів і фруктів в сиропі — 12—15°С.

Сироп — прозорий, фрукти і ягоди — м'які, але не розварені, яблу­ка і груші — обчищені, нарізані, без плодоніжок, персики і сливи — без кісток, не допускаються червиві плоди і ягоди. Колір — властивий пев­ному виду плодів і ягід.

Яблука або груші з сиропом — обчищені, зберігають форму, по­верхня не потемніла, консистенція — м'яка. Смак плодів та ягід — солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди й ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.