- •Содержание
- •III. Контроль качества плодово-ягодных кондитерських изделий
- •І анализ коньюктуры рынка плодова-ягодных кондитерських изделий
- •Іі. Исследование ассортимента и потребителиских свойств
- •2.1 Потребительские свойства плодо-ягодных кондитерських изделий
- •2.2 Характеристика сырья и материалов .Факторы формирующие
- •2.3 Ассортимент и классификация плодо-ягодных кондитерських изделий
- •2.4 Дефекты плодово-ягодных кондитерських изделий. Причины их возникновения и влияние на качество
- •2.5 Факторы, влияющие на качество плодово-ягодных кондитерських изделий.
- •III. Контроль качества мармелада
- •3.1. Объект и постановка исследования
- •3.2. Методы оценки качества плодово-ягодных кондитерських изделий
- •3.3. Оценка качества мармелада
- •Выводы и предложения
- •Література
3.3. Оценка качества мармелада
Оценку качества мармелада проводили на примере мармелада «Дольки»
Мармелад должно соотвествуети ГОСТ 6442-89 «Мармелада» с требованиями по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Результаты органолептической оценки качества мармелада в таблице 3.3.1.
|
Наименования показателя |
Требования стандарта ДСТУ |
Характеристика покахателя |
Результат иследования |
|
Вкус и запах |
характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха. |
характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха. |
характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха. |
|
Консистенция
|
однородная по всей массе мармелада, достаточно плотная. Допускается слабо снежная консистенция |
однородная по всей массе мармелада, достаточно плотная. Допускается слабо снежная консистенция |
однородная по всей массе мармелада, достаточно плотная. Допускается слабо снежная консистенция |
|
Цвет |
характерный для данного вида мармеладв. Допускается наличие неравномерной окраски в мармеладе, который приготовлен с плодами, ягодами и неравномерная окраска в «дольки» мармел. |
характерный для данного вида мармеладв. Допускается наличие неравномерной окраски в мармеладе, который приготовлен с плодами, ягодами и неравномерная окраска в «дольки» мармел. |
характерный для данного вида мармеладв. Допускается наличие неравномерной окраски в мармеладе, который приготовлен с плодами, ягодами и неравномерная окраска в «дольки» мармел. |
Продолжения: Результаты органолептической оценки качества мармелада в таблице 3.3.1.
|
Форма |
Правильная с четким контуром без деформации |
Правильная с четким контуром без деформации |
Правильная с четким контуром без деформации |
|
Поверхность |
С тонкокристолической корочкой или обсипана сахарным - писком |
С тонкокристолической корочкой или обсипана сахарным - писком |
С тонкокристолической корочкой или обсипана сахарным - писком |
По результатам органолептической оценки качества, можно сделать вывод, что мармилада «ДОЛЬКИ» соответствует требованиям ГОСТ-6442-89. «Мармелада.
Таблица 3.3.2–«Физико-химические показатели качества мармилада «ДОЛЬКИ»
|
Показатели качества |
Требование стандарта |
Характеристика показателей |
Соответствие ГОСТ |
|
Влажность |
9-12.% |
9-12.% |
соответствует |
|
Массовая доля редуцирующих веществ |
Не болем -28%
|
Не болем -28% |
соответствует |
|
Общая кислотность |
6-22,5. град |
6-22,5. град |
соответствует |
|
Общей сернистой кислоты |
не более 0,01% |
не более 0,01% |
соответствует |
|
Масса бенсола |
не более 0,07% |
не более 0,07% |
соответствует |
По результатам физико-химических показателей качества, можно сделать вывод, что мармилада «ДОЛЬКИ» соответствует требованиям ГОСТ-6442-89. «Мармелад. Общие технические условия».