2. Алгоритм виконання роботи

1. Скласти загальну класифікацію молочної продукції за окремими кла­сифікаційними ознаками (наприклад, особливості хімічного складу, спосіб об­робки, термін зберігання, вид упаковки тощо).

2. Відповідно до обраного варіанта провести моделювання і аналіз технологічної системи ви­робництва виробу за варіантом (горизонтальна декомпозиція, принципова, параметрична, технологічна, ієрархічна схеми).

Складання горизонтальної декомпозиції дозволяє уявити технологічну систему в загальному вигляді, визначити основні етапи виробництва. Наступним етапом є складання ієрархічної схеми, яка досліджує етапи, операції, аналіз етапів, операцій, фізико-хімічних змін та мети, що досліджується.

Для більш повного аналізу технологічної системи його доцільно проводи­ти у два етапи: аналіз рецептури та аналіз технології виробництва продукту за варіантом.

3. Метою аналізу рецептурного складу продуктів за варіантом (молоко пастеризоване, сир кисломолочний (не жирний), сметана, сироватка, вершкове масло, сир плавлений) є кількісне та якісне визначення складових частин - у даному випадку хімічного складу групи про­дуктів, формулювання вимог до сировини, визначення ролі кожного компонента у формуванні якості готового продукту.

На першому етапі провести аналіз хімічного складу продукту, з визначенням харчових речовин і їх процентного співвіднощення (%).

Аналіз хімічного складу представимо у вигляді табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Характеристика хімічного складу продукту за обраним варіантом

Назва продукту	Нетто, г	Масова частка, %					Роль у техноло-гічному процесі	Ен. цін., ккал у 100 г виробу
		жир	білок	лактоза	зола	сухі речовини
Молоко пастеризоване
Сир кисломолочний
Сметана
Сироватка
Вершкове масло
Сир плавлений

3.2. На другому етапі моделювання скласти принципову технологічну схему з визначенням етапів технологічного процесу, операцій, в межах групи та фізико-хімічних змін, які відбуваються впродовж технологічного процесу. Дані звести в таблицю 2.3.

Таблиця 2.3 - Аналіз технологічної схеми виробництва продукту, за варіантом

Етап	Операція	Режим	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, що досягається

3.3. Скласти апаратурно - технологічну схему процесу виробництва продукту за варіантом. Дані зведемо до таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 - Апаратурно-технологічна схема

Етап технологічного процесу	Операція технологічного процесу	Обладнання

3.4. На основі проведеного аналізу технологічної системи виробництва про­дукції запропонувати шляхи удосконалення технології,

Заключним етапом аналітичної роботи є формування висновків стосовно досягнення поставленої мети.

Результати практичного заняття захистити індивідуально в ході співбесі­ди з викладачем.