- •1. Гигиена как наука. Методы гигиенических исследований
- •2. Единство организма и внешней среды. Место гигиены в комплексе мед. Знаний
- •3. История развития гигиены. Гигиена в России
- •4.Гигиена детей и подростков как научная дисциплина, этапы ее становления и развития.
- •5. Задачи гигиенической науки о здоровье детей и подростков
- •6. Факторы, формирующие состояние здоровья детей и подростков.
- •7. Охрана атмосферного воздуха, воды и почвы как экологич. Проблема
- •8. Миграция веществ в окружающей среде, пути поступления в организм
- •9. Загрязнение среды радиоактивными веществами.
- •10. Биологическое загрязнение объектов внешней среды.
- •11. Эпидемическая опасность бактериального загрязнения.
- •12. Газовый состав атмосферного воздуха, его влияние на жизнедеятельность организмов.
- •13. Физические факторы воздуха: давление, температура, влажность, скорость движения.
- •14. Комплексное влияние метеорологических факторов на терморегуляцию организма. Особенности терморегуляции детей.
- •15. Гигиеническое нормирование микроклимата. Профилактика перегреваний и переохлаждений.
- •16. Солнечная радиация и ее биологическое действие. Световой климат
- •17. Ультрафиолетовая часть солнечного спектра. Профилактика уф недостаточности
- •18. Искусственные источники ультрафиолетового облучения.
- •19. Климат и погода. Влияние климатических условий на здоровье человека. Метеолабильность
- •20. Акклиматизация.
- •Морфофизиологические приспособления аборигенов
- •21 Происхождение и классификация атмосферных зарязнений
- •1. Пыль
- •2. Сажа
- •3. Сернистый газ (диоксид серы, сернистый ангидрид) -so2.
- •4. Оксиды азота
- •5. Угарный газ (со)
- •22 Научные основы нормирования гигиенических атмосферных загрязнений
- •23 Вода как фактор биосферы. Физиологические и гигиенические значения воды
- •24 Эпидемиологическое значение воды
- •25 Солевой состав воды
- •26 Гигиенические требования к качеству воды. Эпидемиологический план.
- •1) Вещества, придающие воде токсические свойства.
- •2) Вещества, влияющие на органолептические свойства воды.
- •29 Природные водоисточники
- •30 Загрязнение водоисточников. Санитарная охрана.
- •31 Выбор источника водоснабжения для города, больниц и тд Водоснабжение сельских населенных мест
- •32 Гигиенические требования к водоисточнику при централизованном водоснабжении
- •2) Очистные сооружения (водопроводная станция).
- •3) Распределительная сеть
- •61 Молоко.
- •I. Оценка органолептических свойств молока.
- •III. Бактериологическая оценка молока.
- •64. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хлеба.
- •65. Овощи, продукты и ягоды
- •66 Сахар, сахаристые вещества
- •67 Консервы и концентраты.
- •68 Методы консервирования пищевых продуктов
- •69 Методы оценки доброкачественности продуктов
- •70 Пищевые отравления
- •1) Токсикоинфекции
- •2) Токсикозы
- •71 Токсикоинфекции вызванные условно – патогенной флорой
- •3. Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд.
- •72. Ботулизм и стафиллокок
- •73 Расследование отравлений микробной природы. Их профилактика.
- •1) Токсикоинфекции
- •2) Токсикозы
- •74 Пищ отрав немикробные
- •1) Эрготизм.
- •2) Фузариозы (фузариотоксикозы).
- •3) Афлотоксикозы.
- •75 Организация питания в детских коллективах
- •80 Мытье и обеззараживание посуды
- •38. Биогеохимические провинции.
- •41.Рациональное питание. Основные требования.
- •42. Понятие о пищевом статусе. Анализ различных теорий питания.
- •43.Рекомендуемые величины физиологической потребности для различных возрастов.
- •44. Белки.
- •45. Жиры
- •47. Витамины, гиповитаминоз
- •48. Витамин а(ретинол)
- •49. Витамин d(эрго-, холекальциферол)
- •50. Витамин е (токоферол)
- •51. Витамин с
- •52. Витамин pp
- •53. Витамины группы в
- •54. Профилактика гиповитаминозов.
- •56 Фосфор
- •57. Магний
- •58. Роль микроэлементов в питании
- •59 Режим питания
- •75. Организация питания в детских коллективах
- •76. Сроки реализации готовой продукции в столовых и буфетах школ. Список продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации
- •Запрещается оставлять на следующий день
- •77. Методы изучения питания. Врачебный контроль за количественной и качественной стороной пищевого режима и режимом питания детей и подростков.
- •78. Гигиенические требования к планировке, оборудованию и содержанию пищевых блоков детских учреждений.
- •79. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов, хранению, транспортировке и кулинарной обработке.
- •102.Больничное отделение, палатная секция ее планировка
- •103. Гигиенические требования, предъявляемые к размещению, планировке, оборудованию и режиму инфекционных и туберкулезных больниц.
- •104 Внутрибольничные инфекции как важнейшая современная проблема. Профилактика.
- •121 Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению
- •122. Режим дня в загородных оздоровительных учреждениях
- •123. Организация трудового обучения для учащихся 1-3 кл и учащихся 4-8 классов для мальчиков и девочек.
- •124. Организация производственного обучения учащихся 9-10 классов.
- •126. Профессиональная ориентация и врачебно-профессиональная консультация для подростков. Медицинские показания и противопоказания к различным видам трудовой деятельности подростков.
- •129. Гигиенические требования к физкультурно-спортивной зоне общеобразовательных учреждений и спортивным залам
- •130. В зависимости от состояния здоровья и физической подготовленности для занятий физической культурой дети делятся на три медицинские группы — основную, подготовительную и специальную.
- •134 Здание доу включает:
- •136. Участок загородного оздоровительного учреждения
- •137. Организация работы медицинского персонала в загородных оздоровительных учреждениях
- •138. Требования к воздушно-тепловому режиму
- •139. Требования к естественному и искусственному освещению
- •141. Гигиенические требования к детским игрушкам
- •142. Гигиеническое воспитание и обучение в детских учреждениях.
- •142. Гигиеническое воспитание и обучение в ду
- •143. Гигиена детской одежды
- •144:Гигиена обуви
- •145. Роль мед работников детских учреждений в гигиенич. Воспитани
- •146.Содержание работы врача школьных учреждений
- •147. Роль работы врача подросткового кабинета
- •148. Лпп детям
III. Бактериологическая оценка молока.
Разновидность молока |
Микробное число |
Колн- |
|
(в I мл), не более |
титр. мл |
Пастеризованное в бу- |
|
|
тылках и пакетах |
|
|
группа А |
75 000 |
3 |
группа Б |
150 000 |
0.3 |
Пастеризованное во фля- |
|
|
гах и цистернах |
300 000 |
0.3 |
Шпора!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Казеиновое (казеин 75%) – коровье (образ. при створаживании у грудных грубые хлопья) Б 3,2%, Ж 3,6%, У 4,8%. Альбуминовое (казеин<50%) – кобылье, ослиное, женск. Б 1,25%, Ж 3,5%, У 7,5%. Б-ки: оптимум сбалансир., казеин с Са, лактоальбумин и –глобулин. Жир: это эмульсия в виде жировых шариков, 8% низкомолекуляр. биоактив. к-т, фосфолипиды - лецитин и стерины-ХЛ, эргостерин (под УФЛв вит.D2) У: лактоза-дисахарид из глю и галактозы. Минералы (наиб. важ. Са и Р) и все вит., все ф-ты, иммун. тела, пигменты. Молочнокисл. брожение: сметана, йогурт, творог. Смеш. брож: кефир. Это скоропортящ. продукты. Лактобутирометр: 11 ml молока, 10 H2SO4, 1 изоамилового спиртавструхнуть и в баню, потом по делениям пробирки смотрят % жира. Сода выяв-ся разоловой к-той, крахмал йодом, разбавление по удель. веса, а жиры по. Лактодозиметр: измер. уд. веса по шкале и с t. Кислотность:>21градуса Тернера - пить нельзя. Парное молоко 16. Если 14-разбавлено. Ca 100-120 мг%, Р 90 мг%. Б-ни: tbc, бруцеллез (пастериз), ящур (5 мин. кипятить), мастит (нельзя), ООИ (нельзя).
62 Мясо. Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миоглобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.
Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.
Углеводы в мясе практически отсутствуют.
Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe. в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).
Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые основания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в бульон.
Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.
Гигиеническая экспертиза мяса.
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.
Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества баллов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:
а) Свежее мясо - 21-25 баллов
б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов.
в) Несвежее мясо - 0-9 баллов
1. Исследование органолептических свойств.
Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.
Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.
В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.
Мясо бракуется без скидки баллов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания не
выравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным оттенком и прогорклым запахом.
2. Химические исследования.
Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.
3. Бактериоскопия и микроскопия.
В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.
4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.
Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.
Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.
Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток).
Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез.
Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом исследовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в кишечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах.
Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обязательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдавливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.
При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.
Шпора!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Б 13-18%, Ж 3-40% у йокширских свиней, У 1% (конина 4-5%), вода 60% (чем воды Ж) Белки мышц (миозин, актин, глобулин) со всеми а/к и соед.тк.(ко
ллаген пищеварение, эластин) Для пищ. ценности мяса коэф-т триптофана/окси-пролина (высш. 5,8 а соед. б-ки 2,1, ср.4,8 соед. б-ки 2,4, низ.2,5 соед. б-ки 3,5) Эк-страктив. азотис. в-ва: 3,5 г/кг карнозин, креатин, ансерин, гипоксантинпищевар. Безазот. в-ва: гликоген, глю, молоч. к-та 1% более слаб. дейст. Жиры: тугоплавки, ПНЖК и тв.насыщ.к-ты,фосфаты,ХЛ. Минералы (К,Р.Fe,Cu,Zn,I) Вит.А,Е,В1,В2,РР. Качество мяса: внутримыш. жир 1,5-3%, влагосвяз. спо-ть 2,5, ярк. цвет. Обрабо-тка: оглуш. током и обескров. полым ножом, без головы на крюк, снять шкуру, эвентрация rectumи пищевода с лигатурами, анализа, созревание, обвалка. М.б. тениидоз, эхинококкоз,tbc, бруц (60 5-15 мин), ящур (60 5 мин), сальмонеллез.
63 Рыба. Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений.
Доброкачественность рыбы в принципе оценивают теми же способам, что и мяса.
1. Органолептические свойства.
Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отделяется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный.
Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного запаха.
2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы.
3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.
Шпора!!!!!!!!!!!
Б 14%, Ж 28%. Белки: как мясо, все а/к и для роста. Жиры: ПНЖК в ставриде, скумбрии, треске. Вит. В, А, D. Минералы (в т.ч.йода) Экстрактив. в-в чуть< мяса. Это скоропортящ. продукт. Д.б. без слизи, прозрач. роговица, красные жабры, без гнил. запаха, плот. консист, целое брюшко. Б-ни: дифиллоботриоз. Де-фекты: занар красный вдоль позвоноч. (микробы), ржавчина (налеты окисл.жира) фуксин (крас. слизь) Икра-лецитина, ПНЖК,S,P. Сельди б-ков 10% и жиров 14%