ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Методичні рекомендації та програма

технологічної практики

студентів 3 курсу напряму підготовки

6.051701 "Технологія харчування"

Підлягає поверненню

до університету

Примірник № ____

ПОЛТАВА 2008

Автори: доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Положишникова О. І.,

майстер виробничого навчання Кущ Л.І.

Рецензент: Черна Н.В. – доцент кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування і торгівлі, к.т.н.

Похилець А.М. – інженер-технолог управління

торгівлі і ресторанного господарства Полтавської облспоживспілки.

адського харчування

Методичні рекомендації

та програма практики обговорені

та затверджені на засіданні кафедри

технології та організації

ресторанного господарства

17 листопада 2008 р.

Протокол № 4

Зав. кафедрою

______________ проф. Манжос О.Ф.

Узгоджено на засіданні навчально-методичної групи зі спеціальності „Технологія харчування”

Голова групи

______________ проф. Манжос О.Ф.

„____” __________________ 2008 року

Узгоджено

Декан технологічного факультету

____________ доц. Шкарупа В.Г.

“___”___________________ 2008 року

Схвалено

Голова науково-методичної ради

університету

_______________ проф. Косаріна В.П.

„____” __________________ 2008 року

ВСТУП

Робоча програма технологічної практики розроблена на основі наскрізної програми практики студентів напряму підготовки 6.051701 „Технологія харчування”. У відповідності до навчального плану і графіку навчального процесу студенти третього курсу технологічного факультету проходять технологічну практику на підприємствах ресторанного господарства. Тривалість практики 6 тижнів.

МЕТА: засвоєння технології приготування страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів масового попиту, набуття навичок з експлуатації технологічного обладнання, засвоєння санітарно-гігієнічних вимог щодо утримання приміщень, обладнання, приготування страв, правил техніки безпеки при роботі в цеху, відпрацювання необхідних прийомів з оволодіння робочими професіями кухаря, кондитера та офіціанта ІІІ розряду.

ЗАДАЧІ:

ознайомлення з виробничими процесами на підприємстві і в окремих цехах;

засвоєння технологічних прийомів механічного кулінарного обробляння продуктів та приготування напівфабрикатів;

засвоєння технології приготування страв нескладного асортименту;

освоєння прийомів з організації обслуговування споживачів у залах їдальні, кафе, бару;

засвоєння правил експлуатації технологічного обладнання;

закріплення вимог з санітарних норм і правил до приміщень, обладнання, виробництва та реалізації напівфабрикатів і готової продукції;

отримання робочих професій кухаря, кондитера ІІІ розряду.

Графік проходження практики

№ п/п	Найменування робіт, цехів та підрозділів	К-сть днів (тижнів)
1	Загальне ознайомлення з підприємством, вступний інструктаж, інструктажі на робочих місцях	1
2	Овочевий цех	4
3	М'ясо-рибний цех	5
4	Гарячий цех	7
5	Холодний цех	4
6	Кондитерський цех	5
7	Організація обслуговування (зала їдальні, роздавальня)	3
8	Оформлення звіту, захист, атестація	1
	РАЗОМ:	30 (6)