Лабораторна частина
На основі проведеного аналізу визначити контрольні точки: вхідний контроль, операційний контроль, контроль готової продукції.
Для визначення вхідного контролю продукту необхідно використати блок-схему з переліком контролюємих показників.
Дана блок-схема визначає критичні точки з переліком оргпнолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, які необхідні для визначення критерій якості.
На етапі вхідного контролю визначаємо:
-
органолептичні показники;
-
фізико-хімічні показники;
-
мікробіологічні показники (дані по мікробіологічним показникам- згідно НД).
Для визначення органолептичних показників необхідно заповнити таблицю 1.
Таблиця 1 – Органолептичні показники сировини (молоко)
|
Найменування показника |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
Консистенція |
|
|
Колір |
|
|
Запах |
|
|
Смак |
|
Для визначення фізико-хімічних показників досліджуваного продукту необхідно користуватися методиками проведення даного дослідження. Дані звести в таблицю 2. Мікробіологічні показники в таблиці 3. Методики проведення досліджень приведені в додатку.
Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники сировини (молоко)
|
Найменування продукту |
Найменування показника |
|
Молоко пастеризоване |
Визначення механічних домішок, визначення щільності, вміст жиру, кислотність |
Таблиця 3 – Мікробіологічні показники сировини (молоко)
|
Найменування продукту |
Найменування показника |
|
Молоко пастеризоване |
Мікробіологічні показники: КМАФАнМ БГКП |
На етапі операційного контролю визначаємо:
-
фізико-хімічні показники;
-
мікробіологічні показники (дані по мікробіологічним показникам- згідно НД).
Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники операційного контролю
|
Найменування продукту |
Найменування операцій |
Найменування показника |
|
Молоко пастеризоване |
Термічна обробка
|
|
|
Сир кисломолочний |
|
|
|
Сметана |
|
|
|
Сироватка |
|
|
|
Вершкове масло |
|
|
|
Сир плавлений |
|
|
Мікробіологічні показники представлені в таблиці 5.
Таблиця 5 – Мікробіологічні показники сировини (молоко)
|
Найменування операцій |
Найменування показника |
|
|
Мікробіологічні показники: КМАФАнМ БГКП |
На етапі контролю готової продукції визначаємо:
-
органолептичні показники;
-
фізико-хімічні показники;
-
мікробіологічні показники (дані по мікробіологічним показникам- згідно НД).
Для визначення органолептичних показників необхідно заповнити таблицю 6.
Таблиця 6 – Органолептичні показники готової продукції
|
Найменування продукту |
Органолептичні показники |
||||
|
Зовнішній вигляд |
Консистенція |
Колір |
Смак |
Запах |
|
|
Молоко пастеризоване |
|
|
|
|
|
|
Сир кисломолочний |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
|
|
|
|
|
|
Сироватка |
|
|
|
|
|
|
Вершкове масло |
|
|
|
|
|
|
Сир плавлений |
|
|
|
|
|
Таблиця 7 – Фізико-хімічні показники готової продукції
|
Найменування продукту |
Найменування показника |
|
Молоко пастеризоване |
Визначення механічних домішок, визначення щільності, вміст жиру, кислотність |
|
Сир кисломолочний |
Вміст жиру, пастеризація, кислотність |
|
Сметана |
Визначення щільності, вміст жиру, кислотність |
|
Сироватка |
|
|
Вершкове масло |
Вміст солі, вміст вологи, термостабільність |
|
Сир плавлений |
Вміст солі, вміст вологи, степінь зрілості |
Таблиця 8 – Мікробіологічні показники готової продукції
|
Найменування продукту |
Найменування показника |
|
Молоко пастеризоване |
Мікробіологічні показники: КМАФАнМ БГКП |
|
Сир кисломолочний |
|
|
Сметана |
|
|
Сироватка |
|
|
Вершкове масло |
|
|
Сир плавлений |
|
Дані проведених досліджень занести в технологічний журнал (додаток ).
Додаток А
Технологічний журнал з виробництва молока пастерізованого
|
Да-та |
Най-менуван-ня продукту |
Приймання молока |
Очи-щення |
Нормалізація за вмістом жиру |
Гомогенізація |
Пастериза-ція |
Охолодження |
|||||||||||||
|
|
|
Маса, кг |
Масова частка жиру,% |
Кислот-ність,ºТ |
Густи-на, кг/м3 |
|
МБП |
Маса, кг |
Масова частка жиру,% |
Кислот-ність,ºТ |
Темпера-тура,ºТ |
Тиск, МПа |
Темпера-тура, ºС |
Витримка, год |
t,ºС |
τ, год |
МБП |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|||
|
|
Молоко пастері-зоване |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
|
Проміжне зберігання |
Фасування |
Пакування та маркування |
Зберігання та транспортування готового продукту |
|||||
|
Температура, ºС |
Тривалість, год |
МБП |
Темпе-ратура, ºС |
МБП |
Вид тари |
Температура, ºС |
Температура, ºС |
Тривалість, год |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Додаток Б
Технологічний журнал з виробництва сметани
|
Да-та |
Най-менування продукту |
Сепаруван-ня молока |
Нормалізація вершків |
Пастеризація |
Гомогені-зація |
Охолод- ження |
Внесення закваски |
Охолод-ження |
Фасу-вання |
Дозрі-вання |
|||
|
Вміст жиру,% |
Кислотність, ºТ |
Вміст жиру,% |
t,ºC |
τ, год |
Параметри процесу |
t,ºC |
m, кг |
Жирність,% |
t,ºC |
|
|
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
|
|
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Додаток В
Технологічний журнал з виробництва сиру кисломолочного
|
Дата |
Найменуван-ня продукту |
Приймання молока |
Очищення |
Підігрів |
Охолод-ження |
Внесення закваски |
|||||
|
Кислотність, ºТ |
Вміст жиру;% |
Густина, |
рН |
|
|
t,ºC |
m, кг |
Вміст жиру;% |
t,ºC |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
|
Сир кисло-молочний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сквашування молока |
Розрізан-ня згустку |
Видалення сироватки |
Само-пресування |
Охолодження |
Зберігання |
|||||||
|
t,ºC |
Кислотність, ºТ |
τ, год |
|
t,ºC |
m, кг |
|
t,ºC |
W,% |
t,ºC |
τ, год |
||
|
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Додаток Г
Технологічний журнал з виробництва масла вершкового
|
Дата |
Найменуван-ня продукту |
Приймання вершків |
Пастеризація і дезодорація вершків |
Фізичне дозрівання |
Витримування |
Стандарти-зація вершків |
Збиван-ня |
Промиван-ня масла |
Солін-ня масла |
Меха-нічна обробка |
Збері-гання |
|||
|
Вміст жиру;% |
t,ºC |
τ, год |
t,ºC |
t,ºC |
τ, год |
Вміст жиру;% |
с, об/хв. |
t,ºC |
М.ч. солі,% |
|
t,ºC |
τ, год |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|
|
Масло вершкове |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Додаток Д
Технологічний журнал з виробництва сиру плавленого
|
Дата |
Найменуван-ня продукту |
Підбирання сировини |
Обробка сировини |
Подрібнення сирної маси |
Складання сирної суміші |
Внесення солі плавника |
Дозрівання сирної маси |
Плавлення сирної маси |
Фасуван-ня |
Зберігання |
||||
|
Вміст жиру;% |
Ступінь чистоти молока |
с(швидкість), кг/год |
|
Концентрація |
t,ºC |
τ, год |
t,ºC |
τ, год |
W,% |
|
t,ºC |
τ, діб |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|
|
Сир плавлений |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сир плавлений
|
Найменування сировини |
Масова частка сухих речовин,% |
Витрати сировини |
|
Сир кисломолочний |
20 |
1000 |
|
Молоко |
0,91 |
1000 |
|
Яйця |
8 |
0,40 |
|
Масло вершкове |
82 |
500 |
|
Цукор |
99,96 |
0,005 |
|
Сода |
0,98 |
0,005 |
|
Сіль |
97,0 |
0,025 |
|
Вихід |
|
2500 |
Технологія приготування
Молоко натуральне стерилізують при температурі 100ºС. Сир кисломолочний протирають через протирочну машину. Молоко і сир кисломолочний перемішують до утворення згустку щільного і сироватки.
Яйця, сіль, цукор розтирають, додають соду харчову і масло вершкове і все ретельно перемішують.
Варка сиру відбувається при температурі 70ºС тривалістю 20...25 хв, з постійним перемішуванням до розплавлення сирної маси.
Кінцевою стадією виробництва плавленого сиру є фасування, зберігання та реалізація = до 30 діб, t= 80…850 С .
Загальна кількість молока для проведення лабораторного заняття по тамі: «Технологія молочних продуктів» - 50 кг.
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
до виконання практичних занять з дисципліни
«ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ»
на тему: «Технологія молочних продуктів»
для студентів напряму підготовки