21. Особенности зернового сырья как объекта переработки.

Необходимость в переработке зерна, связана с тем, что в своем исходном состоянии оно не достаточно соответствует пищевым продуктам. Для того, чтобы повысить пищевую ценность, зерно необходимо освободить от клетчатки, снизить его твердость и прочность, выделить из него наиболее ценные апатан-е части.

Эффективность зерна, переработанного в муку, оценивается по критериям: выход муки чем больше, тем лучше. качество муки, чем выше, тем лучше. 3. эксплуатационные затраты на производство продукции, чем меньше затрат тем лучше. Высокая эффективность переработки зерна будет в том случае, когда обеспечивается максимально возможный выход муки хорошего качества при минимальных затратах. В свою очередь, технология эффективность переработки зерна в муку зависит: от качества сырья технического оборудования

3. организации и ведения технического процесса В общем, затраты на производство муки на дорлю зерна приходится90- 95%. Это свидетельствует о том, что зерно является дорогим сырьем и использовать его нужно максимально эффективно. Для эффективной переработки зерна необходимоцеленаправленно изменять его исходные технические свойства, если они являются не оптимальными. Для эффективного управления техническими свойствами зерна необходимо учитывать следующие закономерности:

1. зерно является сложным физическим телом, оно состоит из анатомических частей которые органически соединены в единое целое. каждая анатомическая часть зерна неоднородна по своей структуре, химическому составу и свойствам, т.е. различия проявляются и в пределах анатомических частей.

Зерно является полимерным телом, его ткани построены из биополимера, белков, углеводов, жиров и их соединений. 4.зерно является живым организмом, зерно дышит, в нем происходит гран форм В определенных условиях зерно может проростать. Для комплексной оценки зерна, как сырья для мукомольного производства используется понятие тех-го потенциала. Технический потенциал вероятностная мера его технических и потребительских особенностей (возможность зерна). Технически потенциал формируется под влиянием множества факторов в процессе воздел. Зерна. Основными являются сортовые особенности, почвенные условия, погодно-климатические условия, технология возделывания и агротехника.

22. Классификация помолов пшеницы и ржи. Ассортимент и качество продукции вырабатываемой на мукомольных предприятиях.

Помолы: РАЗОВЫЕ (Однократнык):с фракционированием продуктов измельчения по крупности, без фракционирования по крупности; ПОВТОРИТЕЛЬНЫЕ (многократные): простые:1. без отбора отрубей, 2. с отбором отрубей; Сложные: 1. без ситовеечного процесса, 2. с сокращенным ситовеечным процессом, 3. с развитым ситовеечным процессом.

Разовые применяются в основном в комбикормовом производстве.

Повторительный простой помол используют для производства обойной ржаной и пшеничной муки. Измельчение происходит в интенсивном режиме на вальцевых станках драной системы, размольные системы отсутствуют. Сложный помол в отличии от простого имеет и размольные системы.

АССОРТИМЕНТ

Мука пшеничная хлебопекарная: крупчатка – зольность не более 0,60%, клеёковины не менее 30%; высший сорт – зольность не более 0,55%, клейковина не менее 28%; 1-ый сорт – зольность не более 0,75%, клейковина не менее 30%, 2-ой сорт – зольность не более ,25%, клейковина не менее 25%, обойная – зольность не менее чем на 0,07% меньше, чем зольность исходного зерна, клейковина не менее 20%. Мука пшеничная общего назначения: М-55-23 – зольность н. б. 0,55%, клейковина н. м. 23%, М75-23 – зольность н. б. 0,75, клейковина н. м 23%, М125-20 – зольность н. б. 1,25%, клейковина н. м. 20%. Мука ржаная хлебопекарная: сеяная зольность н. б. 0,75%, обдирная – зольность н. б. 1,45%, обойная – зольность до 2%, но не менее чем на 0,07% меньше зольности исходного зерна. Мука макаронная из твёрдой пшеницы: высший сорт (крупка) – зольность н. б. 0,75%, клейковина н. м. 30%, 1-ый сорт (полукрупка) – зольность н. б. 1,10%, клейковина н. м. 32%, 2-ой сорт – зольнлсть н. б. 1,75%, клейковина н. м. 25%. Мука макаронная из мягкой пшеницы: высший сорт зольность 0,55%, клейковина 28%, 1-ый сорт (полукрупка) зольность 0,75%, клетчатка 30%. Макаронная крупа: марка М зольность н. б. 060%, марка МТ зольность н. б. 0,70, марка Т зольность н. б. 0,85%. Мука ржано-пшеничная обойная зольность до 2%, но не менее чем на 0,07% ниже чем зольность ис

ходного зерна.