65. Овощи, продукты и ягоды

Овощи и плоды в питании человека занимают особое место. Они относятся к пищевым продуктам, в наименьшей степени поддающим­ся замене какими-либо другими пищевыми продуктами.

Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектино­вых веществ и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочно­го характера; 4) органических кислот; 5) углеводов.

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов относится их влияние на работу пищеварительных желез. В лабораториях И. П. Пав­лова, II. И. Ленорского, И. П. Разенкова установлено, что овощи и плоды относятся к сильным возбудителям секреторной деятельности пище­варительных желез. Особенно наглядно это свойство проявляется на сек­реторной деятельности пепсиновых желез.

Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсив­ность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка d кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают олорож-няемость кишочника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддер­жании кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении ацидотичеоких сдвигов. Овощи и плоды содержат сбалансированный ак­тивный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме.

66 Сахар, сахаристые вещества

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключа­ется в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях — и в высоком содержании жира. В питании населения большинство кондитерских изделий используется как десертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия занимают видное место в детском пита­нии, где они являются необходимым элементом детских пище­вых рационов.

По характеру, составу и назначению кондитерские изделия подразделяются на две большие группы — сахаристые и мучные. Сахаристые изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу и др. Сахаристые кондитерские изде­лия относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Пище­вая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. В кара­мельных кондитерских изделиях содержание низкомолекуляр­ных углеводов достигает 96%, приближаясь таким образом к пищевой ценности сахара (энергетическая ценность 100 г про­дукта 1590, 98—1674, 72 кДж, или 380—400 ккал). Мягкие кон­дитерские изделия обладают еще более высокой энергетической ценностью: их калорийность достигает 2093,4 кДж (500 ккал) на 100 г продукта.

Своеобразным, высокоценным видом кондитерских изделий является халва, в состав которой входят в значительном коли­честве все три основных пищевых вещества — белки, жиры, уг­леводы. Халву готовят из карамельной массы, взбитой с пено­образователем и тщательно распределенной в массе обжарен­ных, хорошо растертых ядер кунжута, арахиса или семян под­солнечника. Халва содержит белка 12,7%, жира 29,9% и углево­дов 50,6%. Калорийность халвы 2135,27 кДж (510 ккал) «а 100 г продукта.

К мучным изделиям относятся печенье, пирожные, торты, вафли, пряники и другие изделия, для приготовления которых используется мука.

Мучные кондитерские изделия объединяют большой ассор­тимент изделий. Например, только сахарного печенья выраба­тывается более 30 наименований. Несмотря на такое многообра­зие мучных конДитерских изделий, представляется возможным и делить их на две большие группы, —сухие, углеводистые и влажно-жировые. К сухим углеводистым мучным изделиям относятся: печенье, галеты, крекеры, пряники и некоторые ^{сухие пи}Рожные (миндальное и др.), Влажна-жнровьми являются торты пирожные и другие жирные или влажные мучные изделия Например, бисквитные пирожные и торты фруктовые и с коемом содержат мало жира, однако влаги в них в 2 с лиш­ним раза 'больше. Еще выше влажность кондитерских мучных изделий с пропиткой (ромовые бабы и др.).

Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия сравни­тельно устойчивы при хранении и не подвергаются быстрой порче. Для них установлен достаточно продолжительный срок хранения без жесткого температурного режима. Влажно-жиро­вые мучные кондитерские изделия относятся к скоропортящим­ся, крайне неустойчивым при хранении продуктам. Даже при определенной температуре срок хранения этих изделий органи­чен. Повышенного внимания санитарно-эпидемиологической службы требуют мучные кондитерские изделия с кремом, осо­бенно заварным, так как немалое число пищевых интоксикаций связано с потреблением именно этих продуктов. Заварной крем является особо благоприятной средой для развития микроорга­низмов и прежде всего энтеротоксигенного стафилококка, так как отличается от других кремов (сливочный и др.) повышен­ным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Быст­рое и массивное обсеменение заварного крема стафилококками связано также с тем, что в нем отсутствует конкурентная мик­рофлора, устраненная в процессе термической обработки крема.

Процесс размножения стафилококков и интенсивное накоп­ление энтеротоксина в заварном креме происходит при темпе­ратуре 30 °С за 12 ч, а при 37 °С в течение 4 ч. Развитие ста­филококков обычно прекращается при достижении концентра­ции сахара <в креме 60%. Сливочные кремы характеризуются концентрацией сахара, близкой к 60%, поэтому не являются благоприятной средой для размножения стафилококков и на­копления энтеротоксина.