2.3 Проявления порчи продуктов

Мясо и мясопродукты. По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К перевозкам принимают только свежее мясо в охлаждённом или замороженном состоянии.

Свежее мясо(не замороженное) должно иметь на поверхности корочку подсыхания бледно-розового цвета, слегка влажную, но не липкую. На разрезе мясо – плотное, при надавливании пальцем ямка восполняется без замедления, бульон при контрольном отваривании мяса – прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи, а у несвежего мяса эти признаки явно выражены: поверхность мяса – серого или зеленоватого цвета, корочка – сильно подсохшая или очень влажная. Имеются налёты плесени и слизи, при надавливании пальцем ямка не восполняется. Запах – гнилой или кислый, жир – с сильным запахом, мажется, бульон – грязный с хлопьями.

При хранении и перевозках мяса могут возникнуть ухудшение качества или порча мяса. Под ухудшением качества понимают изменение товарного вида и некоторых (незначительно) свойств мяса, под порчей — изменение вкусовых достоинств и питательной ценности. Наиболее часто встречаются следующие виды порчи мяса.

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 0°С и относительной влажности более 90 %. От сплошного налёта микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85–90 % образование слизи значительно замедляется. Ослизнённое мясо направляют на промышленную переработку или подвергают замораживанию.

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Плесневые грибы чувствительны к вентиляции и поэтому развиваются интенсивно на участках туши, где движение воздуха ограничено. Грибницы развиваются на поверхности туши с проникновением вглубь на 2…5 мм. Плесневение проявляется разнообразно окрашенными колониями и затхлым запахом. При температуре минус 4 … минус 9°С развитие плесени прекращается за исключением кладоспориума, который покрывает поверхность туши тёмно-зелёными почти чёрными пятнами. В начальной стадии, когда плесень появляется в виде белых бархатистых колоний круглой формы, её легко стирают с поверхности туш тряпкой, смоченной слабым марганцовым раствором, мясо немедленно пускают в реализацию. При слабом проникновении плесени в мышечную ткань, мясо после зачистки отправляют в промышленную переработку. Необходимо знать, что плесневение мяса часто возникает из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм во время перегрузочных операций. Мясо со следами плесени к перевозке не допускают.

Пигментациясвязана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зелёные пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют.

Свечение мясавызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению.

Кислое брожениепроисходит вследствие деятельности молочно-кис-лых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению. Кислое брожение — предвестник гниения. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, но мясо направляют на промышленную переработку.

Загар— своеобразный порок, проявляющий себя в толще мяса в виде кислого запаха, изменения цвета и вкуса. Загар образуется при медленном охлаждении мяса и при наличии на его поверхности слоя, препятствующего газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомлённых и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно-гигиенических условий животных. Имеются две точки зрения на происхождение загара. Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом мяса. Вторая — деятельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара мясо проветривают, а большие туши разрубают для обеспечения доступа кислорода воздуха во внутренние слои, после чего качество мяса восстанавливается. Такое мясо направляют на промышленную переработку.

Появление землистого запахасвязано с деятельностью лучистых грибков. Этот порок возникает при хранении мяса на холодильниках.

Гниение — результат деятельности гнилостных бактерий. Мясо утомлённых и слабых животных подвергается гниению быстрее, так как в нём мало гликогена, из которого при созревании мяса образуется молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность гнилостных микробов. Гниение начинается на поверхности туши под воздействием аэробных бактерий и далее распространяется внутри за счёт анаэробных бактерий. При гниении ткань мяса размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок и неприятный запах. В результате мясо разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилостных микробов происходит за счёт энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения мясо может служить причиной отравления человека.

Мясо птицыподразделяют на свежее и подозрительно свежее.

Свежие тушки имеют сухой вид, без запаха, поверхность – беловато-жёлтую, подкожный жир – белый или жёлтый, мышечную ткань – упругую. При контрольном отваривании бульон – прозрачный и ароматный. Необходимо обращать внимание на голову птицы. Клюв должен быть глянцевитый, сухой, глазное яблоко должно заполнять всю орбиту, слизистая оболочка рта должна быть свежей.

Тушки подозрительной свежести в первую очередь определяются осмотром головы птицы (клюв тусклый, затхлый запах, плесень, глазное яблоко провалено). Цвет кожи тушки серовато-жёлтый, на разрезе мышечная ткань – тёмная, влажная, липкая, бульон – мутный. Такие тушки птицы к реализации не допускают.

К мясокопчёностям и колбасным изделиямпредъявляют следующие требования. Они должны иметь плотную консистенцию, сухую, чистую поверхность, без следов плесени и слизи, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов. Оболочка колбас должна плотно прилегать к фаршу.

У копчёностей встречаются следующие пороки:

– распистость — белый солевой налёт, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности;

– потемнение— результат сильного высыхания участков поверхности, не защищённых жиром;

– обесцвечивание — происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира;

– позеленение — вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода;

– кислый запахивкус — результат деятельности молочно-кислых бактерий;

– гнилостный запах — результат развития гнилостных бактерий;

– плесень— проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень можно устранять.

Основной причиной порчи колбасных изделий является массовое внесение микробов во время технологической переработки мяса. К перевозке по железным дорогам принимают только копчёные и полукопчёные колбасы.

У колбас встречаются следующие пороки:

– плесневение — поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют протиркой, влажную — промыванием колбасы в 20 % растворе поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют;

– прогоркание— колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения;

– гниение— фарш по всему объёму изменяет цвет до серо‑зелёного под воздействием быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют;

– серые налёты(колонии кокков),пигментные налёты(жёлтые, красные) не представляющие опасности, пока не проникли под оболочку.

Мясные консервыпроверяют по внешнему виду. Встречаются следующие дефекты:

– банки с «птичками»— имеющие деформации на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность;

– «хлопушки»— хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации;

– бомбажные банки. Бомбаж консервов может быть микробиальным под воздействием развивающихся анаэробных микроорганизмов. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Бомбаж ложный появляется из-за расширения банок под воздействием высокой температуры;

– банки с грубыми вмятинами и ржавые банки. Такие банки осматривают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния.

Рыба и рыбопродукты. К порокам выработанной рыбы относятся:

– вздутость кожии затёки воды в брюшную полость. Место вздутости темнеет и тускнеет;

– затхлость(илистый запах) – возникает при скисании слизи, порче крови в жаберных лепестках. Плесневение рыбы и омыление происходят под воздействием микробиальных процессов;

– изменение цвета(покраснение, побеление, потемнение и т.д.) — результат биохимических и микробиальных процессов, происходящих в рыбе во время хранения;

– лопанец— лопнувшее, опавшее, отмякшее состояние брюшка. Причина заключается в высокой ферментальной активности внутренних органов и в несоблюдении технологии хранения и обработки рыбы;

– набухание— результат поглощения тканями рыбы воды. Возникает при хранении рыбы в холодной воде и при размораживании в водной среде;

– налёты— скопление мутной, тягучей, скисшей слизи;

– плесневение, имеющее схожую с мясным плесневением основу. Плесень на рыбных продуктах появляется в виде сухих пушистых колоний. Чёрная плесень приводит продукт к омылению и появлению затхлого запаха. С замороженной рыбы плесень снимают жёсткими щётками. С солёной рыбы плесень отмывают в солёном растворе;

– вкус и запах, имеющие самые различные проявления (аммиачный, гнилостный, дегтярный, дымовой, плесневый, кислый и другие запахи). В большинстве случаев такие запахи сигнализируют о порче рыбы.

У солёной рыбы имеются свои пороки:

– загар— порча мяса у позвоночника под воздействием анаэробных бактерий;

– затяжка— результат гнилостного распада белковых веществ. Затяжка может образовываться в отдельных местах и по всему телу рыбы. Порок возникает в результате затягивания процесса консервирования;

– пухлянка— у рыбы вздувается брюшко, консистенция тела – слабая, цвет покрова – синеватый;

– скисание— изменение консистенции и цвета тузлука, в котором хранится солёная рыба;

– фуксин— покрытие солёной рыбы красноватым налётом, что является результатом деятельности пигментообразующих аэробных микробов.

Кроме пороков рыбы, вызванных химическими, ферментальными и микробиальными процессами, имеются пороки, порождённые вредителями рыбных продуктов. К ним относятся:

– прыгун— личинка сырной мухи. Сырная муха откладывает яички, которые хорошо развиваются на солёных товарах, хранимых в тузлуке. Через несколько дней личинки способны совершать прыжки высотой до 40 см (отсюда и название), а через 15…25 дней они превращаются в куколки, из которых развивается сырная муха. Развиваются личинки в жабрах, в разрезах, трещинах рыбы. Они не ядовиты, но прожорливы и в значительных размерах портят рыбу. Для борьбы с прыгуном необходим санитарный режим, дезинфекция заражённых мест. Кстати, прыгун не может долго жить без воздуха и если рыбу погрузить в тузлук, прыгун всплывает, а в пресной воде тонет и гибнет;

– шашель— личинка жука-кожееда, которая встречается в сушёной, копчёной, вяленой рыбе. Развитие этой личинки аналогичное личинке сырной мухи. Личинки имеют тёмно-коричневый цвет, покрыты волосками, способны быстро ползать. Они портят рыбу, уничтожая кожный покров, и придают ей неприятный запах. Заражённую шашелем рыбу изолируют, помещение дезинфицируют;

– амбарная моль, гусеницы которой пожирают мясную часть сухой рыбы.

Яйцо птицы. Куриные яйца подразделяют надиетические(не подлежащие хранению на холодильниках) истоловые(реализуемые с холодильников). Диетические яйца первой категории имеют массу не менее 54 г, второй категории – не менее 44 г, воздушную камеру (пугу) – не более 4 мм. Диетические яйца поступают к потребителю не позднее 7 сут., не считая дня снесения.

Столовые яйца подразделяются на свежие (хранятся при температуре от минус 1°С до 2°С не более 30 сут.), холодильниковые со сроком хранения более 30 сут. и известкованные (хранящиеся в известковом растворе).

Столовые яйца первой категории имеют массу не менее 48 г и высоту воздушной камеры не более 11 мм, а второй категории — массу не менее 43 г и высоту камеры не более 13 мм. Все яйца массой менее 43 г используют для промышленной переработки и в сети общественного питания.

Со временем яйцо из-за потери влаги усыхает. Для сокращения этих потерь яйца покрывают специальными плёнками. Внутренние ферменты могут привести к разжижению белка с выделением углекислого газа. Яйца, которые не допускают к реализации, подразделяются на пищевые неполноценные, используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности, и технический брак.

Неполноценными для непосредственного употребления считают яйца, имеющие следующие пороки:

– выливка— смешение желтка с белком из-за разрыва оболочки;

– запашистость— восприятие посторонних запахов;

– присушка— присыхание желтка к скорлупе из-за плохого вентилирования при хранении, сильных толчков при перевозках;

– малое пятно— колонии плесени под скорлупой размером не более 1/8 поверхности яйца. К этой же категории относят яйца с пугой высотой более 1/3 яйца.

На техническую утилизацию направляют яйца, имеющие следующие пороки:

– тёк— яйцо с повреждённой скорлупой, в результате чего часть содержимого вытекла;

– красюк— полное смешение белка и желтка из-за старения яиц;

– кровяное кольцо— результат развития зародыша;

– миражные яйца— изъятые из инкубатора как неоплодотворённые;

– большое пятно— образование колоний микроорганизмов на внутренней поверхности скорлупы площадью более 1/8 поверхности яйца;

– тумак плесневой— содержимое яйца поражено плесенью, запах – плесневелый, яйцо – непрозрачно;

– тумак бактериальный— яйцо – непрозрачно, поверхность скорлупы – серого цвета с гнилостным запахом.

Яйца с гнилостным разложением могут иметь различные проявления этого порока:

– зелёная,краснаяилирозовая гниль— микроорганизмы в белке образуют соответственно зелёный или красный пигмент;

– чёрная гниль— развивается с выделением газов, которые разрывают скорлупу, всё яйцо – чёрное, мутное;

– смешанная гниль.

Утиные и гусиные яйца надо хранить отдельно от куриных, так как яйца водоплавающих птиц могут быть заражены опасными для жизни человека микроорганизмами.

Все яйца для выявления пороков подвергаются овоскопированию, т.е. просвечиванию на специальных устройствах.

Молоко. Пороки молока имеют различное происхождение.

Кормовые привкусы — зависят от кормов коровы. Молоко может иметь привкусы полыни, лука, чеснока, ромашки, репы и др. Горечь возникает при поедании коровами лютика и полыни, некормового люпина. Летучие вещества редьки, лука, чеснока также легко воспринимаются молоком. Кроме этого, силосные корма придают молоку особый привкус.

Пороки от распада жиров. При хранении молока при низкой температуре появляется едкий вяжущий вкус, являющийся результатом окисления жирных ненасыщенных кислот. Характерно, что этот процесс усиливается на свету (появляетсясалистыйвкус), а также при наличии даже незначительного количества меди (появляетсярыбныйпривкус). Прогорклый вкус — результат распада жиров.

Кормовые пороки распада белковых веществ. Под влиянием солнечных лучей в молоке происходит изменение некоторых белков. При этом молоко приобретаетсолнечный привкус, напоминающий вкус капусты, репы. В бесцветной бутылке этот процесс происходит быстрее, чем в коричневой. Гнилостный, горький вкус возникает также при разложении белков.

Пороки распада углеводов. При микробиальных процессах, связанных с распадом молочного сахара (лактозы), молоко меняет цвет, появляются синий, жёлтый, красный оттенки молока.

Масло сливочное. К порокам сливочного масла относят:

– изменение вкуса.У масла могут быть затхлый, сырой гнилостный и другие привкусы, возникающие из-за расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны.

Кислый вкуспридаётся маслу деятельностью молочно-кислых микробов.

Горький вкустакже связан с процессом расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны, но при этом участвуют некоторые компоненты, попавшие в масло с молоком (соли магния, глюкозиды растений).

Салистый вкус— результат химических реакций, начинающихся на поверхности при участии кислорода и света. Скорость процесса увеличивается с повышением температуры хранения. Порока не будет, если хранить масло при низкой температуре в темноте.

Олеиновый вкус(привкус растительного масла) появляется при окислении одной из кислот молочного жира.

Металлический привкус— результат использования плохо лужёной посуды и аппаратуры;

– прогоркание масла— порок микробиологического происхождения, который является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает ярко-жёлтый оттенок;

– плесневение масла— порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом;

– пигментация. Некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые, зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла;

– штафф— порок, который возникает на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов;

– фисташковый цвет топлёного масла — проявление результата окисления каротина. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С;

– технологические пороки— крошливая консистенция, мягкое масло и другие, которые являются результатом нарушения в технологии приготовления масла.

Сыры. Учитывая технологию производства сыров, связанную с ферментальными процессами и исходным материалом (молоко), неудивительно — большое разнообразие пороков сыров.

Пороки вкуса и запаха: салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный вкус; тухлый, нетипичный, гнилостный и аммиачный запахи – являются следствием различных отклонений от технологии при производстве сыров. Часто по этой же причине ухудшается консистенция сыра, которая становится грубой, ломкой, резинистой, мягкой. Изменяется рисунок на срезе (пропадают глазки, появляется сетчатый рисунок), цвет сыра становится бледным, тёмным.

Пороки, связанные с условием хранения и развитием микробиальных процессов:

– вспучивание сыров, которое происходит под воздействием маслянокислых бактерий, вкус у такого сыра салистый;

– аммиачный и гнилостный запахи, возникающие при изменении белковых соединений и служащие признаком гниения;

– гнилостно-тухлый запах и вкус, которые сопутствуют распаду белка под воздействием гнилостных микробов;

– плесневение осповидное— плесень белого и серого цвета в мелких углублениях, разбросанная на поверхности сыра, иподкорочное;

– коричневые пятна— результат действия микрококков;

– розовая слизь— результат сильного развития бактерий, разжижающих желатину на корке;

– подкорочная плесень — темные точки и пятна на корке;

– грубый, рваный рисунок— интенсивное развитие масляно-кислых бактерий.

Качество сыров и масел проверяют по общему виду, а для определения вкуса, запаха и других показателей отбирают пробу из монолита масла или сыра специальными щупами. При необходимости образцы передают на лабораторное исследование.

Плодоовощи. К основным порокам плодов и овощей относятся:

– плодовая гниль— появление коричневых и бурых налётов ещё при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

– поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов при этом изменяется, мякоть становится размягчённой, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налёты;

– поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем преобразуется в голубую и зеленоватую;

– поражение трихосепториейи горькой плодовой гнилью, происходящее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска повреждённого участка плодов становится каштановой, в другом — темнеет, кожица трескается и сморщивается;

– поражение различными видами грибков(альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.