- •Предмет и задачи микробиологии
- •Морфология микроорганизмов Морфология и ультраструктура клеток бактерий
- •Размеры бактерий
- •Строение грибов
- •Строение клетки гриба
- •Способы размножения
- •Классификация грибов
- •Особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов
- •Вирусы и фаги
- •Физиология микроорганизмов
- •Химический состав микроорганизмов
- •Нуклеиновые кислоты
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Физические факторы Температура
- •Лучистая энергия
- •Физико-химические факторы
- •Концентрация растворённых веществ и осмотическое давление среды
- •Химические факторы
- •Реакция среды
- •Окислительно-восстановительные условия среды
- •Химические вещества
- •Биологические факторы
- •Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
- •Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их практическое значение Анаэробные процессы Спиртовое брожение.
- •Молочнокислое брожение.
- •Пропионовокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Аэробные процессы Уксуснокислое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Окисление жиров и высокомолекулярных кислот жирного ряда
- •Гнилостные процессы
- •Специальная микробиология
- •Микрофлора молочных продуктов
- •Кисломолочные продукты
- •Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов
- •Микробиология мяса и мясопродуктов Микрофлора мяса
- •Заболевания животных.
- •Микрофлора рыбы и изделий из рыбы
- •Соленая рыба
- •Копченая рыба
- •Вяленая и сушеная рыба
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Нормы обсеменённости основных продуктов и вспомогательных материалов рыбокулинарного производства
- •Виды порчи рыбных колбас
- •Микрофлора хлеба
- •Микроорганизмы пшеничного теста
- •Микроорганизмы ржаного теста
- •Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов Плесневение
- •Меловая болезнь.
- •Микрофлора кондитерских изделий и микробная порча при хранении Кремовые изделия (Пирожные. Торты.)
Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов Плесневение
Наиболее распространённый вид порчи. Чаще всего он возникает при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25 - 30 ºС) и влажности (80 -85 %) в хранилищах, а также при повышенной влажности самого хлеба и при плотной укладке его. Заплесневелый хлеб имеет неприятный запах и вкус. В пищу непригоден, так как иногда бывает токсичен для человека и животных - наблюдаются симптомы пищевого отравления. Чаще всего порча хлеба вызывается гибами рода Аспергиилюс, пенициллиуим, ризопус и мукор.
Чтобы предотвратить плесневение, хлеб хранят при температуре не выше 10-12 ºС в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-75 %, укладывают на стеллажи с соблюдением воздушной прослойки между караваями. Для профилактики рекомендуется вводить в тесто вещества, задерживающие рост плесневых грибов, пропионат кальция в количестве 0.2-0.3% к массе муки или сорбиновую кислоту 0.05-0.1 %.
Меловая болезнь.
В мякише хлеба появляются сухие порошковатые включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителями порчи являются гриб Endomyces fibuliger и дрожжеподобный гриб Monilia variabilis.
Эти грибы попадают в хлеб с мукой, и после выпечки остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.
Пигментация
Пятна красные, жёлтые, оранжевые, синие. Этот порок вызывают различные микроорганизмы: грибы и бактерии. Покраснение хлеба вызывает «чудесная палочка». Пятна жёлтые, синие, оранжевые образуют на хлебе грибы рода оидиум и аскосприум розеум. Поражённый этими микроорганизмами хлеб не вреден для здоровья, но теряет товарный вид.
«Пьяный хлеб»
Такой хлеб не имеет внешних признаков порчи, но употребление его в пищу вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Этот хлеб содержит токсины, выделенные грибом из рода фузариум, поселившимся в зерне. Такой хлеб непригоден к употреблению в пищу.
«Тягучая болезнь»
Возникает в результате размножения в мякише спорообразующих бактерий из группы картофельной и сенной палочек ( Bacillus subtilis- mesentericus). Споры этих бактерий могут содержаться в муке в больших количествах. Чаще всего подвержен этой порче пшеничный хлеб из муки второго сорта. Бактерии довольно чувствительны к изменению рН среды, они предпочитают рН около 7, однако, они могут развиваться и при более низком значении рН в пределах 5-6. При выпечке хлеба температура в мякише 95ºС, споры картофельной и сенной палочек при этой температуре не погибают и затем при длительном остывании хлеба, особенно летом, могут прорасти и испортить хлеб. Различают разную степень проявления порчи: едва уловимая - лёгкий фруктовый запах мякиша. Слабая - запах более отчётливый. Средняя - запах и липкость мякиша. Сильная - мякиш тянется, запах неприятный. Обычно признаки порчи проявляются на 2-3 сутки, а при повышенной обсеменённости муки спорами сенной и картофельной палочек даже через сутки. Поражённый хлеб непригоден в пищу. Для предотвращения тягучей болезни хлеб после выпечки охлаждают до температуры 10-12 ºС и хранят в хорошо вентилируемом помещении. Кроме того, рекомендуется повышать кислотность теста применением жидких дрожжей или подкислять тесто уксусной, пропионовой или сорбиновой кислотами и их солями. В тесто из пшеничной муки рекомендуется вводить закваски из чистых культур пропионовокислых бактерий, которые обладают ещё и антибиотическими свойствами.