Контрольные вопросы и задания

1. Какие показатели характеризуют вид и сорт крахмала?

2. Каковы строение и состав крахмала?

3. Рассказать о физических свойствах крахмала.

4. Как определить природу исследуемого крахмала микроскопированием?

5. Как определить количество крапин в крахмале?

6. Какие факторы обусловливают кислотность крахмала?

7. Какова методика определения кислотности крахмала?

8. Партия картофельного крахмала составляет 46 мешков. Как отобрать среднюю пробу крахмала?

7. Микроскопированием кукурузного крахмала установлена примесь картофельного. Какое заключение следует сделать о качестве крахмала?

8. При микроскопическом исследовании пшеничной хлебопекарной муки обнаружено механическое повреждение крахмальных зерен. Какое влияние это окажет на технологические свойства муки?

9. Влажность кукурузного крахмала - 11,3 %, кислотность - 24 см³ раствора щелочи массовой долей 0,1 моль/дм³; количество крапин на 1 дм² 426 шт. Сделать вывод о сорте крахмала.

10. По органолептическим показателям картофельный крахмал соответствует высшему сорту. Физико-химические показатели качества: кислотность 18 см³ раствора щелочи - 0,1 моль/дм³, массовая доля влаги - 19 %, количество крапин - 140 шт на 1 дм². К какому сорту следует отнести исследуемый крахмал?

Лабораторная работа № 4

АНАЛИЗ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям качества установить вид и сорт крахмальной патоки.

Оборудование и реактивы

1. Рефрактометр.

2. Сахариметр.

3. Поляриметрические кюветы длиной 100 мм.

4. Бюретка вместимостью 50 см³.

5. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³.

6. Спиртовой раствор фенолфталеина.

7. Фильтровальная бумага.

Теоретические сведения

Патока - продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными минеральными кислотами или ферментами.

Исходным сырьем для производства патоки служит преимущественно кукурузный и картофельный крахмал, реже пшеничный и рисовый. Основную массу патоки получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 140-150 С. Суспензию крахмала вначале нагревают до температуры 65-85 С для перевода в клейстеризованное состояние, при котором нарушается его структура и ослабляются связи между отдельными макромолекулами. При дальнейшем воздействии кислоты и повышении температуры разрываются гликозидные связи с присоединением воды: формируется углеводный состав патоки.

Патока представляет собой бесцветную или желтоватую вязкую жидкость, содержащую до 80 % углеводов. В состав патоки входят глюкоза, мальтоза и декстрины с различной молекулярной массой.

Патоку выпускают в соответствии с ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия» низкоосахаренную, карамельную кислотную, карамельную ферментативную, высокоосахаренную и мальтозную (табл. 1). Все сорта патоки применяются в пищевой промышленности.

Таблица 1