- •Предмет и задачи микробиологии
- •Морфология микроорганизмов Морфология и ультраструктура клеток бактерий
- •Размеры бактерий
- •Строение грибов
- •Строение клетки гриба
- •Способы размножения
- •Классификация грибов
- •Особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов
- •Вирусы и фаги
- •Физиология микроорганизмов
- •Химический состав микроорганизмов
- •Нуклеиновые кислоты
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Физические факторы Температура
- •Лучистая энергия
- •Физико-химические факторы
- •Концентрация растворённых веществ и осмотическое давление среды
- •Химические факторы
- •Реакция среды
- •Окислительно-восстановительные условия среды
- •Химические вещества
- •Биологические факторы
- •Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
- •Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их практическое значение Анаэробные процессы Спиртовое брожение.
- •Молочнокислое брожение.
- •Пропионовокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Аэробные процессы Уксуснокислое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Окисление жиров и высокомолекулярных кислот жирного ряда
- •Гнилостные процессы
- •Специальная микробиология
- •Микрофлора молочных продуктов
- •Кисломолочные продукты
- •Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов
- •Микробиология мяса и мясопродуктов Микрофлора мяса
- •Заболевания животных.
- •Микрофлора рыбы и изделий из рыбы
- •Соленая рыба
- •Копченая рыба
- •Вяленая и сушеная рыба
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Нормы обсеменённости основных продуктов и вспомогательных материалов рыбокулинарного производства
- •Виды порчи рыбных колбас
- •Микрофлора хлеба
- •Микроорганизмы пшеничного теста
- •Микроорганизмы ржаного теста
- •Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов Плесневение
- •Меловая болезнь.
- •Микрофлора кондитерских изделий и микробная порча при хранении Кремовые изделия (Пирожные. Торты.)
Классификация грибов
В основу систематики грибов положены следующие основные признаки: строение мицелия, типы полового и бесполого размножения.
Основными классами грибов являются хитридиомицеты, оомицеты, зигомицеты, аскомицеты, базидиомицеты, дейтеромицеты (несовершенные грибы)
Особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов
Дрожжи – это одноклеточные грибы, не образующие мицелия, и относящиеся к классу сумчатых грибов - аскомицетов. Типичным способом вегетативного размножения является почкование. Деление клеток встречается редко. В природе дрожжи встречаются всюду, где есть сахаросодержащие жидкости: в нектаре цветов, на плодах и ягодах, листьях растений, в почве садов и виноградников.
Дрожжи имеют огромное значение в пищевой промышленности благодаря способности превращать сахар в спирт и углекислоту. За эту особенность их часто называют сахарными грибами или сахаромицетами.
С другой стороны, развитие дрожжей в пищевых продуктах вызывает их порчу (вспучивание, изменение запаха и вкуса).
Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависимости от условий развития, а также от возраста клеток. Чаще встречаются дрожжи округлой формы или эллиптической. Размеры дрожжевых клеток не превышают 10-15 мкм.
Вирусы и фаги
Вирусы отличаются от микроорганизмов меньшими размерами. Средние из них имеют размер 35-125 нм, а самые крупные 300-400 нм. Обнаруживаются только при помощи электронного микроскопа. Вирусы не являются самостоятельными организмами, т.к. они не могут расти вне клетки хозяина. Вирусы обладают небольшим набором ферментов и для их роста пригодны вещества, содержащиеся в живых клетках. Размножаясь в клетках хозяина, вирус вызывает их гибель, заражает соседние клетки.
Патогенные для животных и человека вирусы вызывают ряд болезней: натуральную и ветряную оспу, корь, бешенство, грипп, полиомиелит, ящур, жёлтую лихорадку.
Строение вирусов чаще всего симметричное - в виде палочек и многогранников. Генетический материал (ДНК или РНК) окружён белковой оболочкой, состоящей из множества идентичных частиц (субъединиц от 252 до 812), сгруппированных по законам кристаллографии. В основу классификации вирусов положен тот факт, что вирусы содержат нуклеиновые кислоты какого-нибудь одного вида - ДНК или РНК и по этому признаку разделяются на две группы.
К группе РНК- вирусов принадлежат мелкие вирусы с размером 17-30 нм, вызывающие полиомиелит, ящур, так и вирусы с более сложным строением и довольно крупными размерами 80-200 нм, вызывающие корь, грипп.
Группа ДНК- вирусов имеет совершенно другое строение. Вирус натуральной оспы имеет форму параллелепипеда и оболочку из двойного слоя белка.
Вирусы, поражающие бактерии, называются бактериофагами или просто фагами.
Физиология микроорганизмов
Физиология - это наука о питании, дыхании, росте и развитии микроорганизмов и получении энергии для осуществления этих процессов.
Знание физиологии дает возможность эффективно влиять на микробиологические процессы при хранении и переработке пищевого сырья, регулировать жизнедеятельность микроорганизмов на различных стадиях получения пищевых продуктов, управлять культивированием микробных клеток с целью синтеза биомассы или биологически активных веществ, находить способы борьбы с микробами- вредителями.