- •Министерство сельского хозяйства российской федерации
- •Опд. Ф. 10 химия пищи методические указания
- •655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения
- •Введение
- •Общие правила работы в лаборатории и техника безопасности
- •Лабораторная работа №1 «Качественное определение липидов»
- •Техника нанесения исследуемых растворов
- •Хроматографирование
- •Восходящая тонкослойная хроматография
- •Значение Rf
- •Лабораторная работа №3 Количественное определение содержания влаги в мясопродуктах
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 4 Количественное определение витамина с в молоке
- •Порядок выполнения работы
- •«Определение солей кальция в молоке»
- •Порядок выполнения работы.
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №5 «Определение массовой доли крахмала в колбасных изделиях»
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы
- •Список использованной литературы.
Порядок выполнения работы
Навеску образца продукта массой 20 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в круглодонную колбу на 250 мл и приливают небольшими порциями 80 мл раствора соляной кислоты при постоянном помешивании стеклянной палочкой. Колбу с содержимым присоединяют к обратному водяному или воздушному холодильнику, ставят на электроплитку, подложив под колбу асбестовую сетку, нагревают до кипения и 15 мин кипятят. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры холодной водой и содержимое количественно переносят в мерную колбу на 250 мл и доводят объем жидкости в колбе до метки дистиллированной водой таким образом, чтобы попавший в колбу жир находился над меткой. После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр.
Вносят пипеткой 25 мл фильтрата в мерную колбу на 50 мл, добавляют 1 каплю раствора индикатора фенолфталеина и нейтрализуют раствором гидроксида натрия до появления от одной капли щелочи красноватой окраски. Сразу же добавляют в колбу по каплям раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски и еще 2-3 капли этой же кислоты для установления слабокислой реакции раствора.
Для осветления гидролизата и осаждения белков к раствору в колбе на 50 мл пипеткой добавляют 1,5 мл раствора гексацианоферрата калия (реактив Карреза I) и 1,5 мл раствора сульфата цинка (реактив Карреза II). Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр (в случае образования пены добавляют 1-2-капли серного эфира).
В две мерные колбы на 100 мл добавляют: в одну - 10 мл прозрачного бесцветного фильтрата, в другую - 10 мл дистиллированной воды (для приготовления контрольного раствора). Затем в каждую колбу добавляют по 20 мл раствора Фелинга, полученного смешиванием (1:1) растворов Фелинга-1 и Фелинга-2. Содержимое колбы взбалтывают и кипятят на электроплитке 3 мин, считая с момента закипания.
После кипячения колбы охлаждают холодной водой, доводят объемы дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшему оксиду меди.
В коническую колбу вместимостью 100 мл пипеткой вносят 20 мл отстоявшейся жидкости, последовательно добавляют мерным цилиндром сначала 10 мл 30%-ного раствора йодистого калия, затем 10 мл 25%-ного раствора серной кислоты и сразу же титруют выделившийся йод раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 мл раствора крахмала и продолжают медленно титровать (с промежутком между каплями 5-6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Затем производят титрование контрольного раствора.
Расчеты:
1) Объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия Vx (в мл), пошедшего на титрование образующегося в ходе реакции йода, рассчитывают по формуле:
,
где К – коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор тиосульфата натрия;
Vк, Vи – соответственно, объемы 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование контрольного и испытуемого растворов, мл;
100 – разбавление гидролизата после кипячения, мл;
20 – объем титруемого раствора, мл.
По таблице 1 находят массу крахмала (, мг), соответствующую массе тиосульфата натрия (Na2S2O3), содержащегося в 1 мл 0,1 М раствора.
2) Рассчитывают массовую долю крахмала w (%) по формуле:
,
где - масса крахмала, соответствующая массе тиосульфата натрия, содержащегося в 1 мл 0,1 М раствора (определяют по табл. 1), г;
250 – объем гидролизата, мл;
50 – разведение фильтрата после нейтрализации и осаждения белков, мл;
m – масса навески образца, г;
25 – объем фильтрата, взятый для нейтрализации и осаждения белков, мл;
10 – объем гидролизата, взятый для кипячения, мл.
Таблица 1 Взаимосвязь массы крахмала, содержащегося в анализируемом продукте и объема раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование
Объем раствора Na2S2O3, мл |
Масса крахмала, мг |
Объем раствора Na2S2O3, мл |
Масса крахмала, мг |
1 |
2,8 |
11 |
32,3 |
2 |
5,6 |
12 |
35,4 |
3 |
8,4 |
13 |
38,6 |
4 |
11,3 |
14 |
41,8 |
5 |
14,2 |
15 |
45,0 |
6 |
17,1 |
16 |
48,3 |
7 |
20,1 |
17 |
51,6 |
8 |
23,1 |
17 |
51,6 |
9 |
26,1 |
19 |
58,2 |
10 |
29,2 |
20 |
61,6 |
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,2%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов трех параллельных определений. Вычисление производят с точностью до 0,1%.
После выполнения работы и расчетов студенты делают заключение о соответствии продукта требованиям государственного стандарта по массовой доле крахмала в анализируемом продукте.
Примечание. При вычислении содержания крахмала в ливерной яичной колбасе найденный процент умножают на 0,7 (поправочный коэффициент на содержание редуцирующих веществ в продукте).
При анализе растительных добавок делают расчет количества добавки в фарше для получения качественной продукции, соответствующей государственному стандарту.
Пример расчетов: на титрование 20 мл контрольного раствора израсходовано 3,21 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия (К = 0,9877), а на титрование 20 мл анализируемого раствора - 2,18 мл:
= 0,9877(3,21-2,18)5 = 5,09 мл
По таблице 1 находим массу крахмала, соответствующую 5,09 мл 0,1 М раствора тиосульфата натрия:
,
где 14,2 - масса крахмала, соответствующая 5 мл 0,1 М раствора Na2S2O3, мг;
2,9 - разность значений массы крахмала для 5 и 6 мл раствора Na2S2O3, мг;
0,261 - масса крахмала, соответствующая 0,09 мл 0,1 М раствора Na2S2O3, мг.
= 0,014461250 = 3,62%
Таким образом, массовая доля крахмала в анализируемом продукте равна 3,62%.