13

Вступ

Перша технологічна практика проходить в ресторані «Вечірні зорі», який знаходиться в м. Зінькові Полтавської області.

Підприємство масового харчування – це виробничо торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, бар ), виконує функції забезпечення населення харчуванням ( виробництво кулінарної продукції, її реалізація і організація споживання ).

Складські приміщення знаходяться в окремих приміщеннях (не суміжних з харчоблоком). Комора овочів міститься у підвалі, де немає природного освітлення ( сонячне світло знижує термін зберігання і руйнує вітаміни ). Складські приміщення мають обладнання для зберігання продуктів ( стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи ), приймання і відпускання їх ( ваги товарні і циферблатні ) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт ( візок ), а також інструменти для перевірки якості продуктів, контролю режиму зберігання ( термометри ), та інвентар для відпускання продуктів і відкривання тари.

Цех - відокремлена частина підприємства, де здійснюється закінчений технологічний процес по виготовленню якого-небудь виду продукції або її частини ( напівфабрикату ), або по виконанню окремої стадії виробництва продукції. У свою чергу цехи складаються з виробничих ділянок ( відділень ). Виробнича ділянка – сукупність територіально відокремлених робочих місць, де здійснюється закінчена стадія технологічного процесу по виготовленні однорідної продукції. Цехи та виробничі ділянки діляться на основні, допоміжні, обслуговуючі та побічні. Виробничі ділянки складаються з робочих місць. Ще при проектуванні потрібно дотримуватись поточності технологічного процесу, виключаючи зустріч і контакти чистих виробничих операцій з іншими( сировини і відходів, готової продукції з напівфабрикатами ).

Підприємство має такі виробничі і допоміжні приміщення: заготівельні – овочевий, м’ясо-рибний цех; доготівельні – гарячий цех, холодний цех; спеціалізовані – кондитерський цех; допоміжні приміщення – мийна столового посуду, мийна кухонного посуду, кладова інвентарю, санвузли, гардероб.

Приміщення для споживачів: бар,великий та малий зали ресторану.

Зали ресторану розраховані на 150 місць. На вході, праворуч, знаходиться санвузол та гардероб для відвідувачів. Біля входу в зал з баром знаходиться кабінет директора, щоб сторонні не потрапляли у виробничі коридори. Наступні двері ведуть у головний зал, за яким знаходиться малий зал (на 20 осіб).

Необхідними умовами виготовлення доброякісної продукції є суворе дотримання санітарного режиму, тобто утримання в чистоті приміщень, обладнання, інвентарю і території, а також роботу всіх виробничих процесів в суворій відповідності з санітарними правилами.

Санітарний благоустрій підприємства

Ділянка повинна знаходитись неподалік від комунікацій, віддалений від звалищ до 1000м, від промислових підприємств 100-1000м , житлових квартир на 50-500м , має враховуватись висота стояння ґрунтових вод. В цілому підприємство ділиться на виробничу і господарську частинами з зеленими насадженнями Ѕ_оз. = 30%, добра освітлюваність і провітрюваність. Відстань до баків з сміттям не менше 25м ( відповідає ). Всі приміщення підмітаються вологим способом і миються, витирають насухо. Прибирання проводиться під час роботи, в кінці роботи і генеральне прибирання визначають санітарний день коли підприємство повністю закривається і проводиться дезінфекція, дератизація. Миючі засоби використовують лише ті, що дозволені органами санітарного контролю.

Кожний тиждень за допомогою миючих засобів проводиться миття стін, освітлювальних арматури, миють вікна. Панелі щодня витирають вологою ганчіркою із застосуванням мийного засобу. Зовнішні двері промивають по мірі забруднення, але рідше одного разу у 10 діб. Інвентар для промивання столів потрібно кожного дня ретельно промивати у розчині з миючими засобами, висушувати і зберігати у спеціальних шафах. Використання інвентарю для прибирання з іншою митою заборонено. Інвентар дезінфікується 2% -м розчином дизактину.

Висновки і пропозиції

Дане підприємство має зручне розташування і основними відвідувачами є жителі міста та їх гості . Ресторан в основному користуються для проведення свят, ювілеїв, днів народжень та інших свят.

На даний момент підприємство розширює територію і є деякі недоліки щодо роботи цехів. В першу чергу великого дискомфорту надає саме ремонт приміщення, оскільки речі постійно переміщуються і потрібно деякий час щоб знайти той чи інший посуд. Оскільки в цехач дотримуються постійної чистоти, тому прибирання в них здійснюється більше ніж 3 рази на день.

В додатку А наведені наступні технологічні карточки та схемами до страв : №1084 Тісто для оладок, №108 Борщ флотський, №530 Риба смажена в тісті, №743 Шийка індича, гусяча або качина фарширована.

1. Овочевий цех

Овочі в овочевий цех надходять зі складських приміщень. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів у вигляді сирих очищених і нарізаних овочів складається з сортування, миття, очистки і нарізки. Застосовується різне технологічне обладнання – картоплеочисні машини. В деяких випадках овочі обробляють вручну. Цех відноситься до заготівельних цехів і він призначений для виготовлення овочевих напівфабрикатів, що потім надходять у доготівельні цехи.

Таблиця 1

Асортимент та кількість овочів, що переробляються у цеху

Асортимент овочів	Кількість (кг), що витрачається за добу
Буряк	1
Картопля	15
Морква	2
Цибуля	3
Перець	2
Помідори	5
Огірки	6
Капуста білокачанна	8
Капуста цвітна	1
Часник	0.5
Кабачки	3
Баклажани	2

У цеху відділяють наступні робочі місця:

- лінію обробляння листковий овочів;

- лінію обробляння бульбоплодів;

- лінію обробляння коренеплодів