Показатели качества крахмала различных видов и сортов

Показатели	Экстра	Высший		Первый		Амило- пекти- новый	Второй
	Карто- фель- ный	Карто- фель- ный	Куку- руз ный	Куку- руз- ный	Карто- фель- ный	Куку- руз- ный	Карто- фель- ный
Массовая доля влаги, %, не более Кислотность, см3 0,1 моль/дм3 раствора NаОН в пересчете на 100 г сухого вещества, не более Количество крапин на 1 дм2, не более	20 7,5 60	20 12 280	14 20 300	14 25 500	20 15 700	16 25 500	20 22 Не нор- мируется

Кукурузный крахмал вырабатывают высшего, первого сортов и амилопектиновый; картофельный - "Экстра", высшего, первого и второго сортов. Крахмал в пищевых технологиях используют как в нативном виде, так и после переработки в другие крахмалопродукты.

В настоящее время широкое применение находят модифицированные крахмалы, свойства которых изменены по сравнению с нативным в результате физического или химического воздействия.

В зависимости от обработки различают следующие виды модифицированного крахмала: гидролизованный - продукт частичного гидролиза крахмала; набухающий - полученный гидротермической или механической обработкой; окисленный - продукт воздействия на крахмал окислителей (Н₂О₂, КМnО₄); фосфатный - получаемый взаимодействием крахмала с фосфорной кислотой и ее солями; желирующий - отличается повышенной студнеобразующей способностью.

Порядок выполнения работы

Правила отбора проб

Проводится отбор проб от отдельной партии крахмала. При этом под партией понимается крахмал, изготовленный предприятием в одну смену, одного наименования, одного сорта, в одинаковой упаковке.

Пробы отбирают мешочным щупом или пробоотборником от 5 % количества мешков, но не менее чем от трех мешков и от 2 % ящиков (для фасованного), но не менее чем от двух ящиков. От каждого мешка равными количествами берут разовую пробу, а из фасованного - один пакет (коробку) из каждого вскрытого ящика. Из разовых проб составляют общую пробу ручным способом. Полученную пробу помещают в чистую тару, герметически закрывают. Масса общей пробы должна быть при массе партии до 16 т 1 кг; при массе партии 16-50 т - 2 кг; при массе партии свыше 50 т - по 500 г от каждых 16 т. Из общей пробы ручным методом выделяют среднюю пробу массой около 500 г.

Методики определения органолептических показателей

Внешний вид и цвет: среднюю пробу крахмала рассыпают равномерным слоем на доске или бумаге. Поверхность разравнивают. Цвет определяют при дневном свете или сравнивая с цветом эталонного образца соответствующего вида и сорта крахмала.

Запах. Небольшое количество крахмала помещают на ладонь и согревают дыханием или крахмал насыпают в чистый стакан и обливают теплой водой (температурой 50-60 С). Через 30 с воду сливают и определяют запах.

Определение вкуса и хруста по кулинарной пробе. Для определения готовят из крахмала клейстер: 12 г крахмала заливают 40 см³ питьевой воды. Полученную крахмальную суспензию вливают в стакан с кипящей водой в объеме 160 см³. С появлением первых пузырьков нагревание прекращают, клейстер охлаждают до комнатной температуры и проводят дегустирование, отмечая наличие хруста.

Методики определения физико-химических показателей

Установление вида крахмала микроскопированием: из образца крахмала отбирают 0,1-0,2 г и разводят небольшим количеством воды в пробирке или стакане. Каплю полученной взвеси наносят на предметное стекло и накрывают покровным стеклом. При увеличении 280^х препарат крахмала рассматривают в микроскоп, выбирают наиболее характерное поле зрения и зарисовывают. Сравнивают полученную зарисовку с рисунками крахмальных зерен различных видов. Определяют вид исследуемого крахмала и наличие зерен крахмала других видов и отмечают в лабораторных журналах.

По результатам анализа делают выводы о виде крахмала и о наличии или отсутствии примесей.

С п р а в к а. Крахмал разных видов имеет свои характерные признаки - форму, структуру, размеры зерен. Этим объясняются различия в свойствах различных видов крахмала. Поэтому в крахмале анализируемого вида не допускается примесь других видов.

Для исследования прозрачных препаратов в проходящем свете в светлом поле предназначаются биологические микроскопы серии «Биолам» (рис. 2).

Качество изображения в микроскопе в значительной степени зависит от освещения, поэтому настройка освещения является важной подготовительной операцией. Препарат может быть освещен как искусственным, так и естественным светом.

Рис. 2. Общий вид микроскопа «Биолам Р1 У4.2»

Для настройки освещения необходимо установить на центральную часть столика микроскопа препарат и прижать его клеммами или лапками препаратодержателя; включить в ход лучей объектив 3,5х0,10 или 8х0,20; установить в тубус микроскопа окуляр 7^х; открыть диафрагмы и сфокусировать вращением рукояток микроскоп на препарат; закрыть диафрагмы и медленно опустить, наблюдая в микроскоп, конденсор до появления в поле зрения изображения полевой диафрагмы осветителя; качанием зеркала в оправе или вращением винтов привести изображение полевой диафрагмы в центр поля зрения и полностью открыть ее. При этом обеспечивается равномерное освещение всего поля зрения микроскопа. После этого можно приступать к изучению препарата.

Настройку микроскопа следует производить следующим образом: наблюдая сбоку штатива микроскопа за просветом между объективом и препаратом, вращением рукоятки механизма грубой фокусировки микроскопа очень осторожно опустить тубус почти до соприкосновения объектива с препаратом; добиться резкого изображения препарата вращением рукояток механизма микрометрической фокусировки; исправить при наблюдении в окуляр микроскопа центричность и резкость изображения, как было указано при работе с объективом 8х0,20.

Количество крапин: на чистый лист белой бумаги или на стекло высыпают 50 г крахмала. Разравнивают его поверхность, на нее кладут покровное стекло, слегка придавливают и подсчитывают количество крапин в площади покровного стекла. Подсчет проводят не менее пяти раз, перемещая стекло на новую поверхность.

Количество крапин, приходящихся на 1 дм², К = n/5S,

где n - число крапин, полученное в результате 5 подсчетов, шт.;

5 - число подсчетов; S - площадь покровного стекла, дм².

По количеству крапин на 1 дм² делают вывод о сорте крахмала.

С п р а в к а. Крапины - это темные включения любого цвета, видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Количество крапин принято выражать в единицах на 1 дм² площади.

Кислотность крахмала: отвешивают 20 г крахмала с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу на 150-200 см³. Приливают 100 см³ дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором NаОН до ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Перед концом титрования добавляют еще 5-6 капель фенолфталеина, что обусловлено высокой адсорбционной способностью крахмала. Параллельно титруют 100 см³ дистиллированной воды.

Кислотность крахмала - 5(а - в) ∙ К ∙100/(100 - W),

где а - объем 0,1 моль/дм³ раствора NаОН, пошедшего на титрование суспензии крахмала, см³; в - объем 0,1 моль/дм³ раствора NаОН, пошедшего на титрование 100 см³ дистиллированной воды, см³; К – поправочный коэффициент на 0,1 моль/дм³ раствора NаОН; W - массовая доля влаги в крахмале, %.

С п р а в к а. Кислотность крахмала определяется: кислыми фосфатами, адсорбируемыми зернами крахмала; кислотой, применяемой в процессе производства; возрастанием кислотности при хранении крахмала в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Кислотность крахмала выражается объемом см³ 0,1 моль/дм³ раствора NаОН, пошедшего на титрование кислых соединений в 100 г сухого вещества крахмала.