- •Предмет и задачи микробиологии
- •Морфология микроорганизмов Морфология и ультраструктура клеток бактерий
- •Размеры бактерий
- •Строение грибов
- •Строение клетки гриба
- •Способы размножения
- •Классификация грибов
- •Особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов
- •Вирусы и фаги
- •Физиология микроорганизмов
- •Химический состав микроорганизмов
- •Нуклеиновые кислоты
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Физические факторы Температура
- •Лучистая энергия
- •Физико-химические факторы
- •Концентрация растворённых веществ и осмотическое давление среды
- •Химические факторы
- •Реакция среды
- •Окислительно-восстановительные условия среды
- •Химические вещества
- •Биологические факторы
- •Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
- •Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их практическое значение Анаэробные процессы Спиртовое брожение.
- •Молочнокислое брожение.
- •Пропионовокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Аэробные процессы Уксуснокислое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Окисление жиров и высокомолекулярных кислот жирного ряда
- •Гнилостные процессы
- •Специальная микробиология
- •Микрофлора молочных продуктов
- •Кисломолочные продукты
- •Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов
- •Микробиология мяса и мясопродуктов Микрофлора мяса
- •Заболевания животных.
- •Микрофлора рыбы и изделий из рыбы
- •Соленая рыба
- •Копченая рыба
- •Вяленая и сушеная рыба
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Нормы обсеменённости основных продуктов и вспомогательных материалов рыбокулинарного производства
- •Виды порчи рыбных колбас
- •Микрофлора хлеба
- •Микроорганизмы пшеничного теста
- •Микроорганизмы ржаного теста
- •Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов Плесневение
- •Меловая болезнь.
- •Микрофлора кондитерских изделий и микробная порча при хранении Кремовые изделия (Пирожные. Торты.)
Копченая рыба
Копченая рыба производится с использованием химической обработки, основанной на воздействии на нее поваренной соли и веществ, содержащихся в коптильном дыме или жидкости. В результате улучшаются вкусовые свойства рыбы и создаются условия для ее консервирования.
Применяют разные методы копчения: обычное, в электростатическом поле высокого напряжения и бездымное. Чаще используют обычное копчение, при котором задается разная температура обработки: холодное (не выше 40 °С), горячее (80-170 °С) или полугорячее (не более 80 °С).
Степень посола, термическая обработка и продолжительность обработки дымом зависят от способа копчения (холодное, горячее и полугорячее).
Вяленая и сушеная рыба
Для производства этой продукции используется свежая, охлажденная, мороженая рыба. Первым этапом приготовления является посол, который проводится с применением тузлука и сухой соли для достижения солености не более 5%. После этого происходит процесс вяления в специальных сушильных устройствах. Если вяление проводится в естественных условиях, то для защиты от сырной мухи и жука-короеда рыбу специально обрабатывают 3% раствором уксусной кислоты. При вялении в мясе рыб происходят сложные биохимические процессы (созревание, уплотнение, перераспределение жира). Вяление рыбы осуществляется при температуре не выше 35 °С в течение 7-20 сут.
Таблица 3
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
К рыбным полуфабрикатам относят сырую рыбу специальной разделки, подготовленную к быстрой и несложной тепловой обработке: филе, фарш, порционированную и панированную рыбу, котлеты, рыбные палочки и другие изделия.
Кулинарные рыбные изделия представлены рыбными колбасами, сосисками, котлетами, жареной, печеной, фаршированной, заливной, отварной рыбой, рулетами, пастами, маслами, паштетами. В ассортимент такой продукции включены пирожки, пончики, пельмени, рыбная соломка и другие изделия.
Кулинарные изделия являются скоропортящимися продуктами. Их качество определяется микробиологическими показателями сырья, вспомогательных материалов, полнотой тепловой обработки, санитарно-гигиеническими условиями их изготовления и режимом хранения.
Таблица 4
Нормы обсеменённости основных продуктов и вспомогательных материалов рыбокулинарного производства
Виды основных продуктов и вспомогательных материалов |
Допустимая бактериальная обсеменённость, КОЕ/г |
|
общая |
БГКП |
|
Сырье (рыба и морепродукты, охлажденные и после размораживания) |
5*104 |
* |
Рыба и морепродукты после разделки и мойки |
1*104 |
* |
Тузлук |
5*104 |
Отсутствие в 0,1 см' |
Соусы и заливки |
1*103 |
Тоже |
Фарш, приготовленный на предприятии |
1*105 |
* |
Фарш мороженый после размораживания |
5*104 |
* |
Белковая паста «Океан» |
5*104 |
Отсутствие в 1 г |
Жидкое тесто (кляр) |
5*104 |
* |
Ланспиг |
1*103 |
Отсутствие в 1 см ' |
Морковь и яйца вареные |
1*103 |
Отсутствие в 1 г |
Масло сливочное |
* |
Отсутствие в 0,1 г |
Желатин пищевой |
2*105 |
То же |
Яичный порошок, меланж |
1*103 |
* |
Овощи сухие |
1*104 |
* |
Сахар, поваренная соль, томат-паста |
1*103 |
* |
Крупы, мука |
5*104 |
* |
Пряности: перец горький и душистый, лавровый лист и другие |
2*105 |
* |
-
* показатели не нормируются.
Варка колбас, сосисок при 70-80 °С, приготовление вареного фарша при 70-75 °С обеспечивают снижение их бактериальной обсемененности. Если обсемененность сырой рыбной колбасы составляет lO5-lO6 КОЕ/г, то в результате тепловой обработки она снижается на 2-4 порядка.
Состав остаточной микрофлоры колбас представлен в основном бактериями родов Bacillus, Clostridium, Micrococcus. К споровым формам относятся виды В. sultilis, Cl. sporogenes, Cl. putrificum. При нарушениях технологического и санитарно-гигиенического режимов производства могут выявляться БГКП и бактерии рода протея. При обнаружении протеев в колбасах их необходимо подвергнуть повторной термической обработке.
Остаточная микрофлора вызывает различные виды порчи рыбных колбас.
Таблица 5