4.3.4. Модифіковані види крохмалю і фосфати

Залежно від методу отримання модифіковані види крохмалю можна класифіку­вати за наступною схемою (рис. 4.11). Після обробки отримують крохмаль з відпо­відним ступенем деструкції зерен і поліцукридів крохмалю та утворенням певних функціональних груп.

ІАб

Стабілізатори

_r

Гідроколоїди — лінійні або розгалужені полімерні сполуки з гідрофільними групами, здатні регулювати консистенцію за рахунок взаємодії з водною фазою між собою і з іншими інгредієнтами харчової системи

Загущувані

Гелеутворювачі

Полімерні сполуки з гідрофільними групами, здатні регулювати консистенцію за рахунок взаємодії з водною фазою і/або орієнтацію на міжфазних ділянках

Емульгатори

Поверхнево-активні речовини — це органічні сполуки, які регулюють консистенцію за рахунок здатності сорбуватись на міжфазних ділянках

Рис. 4.12, Харчові добавки, які регулюють консистенцію продуктів харчування

Нейтральні поліцукриди

_А

Білки

Кислі поліцукриди

Галактоманани: •КРД

• Камедь гуара

• Камедь тара

• Метилцелюлоза

• Гідроксипро-пілцелюлоза

Казеїн: каппа-карагінан

Карагінани:

• каппа-

• йота-

• лямбда-

Карбоксиметилцелюлоза Пектини:

• високоетерифіковані

• низькоетерифіковані Камедь ксантана Альгінати

Рис. 4.13. Синергізм гідроколоїдів

Стабілізаційна система— комплексна харчова добавка, яка включає гідроко­лоїди й емульгатори в різних комбінаціях, що забезпечує технологічний ефект утворення і стабілізації дисперсної системи з відповідними реологічними властиво­стями.

Таким чином, традиційні види виробів можуть бути модифіковані у функціона­льні харчові продукти.

Токсикологічні властивості емульгаторів Т-1 і Т-2 добре вивчені. Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установив допустиме добове споживання (ДСС) цих сполук 125 мг на 1 кг маси тіла (табл. 4.16).

Таблиця 4.16

ЕМУЛЬГАТОРИ, ЩО ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (САНПІН 2.3.2.560-96)

Е-номер	Емульгатор	Технологічна функція
Е471	Моно- і дигліцериди жирних кислот	емульгатор, стабілізатор
Е472а	Ефіри гліцерину, оцтової і жирних кислот	емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
Е472Ь	Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот	емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
Е472с	Ефіри лимонної кислоти і моно- й дигліцеридів жир­них кислот	емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
E472d	Ефіри моно- і дигліцеридів, винної й жирних кислот	емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
Е472е	Ефіри гліцерину, діацетилвинної і жирних кислот	емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
E472f	Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової й жирних ки­слот	емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
E472g	Ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти	емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
Е473	Ефіри цукрози і жирних кислот	емульгатор
Е474	Цукрогліцериди	емульгатор
Е475	Ефіри полігліцеридів і жирних кислот	емульгатор
Е476	Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рициноло-вих кислот	емульгатор
Е477	Ефіри пропіленгліколю і жирних кислот	емульгатор
Е478	Ефіри лактильованих жирних кислот гліцерину і про­піленгліколю	емульгатор
Е479	Термічно окислена соєва олія з моно- і дигліцеридами жирних кислот	емульгатор
Е481	Лактилати натрію Стеароіллактилат натрію Олеоіллактилат натрію	емульгатор, стабілізатор
Е482	Лактилати кальцію Стеароіллактилат кальцію Олеоіллактилат кальцію	емульгатор, стабілізатор

ЛАКТИЛАТ— узагальнена назва ПАР-лактилату натрію (Е481) і лактилату

кі цію (Е482), які синтезують з молочної і вищих насичених жирних кислот у

присутності натрію або кальцію.

154

155

Крім харчової добавки «СФАГ-2», у функціональних продуктів бажані аміноки­слоти у вільній формі, необхідні на випадок інтенсивних фізичних навантажень, стресів — глютамін у порошку, суміш ізольованих лейцину, ізолейцину і валіну в капсулах і метаболіту лейцину. Аргінін і таурин добавляють у функціональні про­дукти для підвищення засвоєння креатину.

Отримана йодвмісна добавка на основі білка тваринного походження — еласти­ну. Йодвмісна добавка еластин-йод здатна відновлювати гормональний фон у разі експериментального гіпотиреозу і може бути використана разом з іншими засоба­ми, які усувають дефіцит йоду. Запропонована технологія збагачення фаршевих консервів йодованою добавкою.

Розроблений порошок «Білар» містить значну кількість деценових кислот (до 7,9%) і сульфгідрильних груп (до 1160 мг/%),— що набагато перевищує їх вміст у маточному молочку. Він відрізняється високим вмістом білка (50-— 51 %), включає всі незамінні амінокислоти, а за лізином, триптофаном і гістідином перевищує рівень ідеального білка за шкалою ФАО/ВООЗ майже у 2 рази. Вітаміни представлені групою В, Р-каротином, а-токоферолом. Порошок містить до 5% жирів, у складі яких 10% поліненасичених жирних кислот (есенціальних), 28 % — мононенасичених, 45 % — насичених, тобто склад жиру наближається до формули раціонального й збалансованого харчування і тим самим забезпечується його біологічна цінність.

Желатинові капсули олії із рисових висівок можуть бути добавкою для харчових раціонів. Олія із рисових висівок має антиоксидантну дію на організм, попереджує деякі онкологічні захворювання й атеросклероз, запалення, алергію. Олію із рисо­вих висівок можуть змішувати з вітамінами, ароматизаторами, смаковими добавка­ми, барвниками, антиоксидантами й олігоелементами.

Дієтична харчова добавка розроблена в Японії на основі циклічного тетрацук-риду, отриманого із крохмалю. її рекомендують використовувати в харчових про­дуктах і напоях.

Запропоновано функціональну харчову добавку із листя бадану з метою збага­чення продуктів біологічно активними речовинами. Вона характеризується антаго­ністичною активністю відносно патогенних мікроорганізмів, безпечна і сумісна з пробіотичними мікроорганізмами.

Встановлені стресопротекторні властивості екстрактів солодки уральської на основі меду натурального, який завдяки своїм консервуючими властивостям стабі­лізує властивостей рослинних компонентів. Екстракт солодки уральської суттєво знижує негативний ефект стресових факторів, а це дозволяє рекомендувати ії екст­ракти в якості харчової добавки.

4.3.9. Стандартизація використання харчових добавок

Харчові добавки, для яких з точки зору гігієни вимагається лабораторний коні роль, і які слід включати у фізико-хімічні показники, приведені в табл. 4.17.

Під час вирішення питання про якість та безпечність харчових продуктів з мо тою їх сертифікації, повинно бути враховано вміст у продукті наведених вище хпр чових добавок.

158

Jr: Продовження табл. 4.17

о ,

Групи продуктів	Харчові добавки
	консерванти	антиоксиданти	стабілізатори консистенції	стабілізатори кольору
Морозиво				Барвники: індигокармін, тартразин, не більше 30 мг/кг (один або в комбі­нації)
3. Риба, рибні та інші продукти моря
Пресерви рибні	Бензойна кислота, не більше 1000 мг/кг; в окремих видах пре-сервів — 2000 мг/кг
Консерви: фаршеві ви­роби із скумбрії				Діоксид сірки загальний, не більше 100 мг/кг
Фарш рибний заморо­жений і вироби з нього		Бутилокситолуол (іо­нол), не більше 100 мг/кг	Фосфати в перерахунку на фосфорний ангідрид, не бі­льше 0,2 %
Ікра рибна пробійна і делікатесна	Бензойна кислота, не більше 1000 мг/кг. Гексаметилентетра-мін, не більше 1000 мг/кг
Ікра зерниста лососевих і осетрових порід риб	Гексаметилентетра-мін, не бі­льше 1000 мг/кг. Сорбінова кис­лота, не більше 1000 мг/кг
4. Цукор і кондитерські вироби
Цукор-рафінад				Барвники: ультрамарин марки «УС», не більше 30 мг/кг; індигокармін, не більше 30 мг/кг

Цукерки з фруктово-ягідними корпусами, карамель	Діоксид сірки вільний, не більше 20 мг/кг (залишки з напівфабри­катів)			Барвники: індигокармін, тартразин, не більше 50 мг/кг 34 (один або в комбінації); «червоний для карамелі», не більше 16 мг/кг
Пастила, мармелад, же­лейні кондитерські ви­роби	Діоксид сірки загальний, не бі­льше 100 мг/кг (залишки з на­півфабрикатів)
Халва			Сапоніни мильного кореню, не більше 300 мг/кг
Галети, печиво затяжне			Діоксид сірки загальний, не більше 100 мг/кг (залишок від введеного піросульфату)
Креми для оздоблення тортів	Сорбінова кислота, не більше 2000 мг/кг
Крохмаль	Діоксид сірки загальний, не бі­льше 100 мг/кг
5. Фруктоовочеві продукти
Фрукти сушені, що під­лягають хімічній обро­бці	Діоксид сірки загальний, не бі­льше 100 мг/кг
Ізюм	Діоксид сірки загальний, не бі­льше 100 мг/кг
Капуста сушена	Діоксид сірки загальний, не бі­льше 600 мг/кг
Картопля сушена	Діоксид сірки загальний, не бі­льше 400 мг/кг
Картопляна крупка	Діоксид сірки загальний, не бі­льше 150 мг/кг

Закінчення табл. 4.17

Групи продуктів	Харчові добавки
	консерванти	антиоксиданти	стабілізатори консистенції	стабілізатори кольору
Повидло, джем	Діоксид сірки вільний, не більше 20 мг/кг (залишки із напівфаб­рикатів). Сорбінова кислота, не більше 500 мг/кг
Фруктово-ягідні пюре, пульпи (напівфабрикат)	Діоксид сірки загальний, не біль­ше 1000—3000 мг/кг. Бензойна кислота, не більше 1000 мг/кг
Томат-пюре із сульфі­тованої маси (вміст су­хої речовини ЗО %)	Діоксид сірки загальний, не бі­льше 380 мг/кг
Консервовані картопля, зелений горошок, тома­ти, цвітна капуста та ін.	Низин, не більше 100 мг/кг у за­ливці
Заготовки із білих ко­ренів та цибулі (напів­фабрикати для консер­вної промисловості)	Перекис водню за технологіч­ною інструкцією, в готових на­півфабрикатах не допускається
Соки плодові і ягідні для наступної переробки	Діоксид сірки загальний, не бі­льше 100 мг/кг. Сорбінова кислота, до 1000 мг/кг
6. Жирові продукти
Саломас				Нікель із каталізатора, 0,7 мг/кг
Маргарини	Бензойна кислота, не більше 1000 мг/кг. Сорбінова кислота, не більше 800 мг/кг

:	Сорбінова кислота, не більше 1000 мг/кг
Жири кулінарні		Бутилокситолуол (іо­нол), не більше 200 мг/кг
Жири тваринні топлені		Бутилокситолуол (іо­нол), не більше 200 мг/кг
7. Напої і продукти бродіння
Безалкогольні напої	Бензойна кислота, не більше 150 мг/кг. Сорбінова кислота, не бі­льше 500 мг/кг. Юглон, не більше 0,5 мг/л (за­лишок)			Барвники: індигокармін, тартразин, не більше 30 мг/л (один або в компо­зиції)
Вина	Діоксид сірки — загальний вміст у винах, не більше 200 мг/л, у тому числі вільної сірчистої ки­слоти, не більше 20 мг/л; для вин столових сухих із залишко­вим вмістом цукру до 1 % і на-півсолодких вин відповідно 300 і 30 мг/л. Сорбінова кислота, не більше 300 мг/л
Лікеро-горілчані вироби				Барвники: індигокармін, тартразин, не більше 50 мг/л (згідно з рецепту­рою)

Примітки:

1. Бензойна кислота включає в себе також бензоат натрію в перерахунку на кислоту.

2. Сорбінова кислота включає в себе також її калієву, кальцієву і натрієву солі в перерахунку на кислоту.

3. Діоксид сірки, або сірчистий ангідрид — вільний і загальний — результат додавання в продукт діоксиду сірки, розчинів сірчистої кислоти, піросульфіту (мета-бІсульфІту) натрію або калію, бісульфіту натрію. Вміст у продукті виражається як діоксид сірки. Драглеутворювачі, емульгатори, ароматизатори, а також Інші харчові добавки, присутність яких у продуктах не є загрозою для здоров'я, в таблиці не приводяться. Використані харчові добавки повинні маркуватись на споживчій упаков­ці, тарі та ін.

ковбасах, паштетах, при виробництві кремів соусів, майонезів, при обсмажуван­ні і бездимному коптінні риби.

Як продукт тваринного походження хітозан технологічно поєднується із драгле-утворювачем білкової природи— желатином, сприяє зміцненню структури гелю бінарних сумішей поліцукрид — поліаміноцукрид, що і дозволяє скоротити витра­ту рецептурного драглеутворювача на 20 %, зберігаючи при цьому міцність драгля кулінарного желе.

Виділяють декілька шкіл розробників БАД, які відрізняються одна від одної під­ходами: європейська, російська, азіатська і американська.

Основним принципом європейської школи є поєднання класичних і сучас­них понять про харчування. Біологічно активні добавки, які виробляються в Європі, є полікомпонентними системами, що включають від 3 до 25 інгредієн­тів. Особливістю європейського підходу у розробці БАД є те, що в композиції виділяється діюче «ядро», тобто 2—3 основних діючих компонентів, які зу­стрічаються в традиційних поєднаннях. Паралельно проводяться дослідження з відбору видів сировини, що діють на системи організму, які потім вводяться в композицію.

Російська школа використала все цінне із європейської школи, але внесла свої національні особливості. Це пов'язано з тим, що в Росії росте величезна кількість харчових рослин, які зникли із раціону європейців. У російських БАД до їжі рідко зустрічаються екзотичні рослини і синтетичні компоненти із-за доступності їх на­туральних аналогів. Композиція БАД до їжі включає в себе, зазвичай, 5—10 спо­лук. Російські вчені і спеціалісти у своїх розробках використовують досвід не лише нутріціологів, але й дієтотерапевтів.

Азіатська школа застосовує досвід багатьох тисячоліть. До складу азіатських БАД до їжі входять компоненти рослинного і тваринного походження, часом екзо­тичні.

Для китайської, японської і корейської шкіл характерна багатокомпонент-ність. Кількість компонентів може коливатися від 3 до 60. Складання компо­зицій спеціалістами базується на вікових традиціях східної медицини. Біль­шість рослин, які застосовуються у практиці східної медицини, мало вивчені або не вивчені зовсім. Тому інформація про їх хімічний склад і фармакологіч­ну дію неповна.

В американській школі БАД до їжі присутні елементи європейської і східної шкіл. Основне місце займають багатокомпонентні системи, коли число активних компонентів доходить до 100 з великою часткою синтетичних сполук. Друга від­мінна риса американських БАД до їжі полягає в тому, що запропоновані дози їх споживання вищі, ніж встановлені Інститутом харчування РАМН, а часом і доз, за­тверджених МОЗ для лікарських засобів.