1. Цель и задачи ВСЭ продуктов, ее социальное и экономическое значение. 5

4. ВС контроль при приеме-сдаче убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия. 12

5. Предприятия по переработке убойных животных и ВС требования к ним. 14

6. Основы технологии оглушения, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш при убое КРС. 20

7. Технологическая схема переработки свиных туш без съемки шкур. 22

8. Технологическая схема переработки свиных туш со съемкой шкур. 23

9. Технологическая схема и ВСЭ тушек и органов при переработке сухопутной и водоплавающей птицы. 23

10. Технологическая схема переработки и ВСЭ тушек и органов кроликов и нутрий. 26

11. Организация послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных на мясокомбинатах. 30

12. Топография Л.У. головы убойных животных. 33

13. Топография Л.У. внутренних органов убойных животных. 36

14. Топография Л.У. туши убойных животных. 38

15. Методика ВСЭ головы убойных животных. 38

16. Методика ВСЭ ливера убойных животных. 38

17. Методика ВСЭ внутренних органов убойных животных. 41

19. Морфологический и химический состав мяса убойных животных. 45

22. Вет.-сан. Требования при переработке больного скота на мясокомбинатах, методы лабораторного контроля мяса. 62

23. Методы определения мяса больных животных. 62

24. ВСЭ продуктов убоя животных, подвергнутых экстренному убою. 62

25. Способы обеззараживания и пути использования продуктов убоя больных животных. 64

26. Пищевые токсикоинфекции и профилактика заражения людей через продукты убоя животных. 64

27. Пищевые токсикозы бактериального происхождения и профилактика заражаения людей через продукты убоя животных. 65

28. Бактериологический контроль безопасности продуктов убоя животных. Правила отбора проб для бактериологических исследований. 68

29. Радиометрический контроль пищевых продуктов. Дезактивация продуктов животноводства. 68

Способы дезактивации животных и продуктов животноводства. 71

30. ВСЭ туш и органов животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ. 73

31. ВСЭ туш и органов убойных животных при отравлениях и обработках химическими препаратами. 78

32. ВСЭ мяса диких промысловых животных и пернатой дичи. 80

33. ВС мероприятия на мясокомбинатах при обнаружении сибирской язвы у убойных животных. 81

36. ВСЭ продуктов убоя животных при сальмонеллезе. 86

37. ВСЭ продуктов убоя животных при бешенстве и сапе. 87

38. ВСЭ продуктов убоя животных при лейкозе. 88

39. ВСЭ продуктов убоя животных при лептоспирозе и хламидиозе. 88

40. ВСЭ продуктов убоя животных при болезнях Ауески и Тешена. 90

41. ВСЭ продуктов убоя животных при гриппе, репродуктивно-респираторном синдроме и цирковирусной инфекции свиней. 92

42. ВСЭ продуктов убоя животных при роже и вирусном гастроэнтерите свиней. 92

43. ВСЭ продуктов убоя животных при классической и африканской чуме свиней. 93

45. ВСЭ продуктов убоя животных при листериозе и пастереллезе. 94

46. ВСЭ продуктов убоя животных при колибактериозе и иерсиниозе. 95

47. ВСЭ продуктов убоя животных при гемофилезном полисерозите и гемофилезной плевропневмонии свиней. 96

48. ВСЭ продуктов убоя животных при некробактериозе и дерматомикозах. 96

49. ВСЭ продуктов убоя животных при беломышечной болезни и кетозах. 97

50. ВСЭ продуктов убоя животных при трихинеллезе. 97

51. ВСЭ продуктов убоя животных при гриппе и болезни Ньюкасла птиц. 98

52. ВСЭ продуктов убоя животных при болезни Марека и лейкозе птиц. 98

53. ВСЭ продуктов убоя животных при инфекционном бронхите и ларинготрахеите, болезни Гамборо птиц. 98

54. ВСЭ продуктов убоя животных при туберкулезе и пастереллезе птиц. 99

55. ВСЭ продуктов убоя животных при сальмонеллезе, пуллорозе и колибактериозе птиц. 99

56. ВСЭ продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней и КРС. 99

57. ВСЭ продуктов убоя животных при саркоцистозе и токсоплазмозе 100

58. ВСЭ продуктов убоя животных при эхинококкозе и тонкошейном цистицеркозе. 101

59. ВСЭ продуктов убоя животных при фасциолезе и дикроцелиозе 101

60. ВСЭ продуктов убоя животных при пироплазмидозах и симулиидотоксикозе. 101

61. ВСЭ продуктов убоя животных при желтушном окрашивании и других изменениях цвета мяса. 101

62. ВСЭ продуктов убоя животных при исхудании и истощении. 102

63. ВСЭ продуктов убоя животных при новообразованиях. 102

64. ВСЭ продуктов убоя животных при механических повреждениях тканей, ожогах. 102

65. ВСЭ продуктов убоя животных при гнойных воспалительных процессах. 103

66. ВСЭ при пороках мяса DFD и PSE. 103

67. ВСЭ продутков убоя кроликов при миксоматозе, вирусной геморрагической болезни и туберкулезе. 107

68. Диагностические исследования на трихинеллез свиней свежего и консервированного мяса. 108

69. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, технологической обработке. 111

70. Товароведческая оценка и маркировка мяса (категории упитанности свинины и говядины, товароведческие клейма и штампы). 115

71. Методы определения видовой принадлежности мяса. Основы судебной ветсанэкспертизы. 115

72. Виды порчи мяса при неправильном хранении: загар, ослизнение, плесневение, свечение. 117

73. Особенности порчи мяса при гниении. Органолептические и лабораторные показатели мяса разной степени свежести. 120

74. Методы консервирования мяса, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования. 120

75. Консервирование мяса низкой температурой (сущность, классификация мяса по термическому состоянию). 121

76. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках. Дезинфекция и дератизация на холодильниках. 121

77. Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль производства баночных консервов. 124

78. Пороки баночных консервов, виды бомбажа. 125

79. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола). 127

80. Причины и виды порчи жиров. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров. 130

81. Основы технологии обработки кишок, их пороки и ветеринарно-санитарная оценка кишечного сырья. 133

82. Основы технологии и гигиена первичной переработки кожевенного сырья (получение, классификация, товарная оценка и консервирование шкур) 136

Шкурки кроликов: 141

83. Пороки шкур, их ветсанэкспертиза и клеймение. 143

88. Пищевое значение, морфологический и химический состав рыбы, особенности созревания мяса рыб. 148

89. ВСЭ свежей рыбы. 149

90. ВСЭ рыбы при инфекционных болезнях. 153

91. ВСЭ рыбы при паразитарных болезнях. 156

92. Методы и режимы обезвреживания рыбы при инвазионных болезнях, опасных для животных и человека. 161

93. ВСЭ консервированной рыбы и рыбопродуктов (мороженной, соленой, вяленой, сушеной и копченой). 162

94. Требования к заготавливаемому молоку. Базисная жирность молока. 165

95. Определение фальсификации молока (разбавление молока водой, обезжиреванным молоком, крахмалом, примеси соды). 165

96. ВСЭ молока больных коров (при туберкулезе, лейкозе, бруцеллезе, ящуре, маститах). 168

98. Основы технологии производства и экспертиза сливочного масла, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка. 180

99. Основы технологии производства и экспертиза сыров, основные пороки, методы исследований и санитарная оценка. 181

100. ВСЭ молока и молочных продуктов на рынках. 183

101. ВСЭ яиц на рынках. 190

102. Химический состав, классификация, пищевая ценность и методы исследования меда. 192

1. Цель и задачи всэ продуктов, ее социальное и экономическое значение.

Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая принципы и методы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов питания (мясо, молоко, рыба, яйца), сырьевых продуктов (кожа, шерсть и другие), их свойства, способы обработки, хранение, сортировку и транспортирование. Сокращенно эту науку называют «Ветсанэкспертиза».

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и технического сырья животного происхождения предусматривает решения ряда задач:

- выпуск для потребителя и промышленности только доброкачественной продукции;

- исключение возможности заражения людей болезнями, общими для человека и животных (антропозоонозами), через пищевые продукты или же через техническое сырье животного происхождения;

- предотвращение распространения бактериальных, вирусных протозойных и гельминтозных болезней через продукты и отходы боенского происхождения;

- предотвращение загрязнения окружающей среды техническими отходами с мясо- и молокоперерабатывающих предприятий.

Для успешного выполнения задач врач ветеринарной медицины должен:

- быть эрудированным в теоретических вопросах ветсанэкспертизы;

- владеть методами санитарно-гигиенические исследования продуктов и сырья;

- знать технологию производства продуктов животного происхождения;

- знать порядок использования продуктов в случае их недоброкачественности;

- знать эффективные способы обезвреживания условно годных продуктов.

Все вышеуказанное свидетельствует о важности и большом значении ветеренарно-санитарной экспертизы в народном хозяйстве страны.

2. Характеристика убойных животных и требования предъявляемые к ним. В каких случаях запрещается убой животных на пищевые цели?

Убойные животные – животные, предназначенные для убоя на мясо. Основными видами убойных животных считают КРС, свиней и овец.

Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой.

К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества.

Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней.

Запрещается убой на мясо животных:

- Больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц.

- Находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер).

- Привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения), привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня после вакцинации в неблагополучных по ящуру областях. В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения), и при соблюдении условий, указанных в п. 3.6.1 настоящих Правил.

- Однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию.

Примечание. Во всех случаях, указанных в настоящих Правилах, под термином "утилизация" понимается, что туши или другие продукты убоя, непригодные в пищу, перерабатывают на муку кормовую животного происхождения, клей или используют на другие технические цели при соблюдении установленных правил их переработки.

Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.

КРС. Животных в зависимости от возраста подразделяют на группы:

1 – взрослый скот (старше 3 лет);

2 – первотелки (коровы, телившиеся один раз, младше 3 лет);

3 – молодняк (в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4 – телята (в возрасте от 14 суток до 3 месяцев).

В каждой из возрастных групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории (1 и 2 категория).

1 категория – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища немного угловатые, лопатки выделяются, бедра подтянуты. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.

2 категория – мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Для быков 1 категории характерны округлые формы туловища, хорошо развитая мускулатура, широкие части тела, кости скелета не должны выступать. Вторая категория соответствует первой всех остальных.

У первотелок 1 категории формы туловища должны быть округлыми.

Молодняк, в зависимости от возраста и живой массы, подразделяют на 4 класса – отборный (свыше 450 кг), первый (400-450 кг), второй (350-400 кг) и третий (300-350кг). Молодняк отборного, первого и второго классов относят к 1 категории упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены 2 категории упитанности.

Телят на категории упитанности подразделяют по следующим показателям:

1 категория (молочная) – живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки должны быть белые без красноватого оттенка, десен – белые или с легким розовым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые.

2 категория (получавшие подкормку) – мускулатура развита менее удовлетворительно, осистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Овцы. Животных независимо от пола и возраста делят на три категории упитанности – высшую, среднюю и нижесреднюю.

Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и 2 категории, относятся к тощим.

Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий:

1 – свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев (массой 80-105 кг), откормленные в спец хозяйствах. Масть белая, кожа без пигментов. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см, кожа без опухолей, кровеподтеков, травм. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7м грудными позвонками – 1,5-3,5 см.

2 – мясной молодняк (кроме маток), масса 60-150 кг, толщина шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков 1,5-4 см, подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.

3 – жирные свиньи, возраст и жировая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более.

4 – боровы с массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см.

5 – поросята-молочники, 4-8 кг. Кожа белая, слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки и ребра не выступают.

Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы: взрослые (старше 3 лет), молодняк (1-3 года), жеребята (до 1 года, живая масса не менее 120 кг). В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на 1 и 2 категории, а жеребят относят только к 1 категории.

Кролики. По упитанности кроликов разделяют на 2 категории: 1 и 2 соответственно. При сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое ЖКС должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы животных имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны имеет слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности.

С/х птица. В зависимости от возраста подразделяется на молодняк (цыплята, бройлейры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси и цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостенвший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно или более бвенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров – не менее 5.