- •1. Цель и задачи всэ продуктов, ее социальное и экономическое значение.
- •2. Характеристика убойных животных и требования предъявляемые к ним. В каких случаях запрещается убой животных на пищевые цели?
- •3. Вс требования при транспортировке убойных животных. Профилактика стрессовых явлений. Обработка транспортных средств.
- •4. Вс контроль при приеме-сдаче убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.
- •5. Предприятия по переработке убойных животных и вс требования к ним.
- •6. Основы технологии оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш при убое крс.
- •7. Технологическая схема переработки свиных туш без съемки шкур.
- •8. Технологическая схема переработки свиных туш со съемкой шкур.
- •9. Технологическая схема и всэ тушек и органов при переработке сухопутной и водоплавающей птицы.
- •10. Технологическая схема переработки и всэ тушек и органов кроликов и нутрий.
- •11. Организация послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных на мясокомбинатах.
- •12. Топография л.У. Головы убойных животных.
- •13. Топография л.У. Внутренних органов убойных животных.
- •14. Топография л.У. Туши убойных животных.
- •15. Методика всэ головы убойных животных.
- •16. Методика всэ ливера убойных животных.
- •17. Методика всэ внутренних органов убойных животных.
- •18. Методика всэ туши убойных животных.
- •19. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.
- •20. Ветеринарное клеймение продуктов убоя животных на мясокомбинатах и рынках.
- •22. Вет.-сан. Требования при переработке больного скота на мясокомбинатах, методы лабораторного контроля мяса.
- •23. Методы определения мяса больных животных.
- •24. Всэ продуктов убоя животных, подвергнутых экстренному убою.
- •25. Способы обеззараживания и пути использования продуктов убоя больных животных.
- •26. Пищевые токсикоинфекции и профилактика заражения людей через продукты убоя животных.
- •27. Пищевые токсикозы бактериального происхождения и профилактика заражаения людей через продукты убоя животных.
- •28. Бактериологический контроль безопасности продуктов убоя животных. Правила отбора проб для бактериологических исследований.
- •29. Радиометрический контроль пищевых продуктов. Дезактивация продуктов животноводства.
- •Способы дезактивации животных и продуктов животноводства.
- •30. Всэ туш и органов животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.
- •31. Всэ туш и органов убойных животных при отравлениях и обработках химическими препаратами.
- •32. Всэ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
- •33. Вс мероприятия на мясокомбинатах при обнаружении сибирской язвы у убойных животных.
- •34. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе крс и свиней.
- •35. Всэ продуктов убоя животных при ящуре и бруцеллезе.
- •36. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе.
- •37. Всэ продуктов убоя животных при бешенстве и сапе.
- •38. Всэ продуктов убоя животных при лейкозе.
- •39. Всэ продуктов убоя животных при лептоспирозе и хламидиозе.
- •40. Всэ продуктов убоя животных при болезнях Ауески и Тешена.
- •41. Всэ продуктов убоя животных при гриппе, репродуктивно-респираторном синдроме и цирковирусной инфекции свиней.
- •42. Всэ продуктов убоя животных при роже и вирусном гастроэнтерите свиней.
- •43. Всэ продуктов убоя животных при классической и африканской чуме свиней.
- •44. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном ринтрахеите, вирусной диарее, аденовирусной инфекции и парагриппе-3.
- •45. Всэ продуктов убоя животных при листериозе и пастереллезе.
- •46. Всэ продуктов убоя животных при колибактериозе и иерсиниозе.
- •47. Всэ продуктов убоя животных при гемофилезном полисерозите и гемофилезной плевропневмонии свиней.
- •48. Всэ продуктов убоя животных при некробактериозе и дерматомикозах.
- •49. Всэ продуктов убоя животных при беломышечной болезни и кетозах.
- •50. Всэ продуктов убоя животных при трихинеллезе.
- •51. Всэ продуктов убоя животных при гриппе и болезни Ньюкасла птиц.
- •52. Всэ продуктов убоя животных при болезни Марека и лейкозе птиц.
- •53. Всэ продуктов убоя животных при инфекционном бронхите и ларинготрахеите, болезни Гамборо птиц.
- •54. Всэ продуктов убоя животных при туберкулезе и пастереллезе птиц.
- •55. Всэ продуктов убоя животных при сальмонеллезе, пуллорозе и колибактериозе птиц.
- •56. Всэ продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней и крс.
- •57. Всэ продуктов убоя животных при саркоцистозе и токсоплазмозе
- •58. Всэ продуктов убоя животных при эхинококкозе и тонкошейном цистицеркозе.
- •64. Всэ продуктов убоя животных при механических повреждениях тканей, ожогах.
- •65. Всэ продуктов убоя животных при гнойных воспалительных процессах.
- •66. Всэ при пороках мясаDfDиPse.
- •67. Всэ продутков убоя кроликов при миксоматозе, вирусной геморрагической болезни и туберкулезе.
- •68. Диагностические исследования на трихинеллез свиней свежего и консервированного мяса.
- •69. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, технологической обработке.
- •70. Товароведческая оценка и маркировка мяса (категории упитанности свинины и говядины, товароведческие клейма и штампы).
- •71. Методы определения видовой принадлежности мяса. Основы судебной ветсанэкспертизы.
- •Распознавание мяса разных видов животных по жиру
- •Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса
- •72. Виды порчи мяса при неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение, свечение.
- •73. Особенности порчи мяса при гниении. Органолептические и лабораторные показатели мяса разной степени свежести.
- •74. Методы консервирования мяса, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования.
- •75. Консервирование мяса низкой температурой (сущность, классификация мяса по термическому состоянию).
- •76. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках. Дезинфекция и дератизация на холодильниках.
- •77. Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль производства баночных консервов.
- •78. Пороки баночных консервов, виды бомбажа.
- •79. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола).
- •80. Причины и виды порчи жиров. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров.
- •81. Основы технологии обработки кишок, их пороки и ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья.
- •Консервирование и хранение кишечного сырья
- •82. Основы технологии и гигиена первичной переработки кожевенного сырья (получение, классификация, товарная оценка и консервирование шкур)
- •Шкурки кроликов:
- •2. Консервирование шкур и их товарная оценка.
- •83. Пороки шкур, их ветсанэкспертиза и клеймение.
- •88. Пищевое значение, морфологический и химический состав рыбы, особенности созревания мяса рыб.
- •89. Всэ свежей рыбы.
- •90. Всэ рыбы при инфекционных болезнях.
- •91. Всэ рыбы при паразитарных болезнях.
- •92. Методы и режимы обезвреживания рыбы при инвазионных болезнях, опасных для животных и человека.
- •93. Всэ консервированной рыбы и рыбопродуктов (мороженной, соленой, вяленой, сушеной и копченой).
- •94. Требования к заготавливаемому молоку. Базисная жирность молока.
- •95. Определение фальсификации молока (разбавление молока водой, обезжиреванным молоком, крахмалом, примеси соды).
- •96. Всэ молока больных коров (при туберкулезе, лейкозе, бруцеллезе, ящуре, маститах).
- •97. Основы технологии производства и экспертиза кисломолчных продуктов (простокваша, сметана, творог), основные пороки, методы исследования
- •98. Основы технологии производства и экспертиза сливочного масла, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •99. Основы технологии производства и экспертиза сыров, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка.
- •100. Всэ молока и молочных продуктов на рынках.
- •101. Всэ яиц на рынках.
- •102. Химический состав, классификация, пищевая ценность и методы исследования меда.
5. Предприятия по переработке убойных животных и вс требования к ним.
На перерабатывающие предприятия возлагаются следующие задачи:
1. Производство доброкачественных продуктов для нужд населения и сырья для легкой промышленности.
2. Охрана населения от болезней, передающихся от животных к человеку через мясо, мясные продукты и сырье технического назначения.
3. Предупреждение распространения инфекционных и инвазионных болезней при переработке животных.
4. Предохранение почвы, водоемов и воздуха от загрязнения отходами этих предприятий.
К предприятиям по переработке животных относят:
- мясокомбинаты;
- мясоперерабатывающие предприятия (колбасные и консервные заводы);
- хладобойни;
- скотоубойные пункты (убойные пункты);
- убойно-санитарные пункты;
- передвижные убойные пункты;
- кроликобойни;
- птицекомбинаты.
Мясокомбинаты - механизированные предприятия, на которых осуществляется убой животных и переработка продуктов убоя для пищевых, кормовых, фармацевтических и технических целей.
В структуре мясокомбината имеются следующие подразделения:
1. Скотобаза
2. Основные производственные цеха.
3. ОПВК(отдел производственно-ветеринарного контроля) с ветлабораторией.
4. Вспомогательные объекты.
Скотобаза - предназначена для приема и предубойной выдержки животных. На скотобазе предусматривают ветеринарно-санитарный блок, куда входят:
- карантинное отделение;
- изолятор;
- санитарная бойня.
Карантинное отделение - изолированный участок скотобазы, огороженный сплошным забором высотой 2-2,5 метров. Рассчитано оно на размещение 10% животных от суточного поступления на мясокомбинат. В карантине животных выдерживают до установления диагноза заболевания или до выявления причин несоответствия животных предъявляемым документам, но не более трех суток. Во время карантинирования ежедневно утром и вечером всех животных осматривают и термометрируют.
Изолятор – размещают рядом с карантинным отделением. Емкость его рассчитано на 1% от суточного поступления животных на скотобазу. Изолятор предназначен для лечения больных животных. При изоляторе должны находиться:
- установка для обеззараживания сточных вод;
- печь для сжигания навоза.
Животных, находящихся в изоляторе, после выздоровления направляют для убоя на санитарную бойню.
Санитарная бойня – изолированное помещение для переработки животных, больных и подозреваемых по заболеванию инфекционными болезнями, На санитарной бойне осуществляют также плановый убой скота, положительно реагирующего на бруцеллез и туберкулез. Размещают санбойню на обособленном участке вблизи изолятора и карантинного отделения. Территорию бойни огораживают сплошным забором.
К основным производственным цехам мясокомбината относят: цех предубойной подготовки животных; убойно-разделочный цех; субпродуктовый; жировой; кишечный; колбасный; консервный; шкуропосолочный; цех по производству животных кормов; цех технических фабрикатов (утильцех); холодильный цех; цех изготовления предметов широкого потребления.
Отдел производственно-ветеринарного контроля объединяет всех ветеринарных специалистов комбината и ветеринарную лабораторию. В штат ОПВК входит и санитарный врач комбината. Задача ОПВК – проводить в полном объеме ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах переработки животных и производства выпускаемой продукции, следить за ее соответствием государственным стандартам.
К вспомогательным объектам относятся: машинное отделение; склады; столовая; механические мастерские; административные помещения и др.
Хладобойни – это механизированные предприятия, которые осуществляют только переработку животных. Продукты убоя консервируются холодом (замораживанием) и отправляются на мясокомбинаты или мясоперерабатывающие заводы для дальнейшей переработки. Соответственно с этим, хладобойни имеют следующие цеха: убойно-разделочный; жировой; субпродуктовый; кишечный; холодильный; стерилизационный.
Скотоубойные (убойные) пункты – это предприятия разной мощности, наиболее распространенные в сельской местности. На них перерабатывают животных, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Некоторые наиболее крупные убойные пункты имеют колбасный цех.
Скотоубойные пункты строят по типовым проектам, которые предусматривают три основные зоны:
1. Зона предубойного содержания животных. Предназначена для приема, ветеринарного предубойного осмотра и выдержи животных. В ней имеются загоны (отдельно для здоровых и больных животных), а также изолятор для животных больных или подозреваемых в заражении инфекционными болезнями.
2. Зона основного производства предназначена для убоя, переработки скота и обработки продуктов убоя. В эту зону входят: убойно-разделочное отделение; шкуропосолочное; утильное отделение; холодильник; колбасный цех.
3. Зона вспомогательных сооружений включает: административные здания; хозяйственные постройки; склады; канализационные устройства и др.
Убойно-санитарные пункты предназначены для внутрихозяйственного и санитарного (вынужденного) убоя скота.
Участок для строительства выбирает специальная комиссия, в которую включают ветеринарных специалистов. Сдачу пункта в эксплуатацию и его открытие оформляют актом приемочной комиссии в составе представителей строительной организации, самого хозяйства, органов ветеринарного надзора, санитарно-эпидемиологической службы. Территорию пункта ограждают забором.
Убой, обработку и транспортировку туш осуществляют на подвесных путях.
На убойно-санитарных пунктах имеются: убойно-разделочное отделение; остывочная и холодильная камеры; изолятор для хранения мяса, полученного от больных животных.
В отделении сооружают печь для сжигания трупов и ветеринарных конфискатов.
Передвижной убойный пункт предназначен для убоя скота в полевых условиях с последующим охлаждением мяса. Он оснащен двумя автомобилями с прицепами. На прицепах размещают разборную холодильную установку и передвижную электростанцию.
При переработке одной головы скота требуется 80-100 л чистой воды. Для сбора производственной воды и каныги устраивают выгребную яму на расстоянии не менее 20 м. Ее соединяют с местом убоя канавкой глубиной 30-40 см.
По окончании работы территорию пункта тщательно очищают, отходы и выгребную яму закапывают. Площадь всего участка дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей не менее 3% активного хлора, из расчета 1л на 1 м2 земли.
Кроликобойни. Для убоя кроликов строят бойни в кролиководческих хозяйствах или специальные цеха при мясо- или птицекомбинатах.
Птицекомбинаты предназначены для убоя и переработки птицы, производства колбасы, консервов, меланжа и яичного порошка.
Требования, предъявляемые к местам убоя животных и принципы их организации
Все убойные пункты обслуживают ветеринарные специалисты, на которых возлагается: - контроль за состоянием производства; - контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных правил; - контроль за качеством мясной продукции.
На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по переработке животных оказывает влияние ряд факторов:
1 - выбор места застройки
При строительстве или реконструкции мест убоя животных руководствуются требованиями ветеринарно-санитарных правил и норм проектирования, строительства и содержания объектов животноводства.
Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных инфекционных болезней, загрязнения окружающей среды отходами производства.
Поэтому ветеринарные специалисты должны обязательно давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения.
При выборе участка следует учитывать: уровень грунтовых вод; рельеф местности; возможности водоснабжения и канализации; подъездные пути; расстояние от животноводческих помещений; расстояние от границ жилых построек и магистральных дорог; расстояние от сырьевых баз.
Запрещается строительство на берегах рек; площадях, затопляемых талыми водами; на территориях бывших свалок мусора или промышленных отходов, кладбищ, скотомогильников.
Участок должен находиться с подветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, жилым домам, культурным и лечебным учреждениям.
Территорию участка огораживают забором высотой 2 м, свободные места озеленяют. При въезде на территорию устанавливают дезбарьеры, а при выезде оборудуют место для дезинфекции автотранспорта.
2 – требования к производственным помещениям
Стены производственных помещений, перегородки и полы делают из водонепроницаемых материалов без щелей и выбоин. Стены должны быть гладкими, а полы устраивают с уклоном 1-20 в сторону стоков, которые легко можно мыть и дезинфицировать. Панели облицовывают глазированным кирпичом или керамической плиткой высотой 1,8 м.
Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски. Запрещено применять свинцовые белила, сурик, краски с кадмием и сурьмой. Для защиты от грызунов в стены закладывают стальную сетку с мелкими ячейками на высоту 0,5 м от уровня цоколя и на 5 см ниже пола.
Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или делают из бетона и мрамора (с разрешения саннадзора – из пластика). Оборудование, которое соприкасается с мясопродуктами, делают из нержавеющей стали или покрывают его специальным лаком.
Для предупреждения попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты окна оборудуют защитными устройствами (козырьки, жалюзи и др.).
3 – освещение
Рабочее место в любом цехе должно быть достаточно и равномерно освещено. Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз ярче окружающей среды.
Освещение производственных помещений может быть естественным и искусственным. При естественном освещении необходимо, чтобы площадь окон составляла 30% от площади пола. На крупных предприятиях применяется в основном искусственное освещение – люминесцентные лампы и лампы накаливания, закрытые стеклянными колпаками и металлической сеткой.
4 – водоснабжение
Убойные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве водой. Годовая потребность воды колеблется от 19 до 25 м3 на 1 т перерабатываемого сырья. Для производственных и гигиенических целей используется «Вода питьевая» в соответствии с требованием ГОСТ.
Для остальных целей (полив территорий, компрессорные установки) используется техническая вода.
В цехах на каждые 150 м2 пола встраивают краны с горячей и холодной водой.
5 – воздушная среда
В производственных цехах температура воздуха, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой. Для обеззараживания воздуха применяют ультрафиолетовые облучатели (БУВ-15, БУВ-30), которые встраивают в приточные каналы вентиляции.
Согласно «Санитарным нормам проектирования промпредприятий» (СН-245-71), на одного рабочего должно подаваться в цех 20-30 м3/ч наружного воздуха.
6 – очистка сточных вод
Канализационные воды содержат кровь, частицы мяса, жира и различную микрофлору, в том числе возбудителей инфекционных болезней. Для предотвращения загрязнения окружающей среды канализационную воду подвергают механической и биологической очистке и дезинфекции.
С этой целью ее пропускают через навозоуловители, грязеотстойники, жироловки и др. Для дезинфекции используют хлорную известь.
Нарушение санитарных и ветеринарных требований может создать условия для возникновения и распространения опасных для человека и животных инфекционных болезней, загрязнения окружающей среды отходами производства. Поэтому ветеринарные специалисты должны обязательно давать заключение о пригодности местности для строительства пунктов убоя скота или предприятий по переработке и хранению продуктов и сырья животного происхождения.