Тема 3 Подготовка к доставке скоропортящихся грузов

3.1 Основные направления подготовки скоропортящихся грузов

Подготовка и проверка грузов по качеству. К погрузке и транспортировке ж.-д. транспортом согласно Уставу допускают скоропортящиеся грузы, качество которых соответствует требованиям, установленным нормативными документами (стандарты, технические условия и иные документы), содержащими требования к качеству груза, первичной упаковке, транспортной таре, средствам пакетирования. Поэтому отгружаемая по железной дороге скоропортящаяся продукция в обязательном порядке должна быть сертифицирована.

Скоропортящиеся грузы как пищевые продукты характеризуются следующими показателями качества:

– энергетической ценностью– количеством энергии, выделяемой при усвоении человеком единицы массы продукта;

– биологической ценностью– наличием витаминов и минеральных веществ, особо важных для организма аминокислот, жирных кислот и др.;

– органолептической ценностью– вкусом, запахом, внешним видом, консистенцией;

– физиологической ценностью– влиянием на деятельность отдельных систем человеческого организма (нервной, пищеварительной и т.д.);

– усвояемостью– переработкой организмом данного продукта. Например, белки мясных, рыбных, молочных продуктов усваиваются на 97 %, жиры растительные – на 90 %;

– доброкачественностью– гарантией от вредного воздействия на человеческий организм, т.е. отсутствием ядовитых веществ, болезнетворных микробов, соединений свинца, ртути и т.п.

Качество скоропортящихся грузов контролируют лабораторными измерениями, органолептически и визуально.

Лабораторные измерения и исследованияпозволяют установить загрязнённость продукта и тары, обсеменённость их микроорганизмами, кислотность продукта, содержание в нём жира, другие химико-биологические показатели. Для этого существуют различные методы лабораторного анализа: физические (фотометрия, спектральный анализ), химические и микробиологические.

Органолептическую проверкукачества продукта осуществляют в специальных помещениях, непроницаемых для посторонних запахов и шума методом средних проб по основным признакам: степени поражённости микроорганизмами, упитанности (мясо, рыба), цвету, консистенции, запаху.

Лабораторные измерения и исследования, органолептическую проверку обычно производят штатные эксперты–технологи предприятий (мясокомбинаты, рыбозаводы, птицефабрики, плантации и т.п.) при определении качества выпускаемой продукции, а также продукции, участвующей в экспериментах. Такую же проверку по заявкам предприятий могут выполнять эксперты Всероссийской Торгово-промышленной палаты (при экспортно-импортных поставках) или Государственной инспекции качества (при реализации продукции в пределах Российской Федерации).

Визуальную проверкукачества продуктов производят по основным признакам: внешнему виду, стадии спелости и размерам отдельных штук продукта (плодоовощи). При визуальной проверке количественным показателем качества является величина стандартной и нестандартной продукции, а также брака в долях от массы оцениваемой партии продукта. Визуальный контроль — основной метод определения качества скоропортящихся грузов в работе экспертов.

При проверке качества скоропортящихся грузов эксперты руководствуются соответствующими государственными стандартами и техническими условиями. Результаты проверки оформляют актом экспертизы, который служит основанием для составления документов о качестве груза.

Подготовка и проверка состояния упаковки и транспортной тары. Подупаковкойследует понимать комплекс первичных защитных мер и материальных средств по подготовке грузов к транспортированию и хранению. Упаковка включает прокладочные и амортизирующие материалы, а также вспомогательные упаковочные материалы. В качестве упаковки используют бумагу, картон, стружку, вату, ткани, пенопласт и др.

Тара – это специальное изделие для размещения продукции. По функциональным признакам различают тарупотребительскую,групповую,производственную,транспортнуюитару-оборудование.

Транспортная тарапредназначена для перемещения груза в транспортных модулях и для хранения на складах. Она должна быть исправной, прочной, чистой, без следов течи, обеспечивать возможность погрузки, выгрузки и штабелирования груза механизированным способом.

Скоропортящиеся грузы перевозят ж.-д. транспортом в закрытых (дощато-фанерных, картонных и шпоново-картонных) ящиках, открытых ящиках-лотках (рис. 3.1), бочках, мешках, сетках, бидонах, флягах, барабанах.

Дощатые и досчато-фанерные ящики должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой. Картонные ящики оклеивают клеевой лентой в два пояса. Концы проволоки, обвязывающей ящики, должны быть плотно закручены. Мешки должны быть плотно зашиты, а бочки – хорошо закупорены.

Ящик картонный	Ящик шпоново-картонный	Ящик деревянный закрытый
Ящик деревянный открытый	Ящик полимерный	Ящик-лоток

Рис. 3.1 — Некоторые виды транспортной тары

Упаковка и транспортная тара должны предохранять грузы от механических, климатических, биологических и химических воздействий в процессе доставки. Применяемые виды упаковки и транспортной тары должны отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий.

Охлаждённое, замороженное и подмороженное мясо (туши, полутуши, четвертины) можно перевозить без упаковки и транспортной тары.

Использование открытых деревянных или полимерных ящиков (кроме ящиков–лотков) допускается при их пакетировании, исключающем открытый доступ к грузу, либо в сопровождении проводников грузовладельца.

Подготовка и проверка состояния средств пакетирования грузов. Существенное сокращение потерь скоропортящихся грузов в процессе их доставки обеспечивается за счёт их пакетирования. При этом ускоряется обработка транспортных средств на грузовых фронтах, снижаются вредное воздействие факторов внешней среды на передаточных операциях и затраты рабочей силы.

Средство пакетирования груза— устройство, предназначенное для объединения отдельных мест штучных грузов в укрупнённые грузовые единицы – транспортные пакеты. Транспортные пакеты со скоропортящимися грузами формируют с использованием:

– плоских поддоновдля грузов в ящиках (рис. 3.2, 3.3);

– ящичных поддоновдля капусты, бахчевых и корнеплодов, перевозимых без тары и упаковки (рис. 3.4, слева);

– ящичных поддоновдля мясных блоков (рис. 3.4, в центре);

– ящичных поддоновдля минеральной воды в бутылках (рис. 3.4, справа);

— стоечных поддоновдля расфасованной продукции (рис. 3.5, слева и в центре);

– стоечных поддонов с крюкамидля мяса охлаждённого, разделанного на продольные туши, полутуши, четвертины (см. рис. 3.5, справа);

– строп-ремней с самозатягивающимися пряжкамидля полутуш замороженной свинины (рис. 3.6, слева);

– строп-кассет с винтовыми стяжками для продукции в стеклянных банках и стеклотары (рис. 3.6, справа).

Деревянный однонастильный	Металлический

Рис. 3.2 — Поддоны плоские

Из картонных ящиков	Из шпоново-картонных ящиков

Рис. 3.3 — Пакеты, сформированные на плоских поддонах

Металлодеревянный складной ящичный поддон для плодоовощей	Деревянный ящичный поддон с картонными стенками для плодоовощей	Складной сетчатый поддон для минеральной воды в бутылках

Рис. 3.4 — Поддоны ящичные

Для расфасованной продукции	Для расфасованной продукции на колёсах	Для охлаждённого мяса

Рис. 3.5 — Пакеты с использованием стоечных поддонов

Для полутуш замороженной свинины	Для продукции в стеклотаре

Рис. 3.6 — Строп-пакеты

Применяемые средства пакетирования скоропортящихся грузов должны отвечать соответствующим стандартам и техническим условиям. В одном пакете разрешается формировать грузы только одного вида, сорта и наименования, в одинаковой упаковке, в адрес одного получателя. В пути следования пакеты переформированию не подлежат. Масса пакета не должна превышать 1,25 т.

Перед погрузкой грузоотправители обязаны осматривать пакеты, обращая особое внимание на целость пакета. Это — наличие крышек и пломб, отсутствие разрывов контрольных и скрепляющих лент, повреждений груза и недостающих мест, поломок фиксирующих и запорных устройств разборных конструкций поддонов. Пакеты неисправные, а также имеющие доступ к грузу к погрузке в транспортные модули не допускаются.

Высота пакетов при погрузке в вагоны в один ярус не должна превышать 1,8 м. Характеристика применяемых средств пакетирования скоропортящихся грузов приведена ниже в таблице 3.1.

Таблица 3.1 — Характеристика средств пакетирования скоропортящихся грузов

Наименование средств пакетирования	Габаритные размеры, мм			Вместимость, м3	Грузоподъём-ность, кг	Собственная масса, кг	Вариант задания
	длина	ширина	высота
Поддон плоский однонастильный четырёхзаходный	1200	800	125*)	до 1,6	1000	22	1
То же, многооборотный	1200	1000	125*)	до 2,0	1250	30	2
Поддон плоский двухнастильный четырёхзаходный	1200	800	150*)	до 1,6	1000	26	3
То же, многооборотный	1200	100	150*)	до 2,0	1250	34	4
Поддон стоечный складной для мясных блоков типа ЯЗ-ФКБ-1	1200	835	1000	0,80	600	90	5
Поддон стоечный складной с крюками для мяса охлаждённого	1240	835	1750	1,40	600	84	6
Поддон складной ящичный для плодоовощей:
СП-5-0,45-2	1240	835	720	0,50	450	75	7
СП-5-0,60-2	1240	835	870	0,68	600	75	8
СП-5-0,60-3	1240	860	930	0,70	600	115	9
СП-5-0,60-4	1240	835	880	0,65	600	80	10
СП-5-0,70-2	1240	835	1080	0,80	700	95	12
СП-5-0,95-1	1270	900	1300	1,11	950	165	13
ТКБ-113	1240	1000	920	0,88	700	110	14
Поддон складной ящичный для минеральной воды в бутылках	800	560	643	0,21	150	30	15
Примечание *). Указана высота поддона. Количество груза, укладываемого на плоском поддоне, соответствует высоте пакета1800 мм

Холодильная подготовка грузов. Холодильная подготовка скоропортящихся продуктов является самым распространённым, наиболее экономичным, надёжным и технологичным процессом консервирования скоропортящихся грузов, основанным на психро- и криоанабиозе. Холодильная подготовка включает следующие виды технологических процессов.

Охлаждение— отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической. Например, мясо в охлаждённом состоянии должно иметь в толще температуру 0...4°С, а плодоовощи — 2...14°С. При охлаждении микробиальные и ферментальные процессы в продуктах лишь замедляются.

Переохлаждение — понижение температуры продукта более чем до криоскопической, но без обращения в лёд содержащейся в нём воды. Этот вид холодильной подготовки на хладотранспорте не получил распространения.

Подмораживание— отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2...3°С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см. Такой груз сохраняет свойства охлаждённого продукта и приобретает транспортные свойства замороженного груза. Образование небольшого количества льда в тканях продукта лишь в незначительной мере снижает его качество, но позволяет вдвое увеличить сроки хранения или транспортировки. Подмораживают в основном мясо, разделанное на продольные туши, полутуши и четвертины, направляемое на техническую переработку. В подмороженном виде его можно укладывать в транспортных средствах плотным штабелем.

Замораживание — понижение температуры продукта (минус 6°С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды. Гарантирует длительную (месяцы и годы) сохранность отдельных свойств продукта (питательность, вкус) при одновременной утрате других (образование льда приводит к разрывам тканей и потере товарного вида после размораживания продукта). Замораживание может быть медленное и быстрое. Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, большим повреждениям тканей и значительным потерям влаги в продукте. Быстрое замораживание при температуре минус 23°С и ниже даёт мелкокристаллическую структуру льда, что в меньшей мере нарушает целостность тканей и создаёт более благоприятные условия для восстановления утраченной при хранении влаги.

Глубокое замораживание— одно из новых, прогрессивных направлений холодильной подготовки скоропортящихся грузов. Здесь применяются температуры, близкие к эвтектическим. Вода при этом полностью превращается в лёд. Продукт можно хранить очень долго без ощутимой потери качества и массы. Глубокое и при том быстрое замораживание эффективно при консервировании свежих фруктов и ягод.

Плодоовощи, яйцо птицы домашней, молоко и некоторые другие продукты допускаются к погрузке с мест производства без холодильной подготовки. Это связано с отсутствием пунктов и станций предварительного охлаждения этого вида продукции в местах их заготовки.

Основные требования к температуре грузов при погрузке в рефрижераторные вагоны, следующие с охлаждением или отоплением, а также в вагоны-термосы, ИВ-термосы и рефрижераторные вагоны, следующие без охлаждения и отопления приведены в Правилах и учебном пособии к курсовому и дипломному проектированию.

Лечебная профилактика корнеплодов. Свежевыкопанные корнеплоды не переносят резких колебаний температур и требуют при подготовке к доставке соблюдения так называемоголечебно-профилактического периода.Резкое переохлаждение корнеплодов ведёт к расстройству у них иммунных функций. При этом снижаются сопротивляемость микроорганизмам, способность к дозреванию и стойкость при дальнейшем хранении. Так, в частности, установлено, что у раннего картофеля лечебно-профилактический период длится до 17 сут. В течение этого периода залечиваются раны на кожуре, выполняются все виды подготовки к доставке с постепенным понижением температуры картофеля до 2°С.

Фрукты и ягоды, наоборот, целесообразно немедленно охлаждать после их сбора.

Надлежащая подготовка скоропортящихся грузов к перевозкам позволяет обеспечить сохранность их качества, повысить загрузку транспортных средств, применяя более плотную погрузку, и снизить транспортные затраты.