2.4 Лесные грибы и употребление их в пищу

Лесные грибы развиваются на корнях и стволах деревьев и кустарников. По степени пригодности в пищу грибы делят на съедобные,несъедобныеиядовитые. По строению спорообразующих органов грибы бываюттрубчатые,пластинчатыеиежевиковые.

Съедобные грибыделят на несколько категорий в зависимости от пищевой ценности, содержания вредных веществ, ломкости.

К грибам первой категории(высшей, рис. 2.4) относят высококалорийные грибы, а также грибы, обладающие отличными вкусовыми качествами. Их всего несколько видов:белый гриб лиственный,белый гриб боровой,белый груздь,рыжик. По вкусовым качествам к этой же категории можно было бы отнестисыроежку, которую ещё называют ресторанным грибом, но она очень ломкая.

Белый гриб лиственный	Белый гриб боровой	Белый гриб боровой
Б	Груздь белый	Рыжик

Рис.2.4 — Съедобные грибы первой (высшей) категории

К грибам второй категории(рис. 2.5) относятподберёзовик черноголовый, и других окрасок с короткой трубкой,маслёнок,подосиновик,боровой моховик,сыроежкус жёлтой, зелёной и красной шляпкой,шампиньон,белый подгруздок,гладыш, белую и розовуюволнушку,серушку.

В группу грибов третьей категориивходят (рис. 2.6):подберёзовикболотный,сыроежкассеройифиолетовойшляпкой,моховикобычный,козлёнок,лисичка,ежевик,опёнкилуговой,берёзовыйиеловый, с мясистой шляпкой и ножкой.

Подберёзовик черноголовый	Маслёнок	Подосиновик
Моховик боровой	Сыроежка	Шампиньон
Гладыш	Волнушка	Серушка

Рис.2.5 — Съедобные грибы второй категории

Группа грибов четвёртой категории(рис. 2.7) состоит изгорькушек,колпаков кольчатыхикоролевских,опёнковстонкой ножкой,зеленушек,сморчков,белых дымовиков,зонтиков пёстрых,рядовок фиолетовыхи др.

Пятая категориясъедобных грибов является переходной в группу малосъедобных и несъедобных грибов, которые не собирают и считают поганками. Термин поганка характеризует субъективное представление (незнание) людей о возможности употребления грибов в пищу.

Всего съедобных грибов различных категорий насчитывается около 400 видов.

Подберёзовик болотный	Моховик обычный	Лисичка
Ежевик	Козлёнок	Опёнок берёзовый

Рис.2.6 — Некоторые съедобные грибы третьей категории

Горькушка	Колпак королевский	Колпак кольчатый
Опёнок на тонкой ножке	Зеленушка	Сморчок

Рис.2.7 — Некоторые съедобные грибы четвёртой категории

Несъедобные грибыне содержат ядов, вызывающих отравление после отваривания (бланширования). Эти грибы обладают плохими вкусовыми качествами и плохо усваиваются организмом человека.

Ядовитые грибымалочисленны. Их насчитывают всего восемь видов (рис. 2.8). Каждый из них имеет форму и внешний вид, схожие со съедобными грибами.

Самым ядовитым грибом является бледная поганка (см. рис. 2.8), средств противоядия от которой в России, возможно, нет. Яд бледной поганки сохраняется даже при многократном бланшировании в разных отварах. Бледная поганка по виду похожа на шампиньон. В отличие от последнего она имеет бледно-розовые пластины, на корне — ложце, а под шляпкой — венчик-воротничок. У шампиньона (см. рис. 2.5) ножка ровная с сухим корнем, а пластины имеют окраску от светло-серого до буро-серого цвета.

Вторым по ядовитости грибом считают энтолому ядовитую, яд–фаллоитдин которой не уступает яду бледной поганки. У энтоломы ножка гладкая, сухая, шляпка серо-коричневая или жёлто-серая, иногда с морщинками. По внешнему виду на энтолому похожи съедобные грибы: колпак кольчатый и колпак королевский. Первый имеет ровную, слегка чешуйчатую ножку с венчиком под шляпкой. Оба имеют пластины от серого до серо-коричневого оттенков, шляпку, напоминающую колпак светло-коричневого или коричневого цвета.

Бледная поганка	Энтолома ядовитая	Перечный гриб
Огневка ольховая	Мухомор красный	Строчок

Рис.2.8 — Ядовитые грибы

Третьим по ядовитости считается перечный гриб(ложный белый или ложный подберёзовик). Трубка перечного гриба имеет бледно-розовый цвет. После среза ножка у него розовеет. При касании гриба языком ощущается горечь и жжение языка. Отравления перечным грибом встречаются часто и могут закончиться смертельным исходом, если вовремя не вмешаться.

Четвёртым ядовитым грибом является сатанинский гриб, схожий со съедобным грибом-дубовиком. Он распространён в дубовых и грабовых лесах юга Украины, Белоруссии и Молдовы. По ядовитым свойствам этот гриб схож с перечным грибом.

Пятым ядовитым грибом считается мухомор пантерный. Он имеет венчик и ложце, свойственные всем мухоморам, шляпку с серыми крапинками, очень ядовит. Обычно его путают со съедобным грибом пятой категории — зонтиком пёстрым.

Шестой ядовитый гриб — это красный мухомор. Он легко распознаётся среди грибов и даже красных сыроежек. Он имеет ложце, венчик и белые пятна на красной шляпке. Яд удаляется четырехкратным отвариванием или кипячением в молоке до двух часов. В сыром виде красный мухомор используют как лекарственное средство от радикулитов и ревматических заболеваний. Для этого гриб промывают, размельчают и настаивают в растворе этилового спирта с добавлением сохраняющих веществ.

Седьмой ядовитый гриб — строчокилиложный сморчок. Различить строчки от сморчков очень трудно. Обычно содержащуюся в строчке гельвеловую кислоту удаляют бланшированием грибов (сморчков и строчков) в течение пяти минут.

Восьмым ядовитым грибом является огневка ольховая—ложный опёнок. Он имеет шляпку зеленовато-рыжую яркую, пластины зеленоватые, ножку гладкую сухую, не имеющую под шляпкой венчика в отличие от съедобного опёнка.

Все грибы, которые человек употребляет в пищу, могут в той или иной степени синтезировать ядовитые и ассимилировать радиоактивные вещества, особенно в жаркую и сухую погоду. Поэтому перед употреблением в пищу все грибы, не подлежащие сушке, целесообразно предварительно вымочить в воде 6…12 ч в зависимости от их категории. При этом они хорошо отмываются от мусора и грязи, частично или полностью освобождаются от ядовитых соков. Только в этом случае первый отвар грибов можно употреблять в пищу.

Грибы не рекомендуется долго отваривать, так как многие из них теряют свои вкусовые качества, витамины и пищевую ценность. В этом смысле вымачивание грибов играет большую роль. Черви из грибов удаляют отмачиванием их в слегка подсоленной воде.