- •1. Цель и задачи всэ продуктов, ее социальное и экономическое значение.
- •2. Характеристика убойных животных и требования предъявляемые к ним. В каких случаях запрещается убой животных на пищевые цели?
- •3. Вс требования при транспортировке убойных животных. Профилактика стрессовых явлений. Обработка транспортных средств.
- •4. Вс контроль при приеме-сдаче убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.
- •5. Предприятия по переработке убойных животных и вс требования к ним.
- •6. Основы технологии оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш при убое крс.
- •7. Технологическая схема переработки свиных туш без съемки шкур.
- •8. Технологическая схема переработки свиных туш со съемкой шкур.
- •9. Технологическая схема и всэ тушек и органов при переработке сухопутной и водоплавающей птицы.
- •10. Технологическая схема переработки и всэ тушек и органов кроликов и нутрий.
- •11. Организация послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных на мясокомбинатах.
- •12. Топография л.У. Головы убойных животных.
- •13. Топография л.У. Внутренних органов убойных животных.
- •14. Топография л.У. Туши убойных животных.
- •15. Методика всэ головы убойных животных.
- •16. Методика всэ ливера убойных животных.
- •17. Методика всэ внутренних органов убойных животных.
- •18. Методика всэ туши убойных животных.
- •19. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.
- •20. Ветеринарное клеймение продуктов убоя животных на мясокомбинатах и рынках.
- •22. Вет.-сан. Требования при переработке больного скота на мясокомбинатах, методы лабораторного контроля мяса.
- •23. Методы определения мяса больных животных.
- •24. Всэ продуктов убоя животных, подвергнутых экстренному убою.
- •25. Способы обеззараживания и пути использования продуктов убоя больных животных.
- •26. Пищевые токсикоинфекции и профилактика заражения людей через продукты убоя животных.
- •27. Пищевые токсикозы бактериального происхождения и профилактика заражаения людей через продукты убоя животных.
- •28. Бактериологический контроль безопасности продуктов убоя животных. Правила отбора проб для бактериологических исследований.
- •29. Радиометрический контроль пищевых продуктов. Дезактивация продуктов животноводства.
- •Способы дезактивации животных и продуктов животноводства.
- •30. Всэ туш и органов животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
- •31. Всэ туш и органов убойных животных при отравлениях и обработках химическими препаратами.
- •32. Всэ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
- •33. Вс мероприятия на мясокомбинатах при обнаружении сибирской язвы у убойных животных.
- •34. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе крс и свиней.
- •35. Всэ продуктов убоя животных при ящуре и бруцеллезе.
- •36. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе.
- •37. Всэ продуктов убоя животных при бешенстве и сапе.
- •38. Всэ продуктов убоя животных при лейкозе.
- •39. Всэ продуктов убоя животных при лептоспирозе и хламидиозе.
- •40. Всэ продуктов убоя животных при болезнях Ауески и Тешена.
- •41. Всэ продуктов убоя животных при гриппе, репродуктивно-респираторном синдроме и цирковирусной инфекции свиней.
- •42. Всэ продуктов убоя животных при роже и вирусном гастроэнтерите свиней.
- •43. Всэ продуктов убоя животных при классической и африканской чуме свиней.
- •44. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном ринтрахеите, вирусной диарее, аденовирусной инфекции и парагриппе-3.
- •45. Всэ продуктов убоя животных при листериозе и пастереллезе.
- •46. Всэ продуктов убоя животных при колибактериозе и иерсиниозе.
- •47. Всэ продуктов убоя животных при гемофилезном полисерозите и гемофилезной плевропневмонии свиней.
- •48. Всэ продуктов убоя животных при некробактериозе и дерматомикозах.
- •49. Всэ продуктов убоя животных при беломышечной болезни и кетозах.
- •50. Всэ продуктов убоя животных при трихинеллезе.
- •51. Всэ продуктов убоя животных при гриппе и болезни Ньюкасла птиц.
- •52. Всэ продуктов убоя животных при болезни Марека и лейкозе птиц.
- •53. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном бронхите и ларинготрахеите, болезни Гамборо птиц.
- •54. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе и пастереллезе птиц.
- •55. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе, пуллорозе и колибактериозе птиц.
- •56. Всэ продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней и крс.
- •57. Всэ продуктов убоя животных при саркоцистозе и токсоплазмозе
- •58. Всэ продуктов убоя животных при эхинококкозе и тонкошейном цистицеркозе.
- •64. Всэ продуктов убоя животных при механических повреждениях тканей, ожогах.
- •65. Всэ продуктов убоя животных при гнойных воспалительных процессах.
- •66. Всэ при пороках мясаDfDиPse.
- •67. Всэ продутков убоя кроликов при миксоматозе, вирусной геморрагической болезни и туберкулезе.
- •68. Диагностические исследования на трихинеллез свиней свежего и консервированного мяса.
- •69. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, технологической обработке.
- •70. Товароведческая оценка и маркировка мяса (категории упитанности свинины и говядины, товароведческие клейма и штампы).
- •71. Методы определения видовой принадлежности мяса. Основы судебной ветсанэкспертизы.
- •Распознавание мяса разных видов животных по жиру
- •Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса
- •72. Виды порчи мяса при неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение, свечение.
- •73. Особенности порчи мяса при гниении. Органолептические и лабораторные показатели мяса разной степени свежести.
- •74. Методы консервирования мяса, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования.
- •75. Консервирование мяса низкой температурой (сущность, классификация мяса по термическому состоянию).
- •76. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках. Дезинфекция и дератизация на холодильниках.
- •77. Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль производства баночных консервов.
- •78. Пороки баночных консервов, виды бомбажа.
- •79. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола).
- •80. Причины и виды порчи жиров. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров.
- •81. Основы технологии обработки кишок, их пороки и ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья.
- •Консервирование и хранение кишечного сырья
- •82. Основы технологии и гигиена первичной переработки кожевенного сырья (получение, классификация, товарная оценка и консервирование шкур)
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •83. Пороки шкур, их ветсанэкспертиза и клеймение.
- •88. Пищевое значение, морфологический и химический состав рыбы, особенности созревания мяса рыб.
- •89. Всэ свежей рыбы.
- •90. Всэ рыбы при инфекционных болезнях.
- •91. Всэ рыбы при паразитарных болезнях.
- •92. Методы и режимы обезвреживания рыбы при инвазионных болезнях, опасных для животных и человека.
- •93. Всэ консервированной рыбы и рыбопродуктов (мороженной, соленой, вяленой, сушеной и копченой).
- •94. Требования к заготавливаемому молоку. Базисная жирность молока.
- •95. Определение фальсификации молока (разбавление молока водой, обезжиреванным молоком, крахмалом, примеси соды).
- •96. Всэ молока больных коров (при туберкулезе, лейкозе, бруцеллезе, ящуре, маститах).
- •97. Основы технологии производства и экспертиза кисломолчных продуктов (простокваша, сметана, творог), основные пороки, методы исследования
- •98. Основы технологии производства и экспертиза сливочного масла, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •99. Основы технологии производства и экспертиза сыров, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •100. Всэ молока и молочных продуктов на рынках.
- •101. Всэ яиц на рынках.
- •102. Химический состав, классификация, пищевая ценность и методы исследования меда.
4. Вс контроль при приеме-сдаче убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.
Порядок приемки убойных животных. Животных после доставки на предприятие размещают на площадке или в загонах находящихся при входе на скотобазу. Их подвергают предварительному ветеринарному осмотру. Одновременно проверяют сопроводительные документы, выданные на партию убойных животны (вет. Свидетельство формы №1, гуртовая ведомость, путевой журнал и др.). На племенных животных, стельных коров и других выбракованных животных должны быть представлены акты на выбраковку.
При ветеринарном осмотре животных выявляют больных, слабых, переутомленных, истощенных. Если в пути были случаи вынужденного убоя или падежа животных, то выясняют причины. На основании сведений, полученных при ознакомлении с документами, и результатов ветеринарного осмотра ветеринарный специалист определяет дальнейшее направление партии доставленных животных.
Если выявлено расхождение между фактическим количеством животных в партии и данными, указанными в документах, или имеется подозрение на инфекционное заболевание (обнаружены павшие животные или с повышенной температурой), то такую партию животных направляют на карантин. В карантинном отделении такие партии животных находятся не более 3 суток, в течение которых ветеринарный врач должен установить диагноз заболевания или выяснить причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, записанными в ветеринарном свидетельстве. Если же партия животных оказалась благополучной с ветеринарной точки зрения, то ее направляют в сортировочные загоны. В этих загонах проводят сортировку животных по упитанности, возрасту, полу, проверяют наличие бирок, отделяют слабых, с наличием навала и травм на коже, исследуют на беременность и подвергают поголовному ветеринарному осмотру и, по усмотрению ветеринарного врача, термометрии. После сортировки животных взвешивают, делая скидку с живой массы в размере 3% на содержимое желудочно-кишечного трак та. Животных, поступивших автотранспортом, если они транспортировались на расстояние от 50 до 100 км, принимают без скидки. У тех животных, которые имеют на вал на коже или повреждение мускулатуры, кроме скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, проводят скидку с живой массы в размере 1%. При приеме животных, находящихся во втором периоде беременности, помимо 3%-ной скидки с живой массы, де лают еще скидку в размере 10%
Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание.
На мясокомбинате доставленный скот, птица и кролики подвергаются ветеринарному осмотру в соответствии с действующими «Ветеринарно-санитарными правилами осмотра убойных животных и экспертизы мяса и мясопродуктов». При осмотре проверяют:
соответствие количества доставленных животных количеству, указанному в товарно-транспортной накладной и ветеринарном свидетельстве;
наличие бирок у крупного рогатого скота;
определяют общее состояние гурта с поголовной термометрией (у свиней термометрию проводят выборочно, у кроликов и птицы температуру не измеряют);
выделяют больных, слабых, стельных и истощенных животных;
выясняют причины недостачи, падежа и вынужденного убоя в пути (если таковые были).
Всю партию скота, птицы и кроликов по указанию ветеринарной службы ставят на карантин:
- при несоответствии наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной;
- при обнаружении в партии скота больных заразными болезнями, в состоянии агонии, экстренно убитых;
- при падеже животных в пути следования или во время приема на мясокомбинате.
Карантинируют животных до установления диагноза или уточнения причин несоответствия данным, указанным в ветсвидетельстве, но не более чем на трое суток. Мясокомбинаты несут ответственность за сохранность животных, поставленных на карантин и обеспечивает скот водопоем и кормлением. Расходы по содержанию такого скота возмещаются владельцем скота по фактическим затратам переработчика.
Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии скота регистрируют в журнале установленной формы.
Если скот не был подвергнут предубойной выдержке в хозяйстве сдатчика, то ее проводит переработчик. Скот выдерживают без кормления: крупный рогатый скот и мелкий рогатый скот не менее 15 часов, свиней – 5-10 часов.
Начало предубойной выдержки скота исчисляется по отметке, указанной в ТТН о времени его приемки.
В условиях предубойного содержания поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя.