4. Бродильні виробництва алкогольних напоїв

Одержання напоїв шляхом спиртового бродіння — одне з найдавніших бродильних виробництв. Першими з таких напоїв були вино і пиво. До появи робіт Пастера наприкінці XIX ст. про суть процесів, що протікають при бродінні, було відомо дуже мало. Пастер показав, що бродіння без доступу повітря здійснюється живими клітинами дріжджів, при цьому цукор перетворюється в спирт і вуглекислий газ. Тоді ж було показано, що бродіння здійснюється під дією якихось речовин, що знаходяться всередині дріжджових клітин. Одне з головних нововведень в області мікробіології бродіння було запропоновано Хансеном, він виділив чисті культури дріжджів і використав їх у виробництві пива. До цього використовувались дріжджі дикого типу, які завдавали багато незручностей.

Алкогольні напої одержують шляхом зброджування цукрової сировини, у результаті утворюються спирт і вуглекислий газ. Зброджування здійснюється дріжджами роду Saccharomyces. В одних випадках використовується природний цукор (наприклад, що міститься у винограді, з якого роблять вино), в інших - цукри одержують із крохмалю, наприклад, при переробці зернових культур у пивоварінні. Наявність вільних цукрів обов’язкове для спиртового бродіння при участі Saccharomyces, тому що ці види дріжджів не можуть гідролізувати полісахариди. Утворення етилового спирту з глюкози відбувається за схемою Эмбдена — Мейергофа — Парнаса (рис. 4).

СН₂ОН СН₂ОФ СН₂ОФ СН₂ОН

О АТФ АДФ О О

Н Н Н Н Н Н

ОН Н ОН Н Н Н НО ОН

НО ОН НО ОН

Н ОН Н ОН ОН Н

D-глюкоза глюкозо-6-фосфат фруктозо-6-фосфат

АТФ

АДФ

СН₂ОФ СН₂ОФ Н₂С СН₂ОФ

│ НАД⁺ НАДH │ О

СНОН СНОН

│ Ф₁ │ Н Н НО ОН

СООФ СНО

Н ОН

1,3-дифосфогліцерат гліцеральдегід-3-фосфат фруктозо-1,6-дифосфат

АТФ

АДФ

СН₂ОФ СН₂ОН СН₂ СН₃

│ │ ║ АДФ АТФ │

СНОН СНОФ СНОФ С = О

│ │ │ │

СОО^– СОО^– СОО^– СОО^–

3-фосфогліцерат 2-фосфогліцерат фосфоенол- піруват

піруват

СО₂

СН₃ СН₃

│ │

Н – С – ОН С = О

│ НАД НАДН │

Н Н

етанол ацетальдегід

Рис. 4. Реакції метаболічного шляху Ембдена—Мейергофа—Парнаса.

У виробництві спиртних напоїв застосовують штами дріжджів Saccharomyces cerevisiae чи S. carlsbergensis. Відмінність між ними в тому, що S. carlsbergensis можуть зброджувати рафінозу, a S. сerevisiae – ні.

Пиво

Для здійснення спиртового бродіння насамперед необхідно, щоб у пивоварній сировині (як і для горілки, спирту) утворився цукор. Традиційним джерелом потрібних для цього цукрів і ферментів завжди був ячмінь, але в якості додаткових використовуються й інші види вуглеводної сировини. Ячмінний солод є основою пива. Його як і інші компоненти подрібнюють і змішують з водою при температурі до 67 °С, витримують. У процесі перемішування природні ферменти ячмінного солоду руйнують вуглеводи зерна. На наступній стадії розчин, який називають суслом, відокремлюють від нерозчинних залишків. Додавши хміль, його кип’ятять у мідних котлах. Для виробництва пива з визначеним вмістом алкоголю сусло після кип’ятіння доводять до потрібної щільності. Питома густина сусла визначається вмістом екстрагованих цукрів, які потім зброджуються. Сусло охолоджують, додають дріжджі і при 4 -7 °С проводять процес бродіння. Після закінчення бродіння дріжджі відокремлюють від пива і витримують його якийсь час для дозрівання. Після ретельної фільтрації, пастеризації й інших необхідних процедур пиво готове.

Почате з ініціативи Хансена використання індивідуальних штамів дріжджів у пивоварстві сьогодні стало нормою: це культури S. cerevisiae і S. carlsbergensis. Перші являють собою дріжджі поверхневого і глибинного бродіння, вони застосовуються у виробництві елю. Другі — дріжджі глибинного бродіння, їх використовують у виробництві легкого пива.

Хоча генетика дріжджів розвивається вже протягом багатьох років, ми лише недавно навчилися здійснювати селекцію дріжджів. Вимоги до ідеальних дріжджів будуть залежати від способу бродіння і бажаних якостей пива. До числа найбільш важливих властивостей дріжджів відносяться продуктивність, здатність формувати осад, зброджувати мальтотріозу і т.д. Приймаються до уваги і смакові якості пива. Раніше основним способом одержання штамів, які дають продукт потрібної якості, був їхній добір з існуючих пивних дріжджів. Вести добір було вигідніше, ніж займатися гібридизацією, через малу здатність пивних дріжджів до спороутворення і низкою життєздатністю аскоспор. Основним внеском біотехнології в пивоварну промисловість буде створення штамів дріжджів, здатних давати пиво з бажаними властивостями.

Вино

Необхідна умова будь-якого спиртового бродильного процесу — наявність цукру в сировині. Так, у виробництві вина використовується цукор виноградного соку. Майже усе вино у світі роблять з винограду одного виду, Vitis vinifera. Сік цього винограду— прекрасна сировина, він багатий живильними речовинами, служить джерелом утворення приємних запаху і смаку, містить багато цукру; його природна кислотність придушує ріст небажаних мікроорганізмів.

Виноробство на відміну від пивоваррння до останнього часу було засновано на використанні диких дріжджів. Єдина обробка, яку проводять до віджимання соку — прокурювання його сірчистим газом, який є інгібітором поліфенолоксидази, і попереджує окислювальні процеси і потемніння соку. Крім того, сірчистий газ придушує діяльність не винних дріжджів; це дозволяє винним дріжджам, які менш чутливі до нього, здійснювати бродіння без перешкод. При виготовленні червоного вина кісточки і шкірочка до кінця бродіння знаходяться у виноградному суслі (мусте), а біле вино роблять з чистого соку. Звичайне прокурювання сірчистим газом проводять до того, як роздавлюють ягоди, але іноді і на більш пізніх стадіях.

У табл. 5 перераховані види дріжджів, які найчастіше зустрічаються на шкірці виноградних ягід. У минулому саме ці дикі дріжджі і здійснювали спиртове бродіння. Сьогодні в тих районах, де виноробством почали займатися недавно, широко застосовуються дріжджові закваски. Пов’язано це з тим, що бажана мікрофлора може бути відсутня а інокуляція стандартною культурою дріжджів дозволяє одержувати вина з потрібними властивостями. Крім того, кількість використання сірчистого газу обмежено законом, і це спонукує застосовувати дріжджові культури-закваски. Використання заквасок дає ряд переваг: скорочується лаг-період розмноження дріжджів, утворюється продукт із відомими властивостями, зменшується імовірність появи небажаного смаку, оскільки у процесі бродіння не беруть участь дикі дріжджі. У майбутньому використання спеціально створених штамів буде більш розповсюджене, це гарантує необхідні смакові якості вин. Змішані (природні) закваски дозволяють одержувати продукцію з повним букетом, що неможливо при роботі з індивідуальними штамами.

Таблиця 1. Дріжджі, виявлені на винограді, у виноградному суслі і вині (Kunkee, Goswell, див. Rose, 1977)

Роди і види	Джерело
Candida pulcherrima (нова назва — Metschnikowia pulcherrima)	Звичайні для сусла і вина; на винограді
С. scottii –(нова назва—Leucosporidium scottii)	Чехія, Словаків, незрілий виноград у Новій Зеландії
Debaryomyces phaffii	Виноград у провінції Коньяк
Endomycopsis lindneri	Виноград і сусло, Бразилія
Hansenula saturrius	Вино, отримане з пізно зібраного винограду
Kloeckera africana	Звичайні для винограду, сусла і вина
K. aplculata	Звичайні
Pichia fermentans	Виноград, сусло і вино
Saccharomyces acidifaciens (нині - різновид S. bailii)	Вина, що зіпсувалися, виноград, стійкі до сірчистого газу (фруктофіли)
S. bayanus (включ. S. oviformis)	Виноград, сусло і вино
S. bisporus	Виноград, утворюють мало спирту
S. carlsbergensis (нова назва— S. uuarum)	Виноград, (застосов. при вироб. легкого пива)
S. cerevisiae	Класичні винні дріжджі; найбільш розповсюджені
S. chodatal (нова назва — S. itallcus)	Виноград у Грузії (СРСР)
S. coreanus	Виноград; рідкий вид
S. elegans (нове название-S. bailii var. bailii)	Виноград і вино (фруктофил)
S. elegans vaar intermedia (нова назва — S. bailii var.)	Виноград у Бразилії
S. globosus	Виноград, виноградний сік і вино; зустрічаються рідко
S. heterogenicus	Виноград, сусло, сік; зустрічаються рідко
S. italicus	Виноград і сік, у місцевостях з теплим кліматом
S. oviformis (нова назва — S. bay-anus}	Виноград, сусло і вино; звичайний вид
S. pastorianus (нова назва— S. bayanus)	Виноград, сусло; звичайні для бродіння
S. rosei	Виноград і вино; звичайний вид
S. rouxii	Переспілий виноград
S. steineri (нове название-S. itali- cus)	Вино і виноград
Torulopsis baclllaris (нова назва — Torulopsis stellata)	Виноград і вино (фруктофіл)
Torulopsis burgeffiana (нова назва — M. pulcherrima)	Виноград і сусло

Різні смакові відтінки з’являються при витримуванні вина, добре відомо, що свій внесок вносить взаємодія з деревиною і повітрям при зберіганні в дерев’яних діжках і погребах.

Після завершення спиртового бродіння молоде вино зберігають в особливих умовах, щоб воно не зіпсувалося. Якщо вино не передбачається піддавати яблучно-молочнокислому доброджуванню, його обробляють сірчистим газом, що придушує процеси окиснення, що викликають його потемніння. До цього з вина видаляють дріжджі, щоб припинити бродіння.

Першосортні вина піддають витримці різного роду, залежно від типу вина, а більш дешеві розливають, як правило, у той же рік, коли вони отримані. Труднощі при виробленні дешевих вин звичайно пов’язані з їхньою схильністю до повторного, яблучно-молочнокислого бродіння, що розпочинається під час розливу. Якщо вино схильне до такого бродіння, його штучно викликають до розливу, а якщо ні, то придушують. При виробництві першосортних червоних вин таке бродіння навіть бажане. Воно складає природну частину процесу і відбувається при зберіганні. Цей тип бродіння здійснюється молочнокислими бактеріями, зокрема Leuconostoc, Lactobacillus і Pedicoccus. Воно не йде при низьких значеннях рН; створивши такі умови, його можна уникнути. У білих винах яблучно-молочнокисле бродіння відбувається рідше, тому що рН у них нижче. Серед нововведень у цій галузі – використання для ініціації бродіння замість бактерій іммобілізованих ферментів.

Деякі особливі сорти вин, одержують при участі гриба Botrytis cinerea. Його розвиток на ягодах приводить до їхнього зневоднювання і підвищення вмісту цукру в ягодах, що і визначає солодкий смак вина. Зараження повинне відбуватися тільки перед збором винограду. Становить інтерес і ще один процес, названий вуглекислотною мацерацією. Червоні вина, що повинні дозріти до 15 листопада в рік збору винограду, одержують особливим способом. Виноград не давлять, а поміщають цілком у бродильні чани, де тримають в атмосфері вуглекислого газу. Бродіння йде або прямо в ягодах, в анаеробних умовах, або в соці, що виділяється в результаті руйнування шкірочки вуглекислим газом. Мікробіологія цього процесу поки не досліджена.

У міцних винах частина спирту (до 12%) утворюється при зброджуванні винограду дріжджами, а частина додається. До числа таких вин відносяться портвейн, херес і мадера Подальші успіхи виноробства будуть визначатися використанням більш ефективних штамів винних дріжджів і комерційних препаратів дріжджових заквасок. Це дозволить одержувати вина особливої якості.

Спирт

Виробництво перегнаного спирту молодше, ніж неперегнаних спиртних напоїв, але і його корені губляться в століттях. Для одержання напою, що містить 40% спирту, потрібна перегонка. Її і сьогодні здійснюють у перегонних апаратах, що представляють собою модифікації пристрою, запропонованого у 1830 р. Коффі і називаються його ім’ям. Вид спиртових продуктів залежать в основному від природи сировини, а також від того, чи витримувався кінцевий продукт. У спиртовому виробництві використовуються штами Saccharomyces. Великі спиртові заводи завжди ведуть свою власну культуру дріжджів у спеціальних середовищах. Вибір штаму дріжджів при виробництві спирту визначається їхньою продуктивністю в особливих умовах сусла, що бродить. Хоча як сировину можна використовувати різноманітні продукти, деякі сорти спирту звичайно роблять з цілком визначених її видів. Так, коньяк, одержується при перегонці вина, а шотландський віскі —при перегонці пива без додавання хмелю. Інші напої — американський віскі, джин і горілку із зерна, наприклад, кукурудзи. Ром звичайно одержують з меляси цукрового буряка чи тростини. Коли сировиною служить зерно (пшениця, кукурудза), необхідно гідролізувати крохмаль до цукрів (амілазами). Однак. якщо застосовують кукурудзу чи інші зернові у виробництві віскі, то до приготування сусла безпосередньо в бродильних чанах проводять обробку крохмалю зерна ферментами солоду.

Поки вуглеводи не переведені у форму, що засвоюється дріжджами, бродіння не відбувається. Додавання гідролізуючих крохмаль ферментів прискорює цей процес. Для цього звичайно-застосовують амілазу з культуральної рідини штамів Bacillus subtilis і амілоглюкозидазу з культури грибів штамів Aspergillis niger і близьких форм. Ферменти використовуються і при підготовці сусла, і при спиртовому бродінні.

Якщо для виробництва спирту використовують мелясу, такі попередні операції не потрібні, оскільки вуглеводи в ній. містяться у формі, придатній для зброджування. Проте сировину все-таки приходиться готувати до процесу: освітляти, підігрівати і розводити водою, щоб одержати концентрацію цукру, оптимальну для бродіння. Після підготовки сировини додають культуру дріжджів і зброджують. Наприкінці, коли концентрація спирту досягне 9—11%, відокремлюють дріжджі шляхом відстоювання. Залишки їх перед перегонкою можна видалити центрифугуванням. Застосовуються два способи: кубової і безперервної перегонки (патент Коффі). Після цього продукт або відправляють на дозрівання (наприклад, віскі), або проводять завершальні операції, розливають по пляшках (джин, горілка). Для продажу спиртні напої, звичайно, розводять до стандартної концентрації в них спирту 40%.

При виробництві рому для сортів із сильним запахом звичайно застосовують штами дріжджів Schizosaccharomyces, а з менш інтенсивним — швидко працюючі Saccharomyces. До нього додають бактерії Clostridіum saccharobutyricum. Найкращий ром одержують у тому випадку, коли співвідношення бактерій і дріжджів складає 1:5. Культуру бактерій вносять, коли концентрація етанолу досягає 3,5—4,5%, а цукру—6%.

Штами дріжджів, які використовуються у спиртовій промисловості, повинні зберігати життєздатність аж до концентрації етанолу 12—15%. Перегонка — дорогий, енергоємний етап процесу. Використання дріжджів, що витримують підвищені концентрації спирту, зменшує енерговитрати на цьому етапі оскільки для досягнення однієї і тієї ж концентрації спирту треба відганяти менше води. Очікується, що робота зі створення нових штамів дріжджів, стійких до ще більш високих концентрацій спирту, буде успішною.

Сидр. Збродженний яблучний сік відомий за назвою сидр. У технології виробництва сидру і вина є багато подібного. "

Коли роблять сидр, яблука насамперед подрібнюють і віджимають сік. Найчастіше до соку додають сірчистий газ, чим придушують розвиток Kloeckera apiculata, які несприятливо впливають на смак готового сидру. Бродіння відбувається або при участі диких дріжджів, або після додавання дріжджової культури-закваски. Важливо, щоб дріжджі були здатні утворювати полігалактуронідазу, необхідну для гідролізу деетерифікованих пектинів до галактуронової кислоти, що забезпечує освітлення сидру. Для цього додають гідролізуючі пектин ферменти, включаючи полігалактуронідазу.

По завершенні бродіння сидр відокремлюють від дріжджів і освітлюють. Оскільки в сидрі є яблучна кислота, то, як і у вині, у ньому може початися яблучно-молочнокисле бродіння. Таке бродіння не йде, якщо сидр дуже кислий чи його тримають на холоді. Як і у випадку пивоваріння, розвиток виробництва сидру буде визначатися селекцією нових штамів дріжджів, що дозволяють одержувати продукти з властивостями, що відповідають смакам різних споживачів.

Харчові добавки й інградієнти

Підкислювачі. Підкислювачі застосовуються в основному як смакові добавки та внаслідок використання органічних кислот для збереження їжі. Найбільш розповсюдженою у харчовій промисловості сьогодні є лимонна кислота. Спочатку цей важливий продукт одержували, з соку лимонів (в Італії): таким шляхом до початку 20-х років задовольнялося три чверті світової потреби в лимонній кислоті. Сьогодні її одержують при участі A. niger, зброджуючи мелясу й глюкозовмісні гідролізати. При консервуванні томатів широко використовують яблучну кислоту; її утворює A. flavus. До числа інших кислот, що знаходять широке застосування в харчовій промисловості, відносяться ітаконова (продуцент— A. terreus), глюконова, (А. niger), і фумарова (Rhizopus).

Амінокислоти Головними продуктами, одержуваними за технологією ферментації, є глутамінова кислота (продуцент — Соrупеbacterium glutamicum) і лізин (В. flavum). У великій кількості виробляють ще дві амінокислоти: гліцин і метіонін, але переважно методом хімічного синтезу.

Вітаміни і пігменти. Основні потреби промисловості в цих сполуках задовольняються за рахунок природних джерел і хімічного синтезу, але два з них: каротин і рибофлавін, традиційно одержують методами біотехнології. Останній утворюється при глибинному культивуванні Eremothecium ashbyii чи Ashbya gossypii. Можливості мікробіологічного виробництва нетоксичних харчових барвників невичерпні. -каротину сьогодні виробляють дуже мало, а важливу групу барвників червоного кольору дотепер одержують з виноградних віджимок (екстракту).

Підсилювачі смаку Розщеплюючи за допомогою нуклеази Penicillum citrіmum нуклеїнові кислоти, одержують у промисловому масштабі 5’-нуклеотиди (які містять інозін і гуанін), що застосовуються як підсилювачі смаку. Головним підсилювачем смаку вважається натрієва сіль глутамінової кислоти: її також можна одержати за допомогою Micrococcus glutamicus..

Жири й олії. Аналіз перспектив використання жирів і олій, продукованих бактеріями показав, що в нинішніх економічних умовах використовувати ці речовини замість жирів рослинного і тваринного походження недоцільно.

Рослинні клеї і загусники

Натуральні рослинні клеї, які одержують з водоростей, належать до числа давно відомих харчових добавок; у Китаї, наприклад, вони широко використовувалися ще в першому столітті до нашої ери, а про іх використання згадується навіть у Старому завіті. Рослинні клеї відносяться до групи харчових добавок — гідроколоїдів. Їх застосовують для зміни консистенції харчових продуктів: ці речовини сприяють їх загусанню й утворенню драглів. Структура харчових продуктів при цьому стабілізується, поліпшуються їхній зовнішній вигляд і смак.

Велике значення для цієї галузі має розробка промислового виробництва полісахаридів з Pseudomonas sp. У кондитерській промисловості і при виробництві морозива як стабілізатор сьогодні широко використовується декстран з Leuconostoc mesenteroides .

Консервовані фрукти і овочі

Квашення. Утворення молочної кислоти з цукрів при квашенні овочів і фруктів перешкоджає розвитку бактерій кишкової групи, протеолітичних бактерій, анаеробних і спороутворюючих видів. Після додавання солі на перших стадіях бродіння домінують бактерії Leuconostoc mesenteroides, що в анаеробних умовах перетворюють цукор в молочну й оцтову кислоти, етиловий спирт, маннітол, ефіри і CO₂. Надалі утворення молочної кислоти з цукрів і маннітолу здійснюється при участі Lactobacillus plantarum. Розкладання маннітола — важливий етап, тому що він надає продукту гіркий смак. Хоча при одержанні кислої капусти, огірків та ін. умови бродіння контролюються, застосовувати закваски немає необхідності, тому що ніяких переваг вони не дають.

Оливки переробляють шляхом засолювання й обробки окропом. Коли консервують зелені плоди, молочнокисле бродіння здійснюється при участі Leuconostoc mesenteroides, а потім Lactobacillus planarum і продовжується воно від шести до-десяти місяців. Спілі оливки або не зброджують зовсім, або недовго. І в тому і в іншому випадку велике значення має обробка кип’ятком, тому що при цьому розкладається олеуропеін (глікозид, що має гіркий смак).

Мікроорганізми відіграють важливу роль і на певних стадіях виробництва деяких інших продуктів, особливо кава і какао. При замочуванні плодів на них розвиваються молочнокислі бактерії і дріжджі, що сприяє відділенню шкірки від зерен, вплив мікробів на якість кінцевого продукту незначний.

Приведені приклади використання мікроорганізмів у переробці овочів — це процеси з простою технологією. Хоча у випадку засолювання діяльність мікробів і визначає основні властивості кінцевого продукту, подібну продукцію можна одержати за більш короткий час — для цього досить додати до свіжих овочів відповідні кислоти і тим самим обійтися без бродіння, але такі продукти не мають специфічного смаку, утвореного мікроорганізмами.

Продукти із со.ї Соя здавна належить до числа головних харчових культур у країнах Азії, особливо в Китаї і Японії. У східній кухні вона була головним постачальником білка й олії задовго до того, як її стали використовувати як джерело цих речовин у країнах Заходу. На основі соєвих бобів на Сході виробляють безліч традиційних харчових продуктів; їхній особливий смак визначається діяльністю мікроорганізмів. Це головним чином гриби, зокрема представники роду Aspergillus.

Соєвий соус готують на основі кашки з набряклих і відварених бобів сої. У неї вносять закваску, що містить різноманітні мікроорганізми, головним чином Aspergillus oryzae. При витримці протягом 3—5 діб при 25—30°С гриб активно розростається на поверхні. Потім у суміш додавали сіль (до 20%) і залишали її дозрівати на 0,5—2 роки. Тепер застосовують чисті культури А. oryzae, тому термін витримки скорочується до 1-3 місяців. Рідину зливають з маси чи відокремлюють під пресом і одержують соєвий соус. Крім прискорення процесу шляхом використання чистих культур розроблені і хімічні способи одержання соєвих гідролізатів.

У Японії з подрібнених соєвих бобів (іноді з добавкою рису) роблять схожу приправу—тамарі. Головну роль у процесі грає Aspergillus tamari. Ще одну приправу, мізо, готують у Японії з відварених соєвих бобів, що заражають A. oryzae, додають до них сіль і воду і ставлять на дозрівання на кілька днів, після чого ретельно подрібнюють. Коли роблять натто, відварені соєві боби вкутують у рисову солому і ставлять на дозрівання на 1—2 доби. Головну роль тут грає Bacillus subtilis, що утворює плівку слизі.

У східній кухні часто використовується соєвий сир (курд). Соєві боби спочатку замочують і подрібнюють у пасту, а потім віджимають її через полотнину. Для зтворожування застосовують солі кальцію і магнію, отриманий продукт формують у вигляді кубиків. При витримці протягом місяця при 14 °С активно розвиваються білі цвілеві гриби. Остаточне дозрівання відбувається в розсолі або особливому вині.

Вже отримані за допомогою біотехнології нові продукти з білків сої. Їх виробляють шляхом контрольованого гідролізу білків сої ферментами мікроорганізмів. Властивості таких продуктів (розчинність, смак і т.д.) можна деякою мірою регулювати. Таким є розчинний гідролізат білків сої. Як замінник м’яса він кращий, ніж страви із соєвих бобів. У країнах, де населення одержує з їжею недостатньо білка, ним збагачують безалкогольні напої.

Застосування ферментів при виробленні фруктових соків

Найбільше при виробництві фруктових соків використовують такі ферменти, як пектинази, целюлази, геміцелюлази, амілази і протеїнази. Ферменти використовуються на таких основних стадіях переробки фруктів. 1. Обробка мезги: руйнування м’якоті при виробленні фруктового пюре або нектарів; збільшення виходу соку; краще відділення речовин, відповідальних за колір і смак. 2. Обробка соку: зменшення в’язкості; полегшення виготовлення концентратів; спрощення процедур освітлення, фільтрування і стабілізації соку.

Вибір ферментів і способів їхнього застосування для одержання: найкращих результатів при виробництві соків відбувається з урахуванням трьох обставин. 1. Активності ферменту. Для одержання бажаної дії при виробництві фруктових соків необхідно підібрати правильну концентрацію, температуру і тривалість обробки. 2. Необхідності деградації пектину. Якість продукції залежить від типу пектину і властивостей конкретного ферменту. 3. Механізмів освітлення. Розуміння їхніх особливостей винятково важливо при виробництві соків: це стадії дестабілізації, коагуляції й осадження.Контролюючи вміст пектинів, вдається істотно підвищити вихід соку і його якість.

За оцінками приблизно 15% реалізованої продукції харчової промисловості виробляється на основі біотехнології, але вплив її на цю промисловість сьогодні не більше, ніж 25 років тому Визначається це трьома причинами. 1. Виробництво харчових продуктів і сьогодні є трудомісткою галуззю промисловості з великим обсягом ручної праці і низьким рівнем технології. Наука, що вивчає її основи, слабко розвинута, а суть самих процесів не до кінця зрозуміла. 2. У «табелі про ранги» біотехнології, про яке мова йшла на початку, виготовлення харчових продуктів відноситься до великомасштабних виробництв із малою прибавочною вартістю. Саме мала прибавочна вартість харчових продуктів заважає вкладати кошти у вивчення і розвиток виробництва і методів визначення безпеки продуктів, а це необхідно для того, щоб зробити біотехнологічні процеси і продукти конкурентноздатними. 3. Головні зусилля при модернізації виробництва харчових продуктів повинні бути спрямовані на зменшення небажаних змін, викликаних біологічно активними побічними продуктами. Сьогодні для опису таких процесів застосовується термін „негативна біотехнологія”. У найближчому майбутньому основні успіхи будуть досягнуті, очевидно, при виробництві продуктів з високою прибавочною вартістю: харчових і смакових добавок, харчових барвників і „функціональних агентів”. Тут обов’язкові дослідження їх безпеки; необхідні надійні джерела сировини з високою, але прийнятною вартістю.

У майбутньому, коли потреби в тій чи іншій продукції перевищать можливості традиційних технологій, переваги, зв’язані з більшою продуктивністю, усе-таки проявляться. Прикладом того, може бути факт одержання лимонної кислоти.