80. Причины и виды порчи жиров. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров.

Жир-сырец - жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, кишок, почек, желудка всех видов убойных животных и используемая на пи­щевые, кормовые и технические цели.

По месту расположения бывает подкожный жир (у свиных туш шпик),внутренний жир (сальник, околопочечный, брыжеечный и т.д.).

Жировое сырье делят на:

- пищевое - сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);

- непищевое (техническое):

а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.

б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.

Говяжий жир-сырец имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных - темно-желтый), приятный запах. Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 3-4% белковых веществ (стромы), 6-10% воды и 87-91% чистого жира.

Бараний жир-сырец имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный - с желтизной), специфический запах. Бараний жир-сырец содержит в среднем 4-5% белковых веществ, 8-11% воды и 83-88% чистого жира.

Свиной жир-сырец имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом. У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке. Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5-2,5% белковых веществ, 4-7% воды и 88-95% чистого жира.

При кратковременном хранении (2-3 дня) жир-сырец необходимо раскладывать тонким слоем или развешивать в темном и прохладном помещении при температуре приблизительно 0⁰С. При более длительном хранении жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.

Пищевой жир получают путем вытопки его из жира-сырца.

Технологический процесс вытопки жира состоит из следующих операций:

1 – подготовка сырья

2 – выделение жира

3 – очистка жира

4 – охлаждение

5 – упаковка

Только что извлеченный из туши не остывший жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается; он имеет запах тела животного. Чтобы жир-сырец хорошо измельчался, его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфатические узлы, внутренние органы), промывают в проточной воде (10-12⁰ С) в течение 30 минут. После промывки сырец охлаждают водой (2-4⁰ С) в течение 3-х часов и более (для удаления специфического запаха и уплотнения ткани).

Вытопку жира можно проводить 2 способами: 1- сухим; 2 – мокрым.

При мокром способе жир-сырец и вытопленный из него жир находятся в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром, применяемыми для нагрева. Для этого можно применять автоклавы, где идет вытопка при повышенном давлении и открытые котлы, где вытопка проходит при атмосферном давлении.

При вытопке жира мокрым способом в котел наливают 15-20% воды (от массы сырья), загружают туда измельченный жир-сырец и нагревают до температуры 70-80⁰ С в течение 3-5 часов (в зависимости от емкости котла). После этого жир очищают, т.е. из него удаляют воду и мелкие частицы шквары. Очистку проводят путем отстаивания. Для ускорения процесса в жир добавляют поваренную соль (отсолка жира).

Отсолка жира - осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поварен­ной солью при отстаивании жира. Соль экстрагирует из жира воду и осаждает взвешенные частицы шквары.

Для отсолки в вытопленный жир (60-65⁰ С) добавляют 1-1,5 % мелкой поваренной соли в 3-4 приема. Процесс отстаивания продолжается 6-8 часов, в двустенном отстойнике.

Во время вытопки и при отстаивании в котле образуется 4 слоя:

1. Верхний слой – чистый жир высшего сорта 65-70%. Его сливают в тару и упаковывают.

2. Эмульгированный жир 1-го сорта (3-5%). Его или сливают в бочки, упаковывают и выпускают как жир 1-го сорта, или вторично направляют в перетопку с новой партией сырья.

3. Полуобуглившийся белок – шквара (15-18%). Оставшийся в шкваре жир вытапливают в открытых котлах при температуре 100⁰ С в течение 2,5 часов или удаляют путем прессования шквары. После этого шквару перерабатывают на технический жир.

4. Самый нижний слой – вода с механическими взвесями. Этот слой выпускают в канализацию.

Вытопку жира сухим способом осуществляют в аппаратах, имеющих паровую рубашку и мешалку. Для нагревания используют острый пар или горячую воду, которые пропускают через рубашку двустенных котлов или змеевик. Вытопка происходит при температуре 80-90⁰ С. Затем жир очищают путем отстаивания и отсолки.

Перед упаковкой вытопленный жир охлаждают: говяжий и бараний- до 40-45⁰ С; свиной – до 30-35⁰ С.

Хранят жир при температуре 4⁰ С и относительной влажности воздуха 75-80% (не выше) в течение месяца. При температуре минус 8⁰ С его можно хранить до 6 месяцев. Помещение должно быть темное, чистое, сухое, в нем не должно находиться рыбных продуктов, нефтепродуктов и других пахучих веществ.

ПОРОКИ ТОПЛЕНОГО ЖИРА

Пищевые животные жиры в процессе хранения могут подвергаться порче: гидролизу и окислению. Нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Гидролиз – распад триглицеридов в результате присоединения воды на составные компоненты: свободные жирные кислоты, глицерин, ди- и моноглицериды. Это приводит к увеличению кислотного числа. Способствуют гидролизу жира повышенные влажность и температура.

Окисление – наиболее глубокий и опасный вид порчи жиров. Причина окислительной порчи – газообразный кислород. Первичные продукты окисления жиров – перекиси, которые в дальнейшем активизируют окисление других молекул жира. Перекиси, являясь неустойчивыми соединениями, постепенно распадаются, и появляются вторичные продукты распада. Окисление значительно ускоряется в присутствии света, влаги и тепла.

Разновидности окислительной порчи жиров – прогоркание и осаливание.

При прогоркании в жирах накапливаются низкомолекулярные продукты распада: кетоны, альдегиды, низкомолекулярные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.

Осаливание сопровождается образованием оксикислот и других оксисоединений в результате распада первичных перекисей. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах.