Питание

1. Пищевые вещества и другие компоненты пищи…

 пищевые вещества — нутриенты и непищевые вещества. Нутриенты в свою очередь делятся на макронутриенты (белки, углеводы и липиды), при окислении которых высвобождает¬ ся определенное количество тепла (в среднем для жиров — 9,3 ккал/г, или 37 кДж/г, белков и углеводов по 4,1 ккал/г, или 17 кДж/г) и микронутриенты (витамины, минеральные соли, микроэлементы). К непищевым ве¬ ществам, принимаемым в составе пищи, относят балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин), вкусовые и ароматические вещества и некоторые другие вещества. Биологическая ценность животных белков выше, чем растительных (например, у белков пшеницы 52—65%).Усвояемость белков животного происхождения составляет в среднем 97 %, а растительных83—85%, что зависит также и от кулинарной обработки пищи.

Считают, что при биологической ценности белков смешанной пищи нг менее 70 % людей имеют белковый минимум в сутки55—60г. Для надеж¬ ной стабильности азотистого баланса рекомендуется принимать с пищей85—90г белка в сутки (не менее 1 г белка на 1 кг массы тела). У детей, бе¬ ременных и кормящих грудью женщин эти нормы выше.

Липиды поступают в организм человека в составе всех видов животной, а также растительной пищи, особенно ряда семян, из которых для пище¬ вых целей получают многие виды растительных жиров.

Биологическая ценность пищевых липидов определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью переваривания и всасы¬ вания в пищеварительном тракте (усвоение). Сливочное масло и свиной жир усваиваются на 93—98%, говяжий — на80—94%, подсолнечное мас¬ ло — на86—90%, маргарин — на94—98%.

Основное количество углеводов поступает в организм в виде полисаха¬ ридов растительной пищи. После гидролиза и всасывания углеводы ис¬ пользуются для удовлетворения энергетических потребностей. В среднем за сутки человек принимает400—500г углеводов, из которых350—400г составляет крахмал, 50—100г — моно- и дисахариды. Избыток углеводов депонируется в виде жира.

Витамины не имеют существенного пластического и энергетического значения. Они находятся в пищевых продуктах в незначительном количе¬ стве, но оказывают выраженное влияние на физиологическое состояние организма. Источниками витаминов для человека являются пищевые про¬ дукты растительного и животного происхождения — в них они находятся или в готовом виде, или в форме провитаминов, из которых в организме образуются активные формы витаминов. Некоторые витамины синтезиру¬ ются микрофлорой кишечника. При отсутствиикакого-либовитамина или его предшественника возникает патологическое состояние, получив¬ шее названиеавитаминоз, в менее выраженной форме оно наблюдается при недостатке витамина —гиповитаминозе, которое встречается часто. Отсутствие или недостаток определенного витамина вызывает свойствен¬ ное лишь отсутствию данного витамина заболевание. Авитаминозы и гиповитаминозы могут возникать не только в случае отсутствия витаминов в пище, но и при нарушении их всасывания при заболеваниях желудоч¬но-кишечноготракта. Состояние гиповитаминоза может возникнуть и при обычном поступлении витаминов с пищей, но возросшем их потреблении (во время беременности, интенсивного роста), а также в случае подавле¬ ния антибиотиками микрофлоры кишечника.

3. Адекватное питание. А.М.Уголев предложил теорию адекватного пита¬ ния, в которой принят постулат теории сбалансированного питания о со¬ ответствии расхода энергии и поступления ее в организм в составе пище¬ вых веществ. Некоторые из положений теории сбалансированного пита¬ ния уточняются, а ряд других несет принципиально новые теоретические подходы и вытекающие из них практические выводы.Согласно этой теории, питание восполняет молекулярный состав, энер¬ гетические и пластические расходы организма, поэтому важно соответст¬ вие набора и свойств пищевых веществ ферментному и изоферментному спектру пищеварительной системы. Такая адекватность (соответствие) должна быть в полостном и мембранном пищеварении, адекватными ме¬ ханизмам резорбции должны быть и всасывающиеся из кишечника пита¬ тельные вещества.В теории подчеркиваются трехэтапность пищеварения и необходимость индивидуальной и видовой адекватности питания всем трем его этапам.Примером их несоответствия являются различные ферментопатии, на¬ пример лактазная недостаточность. В этом случае молоко в рационе явля¬ ется неадекватным видом пищи. Особое внимание в теории обращено на многоцелевое назначение в составе пищи балластных веществ.Автор теории адекватного питания рассматривает ассимилирующий пищевые вещества организм как «надорганизм», имеющий как организм хозяина свою эндоэкологию, образуемую микрофлорой кишечника. Поток первичных нутриентов пищи формируется в результате ее переваривания и всасывания по принципу соб¬ ственного пищеварения (см. гл. 9). Кроме того, естьпоток вторичных нутриентов, образующихся в результате деятельности микроорганизмов кишечника. Эта дея¬ тельность определяется эндогенными и экзогенными (состав и свойства принима¬ емой пищи, ее всасывание в пищеварительном тракте) факторами.

В зависимости от них что-то«достается» или «недостается» микроорганизмам и обусловливает изменение их количества, состава, свойств, потока в кровь и лимфу вторичных пищевых веществ, в их числе незаменимых, биологически активных веществ и токсинов.Из компонентов пищи в результате их гидролиза и трансформации с участием микроорганизмов образуются вещества, регулирующие деятельность физиологиче¬ ских систем организма. За счет этого пища обладает не только свойствами пита¬ тельных веществ с их энергетической и пластической ценностью, но и способно¬ стью в достаточно широких пределах изменять многие физиологические процес¬ сы, включая поведение, защитные, в том числе иммунные, механизмы.Рассмотрение теории адекватного питания как составной части учения о процессе ассимиляции пищи всеми живыми системами, нахождение у них общих механизмов реализации питания привело к необходимости объединения этих вопросов в одной науке — трофологии.Предметом трофологии «...являются общие закономерности ассимиля¬ ции жизненно необходимых веществ на всех уровнях организации живых систем — от клетки, органа и организма до соответствующих связей в по¬ пуляции, биоценозах и биосфере» (А. М. Уголев).