Остаток олеиновой к-ты Твердый жир
Жир (масло)
2) В клинике используется р-ция с I2. Йодное число - это масса йода в граммах, присоединяющегося к 100 г жира. Присоединение йода происходит по двойным связям. Чем больше значение йодного числа, тем выше степень ненасыщенности жирных к-т, входящих в состав триациглицеринов. Норма йодного числа - 64 г.
3) При окислении на свету кислородом воздуха в начале образуются пероксидные соединения по двойной связи, а затем, они разрушаются и образуются альдегиды и карбоновые к-ты с небольшим числом атомов С, сообщающие неприятный запах и горький вкус – идет процесс "прогоркания" жира. Это свойство жиров необходимо учитывать при изготовлении и хранении лекарственных форм на жировой основе.
R
–CH=CH–(CH2)7–CH3
+
4O 
R–COOH + HOOC–(CH2)7–CH3
Фрагмент олеиновой к-ты
При действии микроорганизмов образуются еще более короткоцепочечные одно- и двухосновные к-ты.
Предельные к-ты менее химически активны. Поэтому твердые жиры лучше хранятся, более удобны в употреблении, но хуже усваиваются. Поэтому, людям пожилого возраста и людям после операции их не рекомендуют.
II. Гидролиз жиров
Гидролиз просто в воде не происходит, т.к. жиры в воде практически не растворимы. Гидролиз в кислой среде приводит к образованию глицерина и смеси ВМЖК, используемых в производстве мыла и стеарина. Наибольшее значение имеет гидролиз в щелочной среде – процесс омыления. Щелочи эмульгируют жир, увеличивается поверхность контакта реагирующих веществ и, следовательно, скорость гидролиза. При этом образуются соли натрия или калия ВМЖК, называемые мылами (отсюда термин – омыление). Соли Na – дают твердое мыло, соли К – жидкое:
+3
NaOH
+
3 RCOONa Мыло
Жир Глицерин
Для характеристики гидролиза жиров используют "число омыления" – масса мг КОН, необходимая для гидролиза 1 г жира.
Соли Na и K ВМЖК растворимы в воде, а Ca и Mg не растворимы. Поэтому стирка в жесткой воде требует перерасход мыла, т.к. прежде всего, нужно умягчить жесткую воду. В настоящее время получают большое количество синтетических моющих средств (СМС), в основном, сульфопроизводных высокомолекулярных углеводородов. Соли Ca и Mg в таких СМС хорошо растворимы, поэтому, и стирают в воде любой жесткости.
В организме гидролиз жиров идет под действием ферментов в тонком кишечнике активирующимся желчными к-тами. Соли желчных к-т содержатся в желчи, которая выделяется печенью и поступает в кишечник из желчного пузыря. Продукты гидролиза всасываются в тонком кишечнике и лимфой, и кровью переносятся в печень, где синтезируются жиры, свойственные данному организму. При большом поступлении они откладываются в запас и может наступить жировое перерождение печени, большое поступление в кровь приводит к липемии. Однако, исключить жир из рациона нельзя в связи в большой ролью его в жизнедеятельности человека.
Воски – сложные эфиры ВМЖК и высших одно- или двухатомных спиртов с C16 и более атомов углерода:
Они образуют защитную смазку на коже человека и животных, а также предохраняют растения от высыхания. Например, цетиловый эфир пальмитиновой к-ты – главный компонент спермацета. Спермацет содержится в спермацетовом масле. Раньше это масло извлекали из головы кашалотов и использовали в качестве основы при изготовлении различных мазей. Другой эфир пальмитиновой к-ты – мирицилпальмитат – содержится в пчелином воске:
С15Н31-СОО-С16Н33 С15Н31-СОО-С31Н63