Подача і оформлення готових страв

Технологічний процес приготування страв заключається їхнім порціонуванням, оформленням і відпусканням. Гарно оформлені страви збуджують апетит, зосереджують увагу людини на їжі і поліпшують засвоюваність її. При оформленні страв, гарніри і соуси поєднують з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у вигляді букетиків. Наприклад, при оформленні вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідовності: томати, морква, картопля, горошок.

Страви подають у столовому посуді, який виготовляють з металу, фарфору або фаянсу, скла або кришталю.

Готову продукцію у підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавках.

Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви ( перші, другі ) у момент споживання повинні мати t = 55-60^оС, холодні страви – 10-12^оС, закуски і холодні страви – 10-15^оС.

Температура подавання перших страв має бути 65-75^оС, других – 60-65 ^оС.

Строк реалізації гарячих страв – 1-2 год., холодних – 30 хв. Не можна змішувати їжу, яка приготовлена в різний час дня.

Санітарно-гігієнічні вимоги до цеху

Санітарний стан щоденно контролюється на кожному ПГХ. Контроль проводиться медичним працівником, або санітарним працівником , який входить в склад бракеражної комісії.

На підприємствах повинно бути санітарний журнал, куди щоденно заносяться списки про результат контролю. Проводиться медичними працівниками підприємства.

Висновки і пропозиції

Вимоги до гарячого цеху дуже суворі, бо у ньому проходить завершальний технологічний процес приготування страв. Цех розташований так, щоб був зв’язок між холодним цехом, а також із заготівельними цехами, мийним відділенням і роздавальною. У цеху дотримуються температурно-вологісний режим, а також запобігають перехрещуванні потоків сировини, напівфабрикатів і використаної посуди.

5. Організація обслуговування

Інтер’єр торгівельного залу кафе створюється з врахуванням індивідуальних особливостей підприємства, з використанням декоративних елементів.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, торгівельний зал. Меблі підбирають відповідно до інтер’єру підприємства. Музичне оформлення – з використанням радіоапаратури.

Меню і прейскуранти кафе-барів включають всілякі, переважно фірмові страви, закуски, коктейлі, пунші. Гроги і інші змішані напої, кондитерські вироби власного і промислового виробництва, широкий вибір марочних, вітчизняних і імпортних вин, коньяків, шампанське, лікерів, соків, фруктових і мінеральних вод, фруктів, тютюнових виробів і тому подібне.

Посуд, столові прибори, столова білизна і їх призначення

Столовий посуд поділяють на фарфоровий (тарілки, блюда, салатники різної форми, лотки, соусники, чашки з блюдцями, чайники, піали, вази, блюдця-розетки та ін..); із кераміки, стекла і кришталю (стакани, креманки, графини, салатники та ін..); металічний посуд (блюда круглі, овальні, баранчики, соусники, сковороди, миски супові, креманки, підноси, решітки, вази для фруктів, тортів, тістечок та ін..).

На даному підприємстві використовується різноманітний посуд. Не допускається використовувати надбитий посуд та із тріщинами.

Столові прибори

При обслуговуванні використовуються чотири основних види приборів:

• Столові прибори включають ніж, виделку, ложку і відрізняються великими по відношенню до інших розмірами. Використовуються для супів і других страв (крім риби).

• Рибні прибори призначені для других рибних страв. Ніж виконано з піко подібною основою.

• Закусочні прибори – ніж і виделка – призначені для всіх видів холодних страв і закусок. За розмірами вони менші за столові.

• Десертні – ніж, виделка, ложка – прибори призначені для десерту.