18

Міністерство аграрної політики та продовольстваУкраїни

Полтавська державна аграрна академія

Кафедра технології переробки продукції тваринництва

МІКРОБІОЛОГІЯ МОЛОКА

ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Методичні вказівки

для самостійної роботи студентів спеціальності «6.130200 – Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

ПОЛТАВА 2011

Методичні вказівки підготовив: ст. викладач В.М. Юхно

Рецензент: к.вет.н., доцент кафедри інфекційної патології М.С.Коне

Методичні вказівки розроблені згідно навчальної програми курсу «Мікробіологія молока і молочних продуктів» для студентів факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва.

У методичних вказівках викладені основні теми, які студентам необхідно засвоїти самостійно.

Методичні вказівки розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__»_______ 20__ р. та методичної ради факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__» ______ 20__ р.

ЗМІСТ

1. Вступ 5

2. Мета викладання дисципліни 6

3. Задачі вивчення дисципліни 6

4. Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни 8

   0. Тема 1. Пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії та дріжджі, їх властивості, розповсюдження в природі та значення для молочної промисловості 8

   1. Тема 2. Санітарно-показні мікроорганізми в молочній промисловості 8

   2. Тема 3. Патогенні мікроорганізми, які зустрічаються в молоці і молочних продуктах. Поняття про харчові токсикози і токсикоінфекції. Збудники харчових токсикозів, токсикоінфекцій і кишкових інфекційних захворювань у людини 9

   3. Тема 4. Мікробіологічний контроль якості молока, яке надходить на підприємство. Вимоги ДСТУ 3662-97 на молоко заготівельне. Вади заготівельного молока мікробіологічного походження 10

   4. Тема 5. Вади питного молока. Допустима мікрофлора і вади стерилізованого молока 10

   5. Тема 6. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок. Наукове розроблення заквасок і вдосконалення їх якості. Вади заквасок. Причини пониження активності заквасок 11

   6. Тема 7. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій 11

   7. Тема 8. Вади масла мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи з попередження 12

   8. Тема 9. Вади сиру мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи по попередженню 12

   9. Тема 10. Санітарний режим на підприємствах. Особиста гігієна. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання 13

5. Вимоги до написання звітної документації з освоєних тем самостійної роботи 13

6. Список рекомендованої літератури 14

ВСТУП

Мікробіологія – походить від грецьких слів – mikros – маленький, bios – життя, logos – наука – тобто це наука про найменших, що нездатне бачити людське око, які були названі мікробами, а в подальшому мікроорганізмами.

Мікросвіт складається з різноманітних мікроорганізмів – бактерій, дріжджів, пліснявих грибів, актиноміцетів, мікоплазм, хламідії, вірусів та ін., які знаходяться у воді, ґрунті, повітрі, в кормах, в харчових продуктах, на шкірі, слизовій оболонці, в органах дихання та травлення та ін. і відіграють значну роль в природі і життєдіяльності людини та тварини.

У зв’язку із значним розповсюдженням мікроорганізмів мікробіологію прийнято поділяти на загальну мікробіологію, сільськогосподарську, медичну, ветеринарну, санітарну, космічну, а також технічну до якої і входить мікробіологія молока та молочних продуктів. Мікробіологія молока та молокопродуктів вивчає роль мікроорганізмів у перетворенні складових частин молока, а також властивості різноманітних фізіологічних груп мікроорганізмів, які впливають на якість молока та молокопродуктів, а також виробничо-цінні та технічно-шкідливі мікроорганізми – збудники вад молока і молочних продуктів, та патогенних мікроорганізмів, які можуть викликати різноманітні захворювання при вживанні молока та продуктів х нього.

1. Мета викладання дисципліни

Дисципліна «Мікробіологія молока і молочних продуктів» є однією із спеціальних дисциплін для студентів спеціальності «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва».

Метою викладання дисципліни є вивчення властивостей мікроорганізмів, впливу мікробіологічних процесів і продуктів їх життєдіяльності на якість молока і молочних продуктів. Програмний матеріал викладається на основі останніх досягнень науки і техніки в області молочної промисловості. Викладання матеріалу будується в нерозривному зв’язку з такими предметами як «Біохімія молока і молочних продуктів», «Молоко і молочні продукти», «Технологія молока і молочних продуктів».

Для закріплення теоретичного матеріалу і придбання практичних навичок передбачено проведення лабораторних робіт, які проводяться після вивчення відповідних тем.

Для більш успішного формування вмінь і навиків, розвитку мислення і пізнавальної самостійності а також з метою контролю знань студентів програмою передбачено проведення контрольної роботи.

2. Завдання вивчення дисципліни

Основними задачами вивчення дисципліни «Мікробіологія молока і молочних продуктів» є привити студентам фундаментальні знання з мікробіології молока і молочних продуктів, а також практичні навички із мікробіологічного контролю, який проводиться на підприємствах молочної промисловості.

Крім цього викладачі повинні не тільки передати студентам певні знання і досвід, але і пробудити в них інтерес до самостійного пізнання, зокрема, технічних наук, бо самостійна робота студента є дуже важливою в оволодінні спеціальністю. Вища освіта це в значній мірі самоосвіта.

По закінченню вивчення навчальної дисципліни «Мікробіологія молока і молочних продуктів» студенти повинні:

знати: принципи систематики і номенклатури мікроорганізмів; їх основні властивості, які можуть впливати на якість молока і молочних продуктів; закономірності протікання мікробіологічних процесів при виробництві молока і молочних продуктів;

вміти: готувати та мікроскопувати бактеріологічні препарати; робити посів і культивувати мікроорганізми; проводити мікробіологічні дослідження молока і молочних продуктів; інтерпретувати результати досліджень; оцінювати якість молока і молочних продуктів за мікробіологічними показниками.

3. Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни

Тема 1. Пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії та дріжджі, їх властивості, розповсюдження в природі та значення для молочної промисловості (4 години).

Мета: вивчити властивості, розповсюдження та значення для молочної промисловості пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів.

Питання для контролю знань

1. Роль пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів в молочній промисловості.

2. Мікробіологічна характеристика пропіоновокислих бактерій.

3. Мікробіологічна характеристика оцтовокислих бактерій.

4. Мікробіологічна характеристика дріжджів.

5. Диференційні ознаки різних видів пропіоновокислих бактерій.

6. Диференційні ознаки різних видів оцтовокислих бактерій.