В.І. Семанюк, а.Є.Шах мікробіологія варено-копченої ковбаси

Львів

В.І. Семанюк, А.є. Шах. Мікробіологія варено копченої ковбаси. Львів - 2006. 9 с.

Лекція призначена для студентів, які вивчають технічну мікробіологію і лабораторну справу. Буде корисною для слухачів факультету післядипломної освіти.

© В.І. Семанюк, А.Є. Шах

Мікробіологія варено-копченої ковбаси

Варено-копчена ковбаса є специфічним м'ясним продуктом, розрахованим на обмежений термін зберігання. Стійкість при зберіганні більшості сортів варено-копчених ковбас становить від декількох днів до двох тижнів. Лише окремі сорти такої ковбаси можуть зберігатися 2-3 міс.

Обмежена стійкість пояснюється використанням декількох способів консервування, причому найбільшу роль відіграє дія високих температур. Крім того, позначається вплив добавок, зокрема кухонної солі, нітратів (нітритів), пряностей, а також бактерицидної дії складових частин диму.

Наданню таких специфічних якостей ковбасам як забарвлення і аромат, у деяких випадках сприяють мікроорганізми. Ферментативна діяльність специфічної мікрофлори вважається бажаною на стадії свого впливу на ковбасу з сирого фаршу. Розрізняють нарізану ковбасу з сирого фаршу, ковбаси нетривалого зберігання і продукти, що не псуються.

Мікробіологія способу виготовлення

Цільова установка при виготовленні ковбас з сирого фаршу полягає в тому, щоб зменшити кількісний вміст мікроорганізмів і їх видовий склад у початковій сировині. Для досягнення оптимальних результатів необхідно використовувати м'ясо з незначним бактерійним обсіюванням. При цьому кількість мікроорганізмів не повинна перевищувати 10×10⁶ в 1 г. Якщо бактерійна забрудненість більш висока, то існує небезпека її подальшого негативного впливу на виробничий процес, що може призвести до погіршення якості одержуваних продуктів і їх мікробного псування. Крім того, це може відобразитися на збереженні продуктів. І навпаки, невисокий кількісний вміст мікроорганізмів є сприятливим. Як показали мікробіологічні дослідження, в процесі виготовлення ковбас з сирого фаршу звичайним методом початкова бактерійна забрудненість, що становить 100×10³ бактерій в 1 г, у готовому продукті може бути зменшено до 100 бактерій в 1 г. Із технологічних міркувань потрібне м'ясо з високим рН. Якщо застосовують парне м'ясо, то цю вимогу виконати неважко, тому що в ньому містяться тільки мікроорганізми первинного або вторинного обсіювання, які ще не почали розмножуватися. Кількість бактерій у фарші з такого м'яса без особливих труднощів можна довести до (1-10)×10³ в 1 г. Якщо налагодити роботу потокової лінії з використанням такого м'яса, то можна забезпечити приблизно однакову норму мікробного обсіювання. М'ясо, яке з метою підвищення водозв'язуючої здатності протягом декількох днів засолювалося і (або) подрібнювалося, має підвищену бактерійну забрудненість. Особливо це спостерігається в тому випадку, якщо не завжди точно витримують температуру зберігання (2-0°С). Якщо застосовують морожене м'ясо, яке має найбільшу бактерійну забрудненість, то разом з м'ясом у ковбасний фарш вноситься основна маса мікроорганізмів.

З методів зменшення кількості бактерій найвагомішим є нагрівання при варінні м'яса. Тому необхідно точно дотримуватися встановлених параметрів термічної обробки. Вплив нагрівання в процесі коптіння, яке передує варінню, виявляється менше, але все таки воно виконує важливу роль у підготовці м'яса до варіння, і відмовлятися від нього не можна.

Під впливом нагрівання істотно змінюється кількісний і видовий склад мікроорганізмів. Гинуть всі нестійкі до високих температур мікроорганізми, особливо дріжджі і бактерії. При цьому менш стійкими є грамнегативні бактерії, тоді як грампозитивні бактерії і коки гинуть при більш високих температурах або більш тривалій тепловій дії на них. Згубна дія на грамнегативні бактерії настільки значна, що при правильному нагріванні після варіння їх практично зовсім не залишається. Таким чином, грамнегативні бактерії при виготовленні варено-копченої ковбаси можуть виконувати роль індикатора мікрофлори. Зовсім не гинуть або гине тільки незначна кількість бацил і клостридій, спори яких витримують термічну обробку.

Варіння проводиться при температурі 75-80°С, причому час залежить від товщини ковбас. Вже при 75°С початкову кількість мікроорганізмів вдається скоротити на 99%. Для того, щоб впливати на деякі термостійкі вегетативні мікроорганізми, такі, як стрептококи, рекомендується застосовувати температури до 82°С. При тепловій обробці необхідно стежити за тим, щоб не допустити перепадів температури між коптінням і наступним варінням.

Температура коптіння 75-80°С. На початку процесу температура ковбасного фаршу практично не перевищує температуру виробничих приміщень, тому спочатку вона поступово підвищується. В товщі ковбасного батона температура не перевищує 50°С. Значно зменшується кількість мікроорганізмів починаючи з 60-63°С. Висока температура впливає в основному на мікроорганізми, які знаходяться на поверхні і в шарах ковбаси, розташованих безпосередньо під її оболонкою.

При обробці тонких ковбас висока температура розповсюджується на всю їх масу, а в товстих ковбасах, навпаки, внаслідок недостатнього нагрівання в центрі ковбасного батона можуть розмножуватися мікроорганізми.

Після коптіння в товщі ковбас все ще зберігаються грамнегативні бактерії. Антимікробну дію коптіння часто переоцінюють, але, з другого боку, відмовлятися від коптіння не можна, про що свідчать випадки швидкого мікробного псування готових варено-копчених ковбас на їх непрокопчених ділянках.

Теплова обробка здійснюється тільки в кінці процесу виготовлення ковбаси, тому до неї необхідно витримувати всі інші вимоги мікробіології. Це особливо стосується підтримки знижених температур ковбасного фаршу і навколишнього повітря.

Бактерицидна дія складових частин диму майже у всіх випадках розповсюджується тільки на поверхню ковбаси. При цьому складові частини диму утворюють з речовинами мікробних клітин хімічні сполуки, які є необоротними і найчастіше приводять до загибелі бактерій. Гинуть в основному грамнегативні бактерії. Грампозитивні бактерії, такі, як мікрококи і спори бацил, є більш стійкими. Таким чином, кількість мікроорганізмів зменшується на поверхні ковбасного батона.

Зменшення кількості вологи, яка частково відбувається в процесі гарячого коптіння, бактерицидною дією не володіє. До того ж при подальшому варінні вміст вологи знову наростає.

Бактерицидна дія кухонної солі і нітратів (нітритів) така ж як і при виготовленні сирокопченої ковбаси. Порівняно з сирокопченою ковбасою пряності, що використовуються при виготовленні варено-копченої ковбаси, діють на мікроорганізми менш інтенсивно, тому що частина антимікробних речовин внаслідок термічної обробки втрачає свої властивості. Зате вони можуть бути джерелом значного мікробного обсіювання.

Взаємний вплив різних чинників при виготовленні варено-копченої ковбаси є меншим ніж при виготовленні солоного м'яса і сирокопченої ковбаси. Важливе значення для мікробіологічно правильної обробки початкової сировини після шприцювання ковбасних оболонок мають вміст вологи, тканинний і хімічний склад, фізичний стан (ступінь подрібнення, однорідність, температура), а також товщина батона.

Роль мікроорганізмів в методах обробки і в утворенні специфічних якостей продуктів

При деяких методах виготовлення варено-копченої ковбаси формування її забарвлення і аромату відбувається за участю мікроорганізмів. При утворенні червоного кольору присутній нітрит. В традиційних методах виготовлення ковбас для отримання нітритів застосовують нітрат, що додається в подрібнене м'ясо. Нітрат відновлюється в нітрит під дією мікроорганізмів. Такою редукційною здатністю володіють в основному мікрококи і дріжджі, для цього їм потрібні певна температура і час. При цьому одночасно можуть розмножуватися небажані мікроорганізми. Уникнути цього процесу практично неможливо, внаслідок чого початкове бактерійне обсіювання ковбасного фаршу збільшується. Початок і перебіг процесу зворотного почервоніння характеризується підвищенням вмісту бактерій у подрібненому м'ясі, що є наслідком розмноження мікрококів і дріжджів. Про роль бактерій родів Alcaligenes, Spirillum, Vibrio і Pseudo-monas, які теж володіють здатністю відновлення нітратів, відомостей немає. Бактерії родів Pseudomonas і Alcaligenes, здатні викликати інтенсивне розщеплення білків при температурах холодильного зберігання, в температурному режимі почервоніння слід вважати небажаними і шкідливими.

Остаточно колір формується при наступній обробці під дією високої температури внаслідок утворення нітрозоміоглобіну, а потім нітрозоміохромогену. Ці речовини впливають і на утворення аромату, а тому мікробіологічному процесу зворотного почервоніння слід приділяти особливу увагу.

Останнім часом ведуться дискусії про можливість цілеспрямовано використання мікроорганізмів для утворення аромату, додаючи їх в ковбасний фарш у вигляді стартових культур.

Динаміка мікрофлори

Зменшення кількості мікроорганізмів, яке необхідне при виготовленні ковбас, починається не відразу.

На перших стадіях (подрібнення м'яса, зворотного почервоніння, кутерування, змішування, заповнення ковбасних оболонок фаршем, попередньої сушки) неминуче збільшується кількість небажаних бактерій. На наступних стадіях обробки зменшується кількість мікроорганізмів, але ступінь цього зменшення різний. Таким чином, протягом всього процесу виготовлення ковбаси постійно змінюється кількісний і видовий склад мікроорганізмів.

Збільшення початкового вмісту бактерій в 40 разів в процесі обробки ковбаси до коптіння слід вважати нормальним. При цьому спочатку спостерігається пропорційне збільшення грамнегативних бактерій групи кишкових паличок. Якщо первинна кількість цих бактерій може збільшуватися майже в 4 рази, то збільшення інших мікроорганізмів менше. Кількість бацил, на всьому протязі виробничого процесу, помітно зростає після додавання суміші пряностей порівняно з іншими видами мікроорганізмів.

Кількість лактобацил збільшується швидко і майже в 10 разів перевищує первинне, тоді як кількість мікрококів після деякого збільшення залишається майже на одному рівні. У випадках, коли відбуваються затримки в ході технологічного процесу і при тривалих простоях, існує небезпека розмноження мікроорганізмів обох груп. Перші з них, як і при дозріванні, можуть бути причиною позеленіння готового продукту.

Значний вплив на зміну кількості мікроорганізмів надає температура. Щоб знизити температуру фаршу і обмежити неминуче розмноження мікроорганізмів, необхідно підтримувати низьку температуру навколишнього повітря.

особливу увагу слід приділяти мікробіологічному процесу на таких етапах виготовлення продукту:

Подрібнення м'яса. Внаслідок розривання м'язових оболонок, що нагадують фасції і перешкоджаючих дії мікробів, в результаті жилування і подрібнення м'язової тканини збільшується площа її зіткнення із зовнішнім середовищем, а також при нагріванні м'яса в процесі його подрібнення створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Для обмеження вмісту мікроорганізмів треба підтримувати низьку температуру навколишнього повітря і забезпечувати безперервність обробки м'яса.

Складання сумішей. З погляду мікробіології змішування є зрівнюванням середовища у всій масі ковбасного фаршу, тому занесені, наприклад, з пряностями мікроорганізми рівномірно розподіляються по всьому фаршу.

Кутерування. При кутеруванні умови для розмноження мікроорганізмів знову поліпшуються. Це відбувається внаслідок підвищення температури при подрібненні м'яса і додавання води. Щоб обмежити підвищення температури, застосовують холодну воду або лід. Проте підвищення температури уникнути неможливо. Воно особливе велике при неправильній роботі подрібнювальних установок, використанні тупих ножів, неправильному положенні або неправильному регулюванні швидкості ножів. Внаслідок цих причин замість розрізання м'яса воно роздавлюється. З технологічних міркувань для досягнення оптимального емульгування жиру потрібна висока температура. Але необхідні для цього температури (14-18 °С) допустимі тільки протягом певного часу в кінці кутерування. Якщо потрібне нетривале проміжне зберігання фаршу, то його температура не повинна перевищувати 6 °С.

Температура навколишнього повітря теж впливає на температуру фаршу, тому вона повинна бути якнайнижчою. Відповідно до вимог виробничої санітарії температура не повинна перевищувати 12-15 °С.

Виготовлення ковбасного фаршу взагалі зв'язано із збільшенням кількості мікроорганізмів. При всяких порушеннях може початися розмноження мікроорганізмів, яке спричиняє зниження якості і псування продукції, які часто виявляють тільки на подальших стадіях обробки. От чому завжди виготовлення фаршу повинно проводитися швидко і не раніше ніж за 1 год. до заповнення ковбасних оболонок.

Заповнення оболонок фаршем. При заповненні оболонок фаршем кількість мікроорганізмів продовжує збільшуватися, причому на це істотно впливають природні кишкові оболонки. Якщо при використанні штучних ковбасних оболонок кількість мікроорганізмів підвищується незначно, то при вживанні природних кишкових оболонок воно може досягати 75-10⁶ бактерій в 1 г фаршу. Найчастіше на черевах дрібної рогатої худоби зустрічаються бацили, клостридії і мікрококи, які можуть бути причиною передчасного псування готової продукції. Тому для зниження бактерійного обсіювання череву дрібної рогатої худоби перед використовуванням рекомендується обробляти молочною, винною, мурашиною кислотами або розчином аміаку.

Кількість мікроорганізмів при заповненні оболонок може збільшуватися також внаслідок використання старих машин дозаторів з невиявленими дефектами. Найчастіше це відбувається через нещільні поршні. При поворотно-поступальному русі такого поршня свіжий фарш може забруднюватися залишками фаршу, що знаходиться в нижній частині поршня і містить велику кількість гнильних бактерій. Завантаження машин дозаторів з вертикальним циліндром вручну або черпаками теж може приводити до обсіювання фаршу умовно-патогенними і навіть патогенними мікроорганізмами. При використанні сучасних вакуумних шприцювальних машин обсіювання фаршу менше, і вони забезпечують більш сприятливі санітарно-гігієнічні умови.

Попередня сушка (обжарювання). Попередня сушка проводиться протягом короткого проміжку часу і призначена для зменшення вологи на поверхні ковбасних оболонок, чим досягається краще прилипання частинок диму при коптінні. В ході обжарювання кількість мікроорганізмів збільшується незначно. Дослідження показали, що якщо при шприцюванні фарш містить 26х10⁶ бактерій в 1 г, то після обжарювання їх кількість складає 30х10⁸.

Коптіння. В результаті коптіння відбувається перше зниження кількісного вмісту мікроорганізмів у фарші.

Варіння. При варінні відбувається інтенсивне і основне зменшення кількості мікроорганізмів. З неспороутворюючих бактерій варіння витримують тільки коки з родини Micrococcaceae. Після правильно проведеного варіння у фарші можуть залишатися в незначній кількості тільки бацили і мікрококи.

Охолоджування. Охолоджування, що проводиться відразу після варіння, передбачає стабілізацію складу залишкової мікрофлори фаршу. Для цього необхідною вимогою є щонайшвидше проходження температур, оптимальних для розмноження термофільних і мезофільних мікроорганізмів.

Критерії оцінки якості:

варено-копчені ковбаси не повинні містити ніяких патогенних, токсигенних і мікроорганізмів, що відносяться до фекальної мікрофлори (сюди відносяться грамнегативні бактерії виду Escherichia coli і Streptococcus faecalis);

безпосередньо після виготовлення у варено-копчених ковбасах не повинно бути грамнегативних бактерій і бактерій групи Enterococcus; загальна кількість життєздатних і факультативно-анаеробних бактерій аеробів не повинна перевищувати 50х10³ в 1 г;

варено-копчені ковбаси через два дні після виготовлення за видовим складом залишкової мікрофлори повинні відповідати вимогам названих вище пунктів, але загальна кількість мікроорганізмів в 1 г в них може досягати 100- 10³;

аналогічним чином оцінюють одно- і дводенні варено-копчені ковбаси в торгівлі;

якщо в одно- і дводенних ковбасах в торгівлі знаходять (100-500)х10³ бактерій в 1 г, то мікробіологічно, якщо загальна кількість мікроорганізмів в 1 г складає 500•10³, то така варено-копчена ковбаса вважається сумнівною, навіть якщо вона не має змін органолептичних властивостей. Таку ковбасу після повторної термічної обробки продають як харчовий продукт через спеціальні торгові організації;

варено-копчені ковбаси з бактерійною забрудненістю вище за 500•10³ бактерій в 1 г, незважаючи на відсутність органолептичних змін бактерійного походження, як харчовий продукт використовуватися не можть.

Мікробне псування

В порівнянні з іншими видами псування, мікробне псування варено-копченої ковбаси зустрічається порівняно часто. Вона може відбуватися як в процесі виготовлення варено-копченої ковбаси, так і в торгівлі. Появі цього псування сприяє порівняно високий вміст вологи.

Розрізняють такі види псування варено-копченої ковбаси:

Псування ковбас, що мають ненормальну залишкову мікрофлору. Цей вид псування є результатом розмноження переважно грамнегативних бактерій, які виявляються в дуже великих кількостях разом з іншими мікроорганізмами, наприклад з бацилами. Ковбасний фарш набуває гнильного запаху, смаку і сіруватого відтінку. Таке псування з'являється дуже швидко, навіть при дотриманні необхідних температур. Присутність грамнегативних бактерій свідчить про порушення технологічних режимів, допущених при виготовленні ковбаси, найчастіше про неправильно проведене варіння.

Іншими причинами є дуже високий вміст мікроорганізмів в м'ясі, а також активне їх розмноження на перших стадіях виготовлення ковбаси.

Псування ковбас з нормальною залишковою мікрофлорою. Ця форма псування викликається бацилами одного або декількох видів. Таке псування виявляється в двох випадках: коли процес псування протікає на непрокопчених ділянках ковбаси і коли його виявляють у всьому фарші.

Бактерійне розкладання ковбаси, що починається на непрокопчених ділянках, є найчастішим проявом псування. Перші органолептичні зміни починаються саме на таких ділянках. Ковбасний фарш робиться крихким, потім розкладається і набуває неприємного запаху і смаку. На цих ділянках накопичується велика кількість мікроорганізмів. Решта фаршу залишається без змін або ці зміни незначні. Причиною є недостатня ефективність коптіння. Непрокопчені ділянки слід вважати погрішністю у виготовленні ковбаси. Ця форма псування особливо часто буває у варено-копчених колбас-презервів.

При другій формі прояву псування ковбасний фарш спочатку змінюється езначно. Мікроорганізми в однакових кількостях можна знайти у всій масі. Пізніше починається знебарвлення фаршу і втрата специфічних запаху і смаку ковбаси. Ця форма псування, що рідко зустрічається, спостерігається переважно в торгівлі при незадовільному охолоджуванні ковбаси. Причини її виникнення слід шукати у використанні висхідного матеріалу з великим вмістом спор бацил або пряностей, сильно обсіяних такими спорами.

Псування на стадії попередньої обробки. При псуванні цієї форми мікроорганізми можна знайти лише в незначних кількостях. Найчастіше спостерігають невеликі відхилення в зовнішньому вигляді ковбасного фаршу (блідий колір і тухлі, іноді злегка гнильні запах і смак). Причиною псування є використання недоброякісного м'яса, а також дуже тривале зберігання ковбасного фаршу при підвищених температурах внаслідок повільної переробки.

Закисання варено-копченої ковбаси. Мікроорганізми при цьому виді псування зустрічаються в незначній кількості. Ковбасний фарш має різко виражені кислуваті запах і смак. Причиною є дуже довга витримка фаршу при підвищеній температурі. В цьому випадку кислотоутворюючі бактерії, такі, як лактобацили, стрептококи і мікрококи, активно розмножуються, відбувається закисання ковбасної маси. Кількість цих бактерій значно зменшується при коптінні і варінні. В даному випадку йдеться про специфічну форму прояву псування, що виникає на стадії попередньої обробки ковбаси.

Позеленіння. При позеленінні бактерійного походження у великих кількостях знаходять лактобацили. Ковбасний фарш набуває зеленого забарвлення, яке може виявлятися у вигляді позеленінь в товщі ковбаси, на поверхні ковбасного батона, у формі зелених кілець або позеленіння всієї поверхні розрізу. Позеленіння пов'язано з дією кисню на нітрозоміоглобін. Деякі види лактобацил (Lactobacillus viridans, Lb. plantarum) утворюють велику кількість Н₂О₂, яка через відсутність тканинних каталаз (зруйнованих при нагріванні) вже не розкладається. Самі лактобацили є каталазонегативними. Таким чином, можуть відбуватися хімічні реакції, в результаті яких утворюється зелений, жовтий або безбарвний порфірин. Появі позеленіння можуть сприяти також кисень навколишнього повітря, освітлення і хімікати. Бактерії, які створюють H₂S, теж можуть викликати позеленіння. Під впливом цих бактерій міоглобін перетворюється в сульфміоглобін, який внаслідок окислення може перетворюватися на сполуки зеленого кольору, що нагадують холеглобін. Передумовою цього є відсутність редукційних бактерій.

Позеленіння відноситься до найчастіших і небезпечних вад. Особливо часто воно зустрічається в теплу пору року. Окрім названих лактобацил і бактерій, які утворюють H₂S, позеленіння можуть викликати мікроорганізми роду Leuconostoc.

Для попередження позеленіння, яке в більшості випадків трапляється тільки в торгівлі, необхідна тривала дія високих температур під час варіння ковбас. Перш за все потрібно викликати загибель лактобацил. Проте деякі штами цих бактерій є дуже термостійкими і протягом 5-10 хв. можуть витримувати температуру 80 °С. Експерименти показали, що окремі лактобацили протягом 10 хв. здатні витримувати підвищення температури до 90-95 °С. Такі термостійкі мікроорганізми можуть траплятися і при виготовленні варено-копчених ковбас у виробничих умовах. Для значного зменшення цієї, так званої домашньої мікрофлори, вимагається проводити дезінфекцію.

Ослизнення. На поверхні ковбаси часто з'являється сірувато-білий наліт. Він може бути без запаху або із спертим затхлим запахом. В нальоті можна знайти мікрококів, стрептококи, дріжджові гриби або грамнегативні психрофільні бактерії.

Цей вид псування виникає при зберіганні ковбас в приміщеннях з підвищеною вологістю і температурою. На початковій стадії наліт, що з'явився, можна видалити за допомогою водного розчину оцтової кислоти. Ковбасний фарш може залишатися без змін органолептичних властивостей.

Пліснявіння поверхні. На поверхні можна знайти колонії цвілевих грибів різних кольорів. Окремі видимі колонії грибів швидко перетворюються на суцільні розростання по всій ковбасній оболонці. Частіше за все цвілеві гриби розмножуються на природних кишкових оболонках. Ковбасний фарш під оболонкою змінює запах і смак. Розвитку цвілевих грибів сприяє тривале зберігання ковбаси при знижених температурах.

Заходи щодо запобігання псування

Готова варено-копчена ковбаса містить в собі певну кількість бактерій. Для того, щоб виключити збільшення бактерійного обсіювання, застосовують охолоджування і зберігання ковбас при знижених температурах.

Варено-копчені ковбаси повинні зберігатися при температурі близько 5 °С (максимальна температура 10 °С) і відносній вологості повітря 75-80 %. При зберіганні напівкопчених і копчених ковбас температуру можна підвищити максимально до 20 °С. Варено-копченую ковбасу у вакуумній упаковці треба зберігати при температурі нижче 5 °С.

За винятком напівкопчених і копчених ковбас терміни зберігання якості становлять 3-5 днів, при більш низьких температурах ці терміни можна трохи збільшити. Тривалість зберігання якості напівкопченої і копченої ковбас при знижених температурах може досягати 2 міс.

Через високу схильність до псування всі ковбаси, приготовані з сирого фаршу з подальшим варінням і коптінням, необхідно швидко реалізовувати.

Якщо потрібне більш тривале зберігання варено-копченої ковбаси, то її треба зберігати в замороженому стані. Порівняно високий вміст вологи вимагає при цьому підвищеної швидкості заморожування. Ковбаси, заморожені при -35 °С і які зберігаються при -18- -20 °С, можуть зберігатися до 5 міс. Найчастішою вадою, що зустрічається у продуктах після такого зберігання, є розм'якшення і втрата коптильного аромату.

Використана література

1. Азаров В.Н. Основи микробиологии и санитарии: М.: Экономика, 1986. – 207 с.

2. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології? Підручник. – К.: Либідь, 2001. – 312 с.

3. Ветеринарна мікробіологія та імунологія /А.В. Демченко, В.О. Бортнічук, В.Г. Скибіцький, В.М. Апатенко. – К.: Урожай, 1996. – 368 с.

4. Клевакин В.М. Микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986.

5. Кочемасова З.Н, Ефремова С.А. Рыбакова А. М. “Са-нитарная микробиология и вирусология.” М.: Медици-на, 1987. – 352 с.

6. Медицинская микробиология. Под ред. В.И. Покровского и О.К. Поздеева. М.: ГЕОТАР Медицина, 1999. -1184 с.

7. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985.

8. Промышленная микробиология /Под ред.Егорова Н.С. – М.: Высшая школа, 1989.

9. Рудавська Г.Б. Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія: Підручник. – К.: КНТЕУ. 2001.-324 с.

10. Харченко С.М. Мікробіологія: – Київ: Сільгоспосвіта, 1994. – 348 с.

11. Хімія і основи технології виробництва продуктів харчування. Навч.-метод. посібник. / Клос Є.С., Ковальчук Л.О., Жолинська Г.М., Максимець О.Б., Фарбей Г.А. – Л., ЛДУ, 1998.

9

1

8

2

7

3

6

4

5