Висновки і пропозиції

Овочевий цех – з гігієнічної точки зору являє собою небезпеку, як джерело ґрунтового забруднення приміщення і може стати причиною розповсюдженню збудника. На даному підприємстві овочевий цех знаходиться поряд з складом овочів.

2. М’ясо-рибний цех

Призначений для переробки і випуску напівфабрикатів із м’яса, субпродуктів, птиці, риби з кістковим і хрящовим скелетом.

Класифікація напівфабрикатів

Крупношматкові – це шматки, які складаються із одного або декількох великих м’язів і характеризуються не однаковою харчовою цінністю. Поверхня рівна, без глибоких порізів, сухожилля видаленні.

Порційні н/ф – куски м’якоті визначеної форми, розміру і маси, нарізані поперек м’язових волокон із визначених крупно кускових н/ф і додатково оброблені.

Дрібношматкові - куски м’якоті масою 5-40 г, визначеної форми, розмірів, нарізані впоперек волокон, характеризуються визначеним співвідношенням м’язової, жирової або кісткової тканини.

Рублені н/ф – кулінарні вироби визначеної форми, розміру і маси, виготовлені із потрібної котлетної маси за рецептурою. Діляться на натуральні і із котлетної маси. В котлетну масу додатково додають хліб, овочі, крупи.

Виробництво крупношматкових н/ф

М’ясо розморожують до 0-1^оС в товщі м’язів. Зачищають від забруднень, миють, обсушують, розробляють на шматки. Обвалка шматків – відділення м’якоті від кісток, жилування - відділення м’якоті від хрящів, сухожилля, жиру; зачистка – зрізання закраїн і грубої поверхневої плівки для надання напівфабрикатам форми.

Рисунок 1.

Розбирання яловичої туші

А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова;9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців;12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — лопатка (а — плечова,б — заплечова) ;ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б— бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX— черевна час­тина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.

Напівтуші ділять на отруби на розробчих столах, отримують отруби: шийну, лопаточку - реберну частини, грудинку ( передня четвертина ), поясничну, тазобедрену , частини ( задня четвертина). Спочатку напівтуші ділять на дві частини – передню і задню. Лінія розподілу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями. Ребра залишаються в передній четвертині. Відділяють лопаточну частину по контуру, одрізають шийну частину між останнім шийним і першим хребцем. Спинно реберну частину відрізають по лінії, від кінця першого ребра до кінця останнього ( в місці з’єднання хрящів з ребрами). Задню частину після видалення вирізів розрізають на два отруба – поясничну і тазобедрену частини. Лінія розділу проходить перед і між останнім поясничним і першим хребцями і в направленні до колінного суглобу. Виход передньої частини складає 53-58%, задньої – 42-47% маси туші ( шийна 7-9%, лопаточна 18-20%, спинно-реберна з грудинкою 28-30%, тазобедрена 33-36% ). Із жилованої м’якоті спинно-реберної частини відділяють крупнокускові н/ф – спинну частину ( товстий край ), подлопаточну частину; із лопаточної – плечову і за плечову частину; поясничної – ( тонкий край ) тазобедрену – верхній, боковий, зовнішній і внутрішній куски. М’якоть, яка залишається після відділення крупнокускових н/ф, над котлетне м’ясо.

Схема розділення свинної напів туші

І — лопатка; // — грудинка; III — шийна

частина; IV — корейка; V — тазостегнова