51. Приёмка молока на перерабатывающие предприятия.

При продаже молока государству на молочном заводе или приёмном пункте согласно ГОСТ предъявляют требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-ветеринарным показателям молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистые, приятные, сладковатые вкус и запах, свойственные свежему молоку.

Цвет: от белого до светло-кремового, без посторонних оттенков. Консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка; плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не принимают молозиво и стародойное молоко, не допускается наличия кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Не принимают молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с прогорклым, затхлым привкусом и тягучей консистенции (свидетельствует о наличии посторонней и гнилостной микрофлоры), не принимают молоко температурой выше 10ºС, кислотностью выше 20 градусовТ. По результатам анализа молоко подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта и нестандартное. Сдача и приёмка молока на предприятие осуществляется по товарно-транспортной накладной, в которой указывается: количество молока, дата, наименование хозяйства, температура, плотность, кислотность, жирность, роспись материально ответственного лица (2 экземпляра). Вкус молока определяют взяв в рот глоток тёплого молока (20ºС), смачивают им всю поверхность языка, не проглатывают. После каждой пробы рот ополаскивают водой. Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного прозрачного стекла, при дневном свете. Запах молока определяют при вакрытии ёмкости. Консистенцию определяют при медленном переливании его по стенке из одного сосуда в другой. Для лучшего улавливания посторонних привкусов и запахов молоко нужно подогреть до 30ºС.

52.0Ценка качества молока как сырья для переработки.

На заготовляемое молоко распространяются требования РСТ (Российский Стандарт), в зав-ти от которых молоко делится на сорта: высший, первый, второй, несортовое. На предприятие не принимается молоко имеющее t выше 10°С, плотностью ниже 1,027г/см' .кислотностью выше 20 °Т. Кроме того не принимают молоко от больных и условно больных животных. Сдача и приемка молока на предприятие осущ-ся по товарно-транспортной накладной, в которой указывают данные: количество, дата, наименование хоз-ва, t, плотность, кислотность, жирность, ответственное лицо. Стандарт предъявляет требования к молоку по след.показателям ГОСТа:

Вкус и запах для высшего сорта и первого должен быть чистым, присущий молоку: для 2 сорта допускается наличие слабо кормового привкуса и запаха. Кислотность для высшего и первого сортов должна быть 16-18° Т; для второго 16-20 Т. Бактериальная обсемененность для высшего и первого сортов соответствует 1 класс по бакт. Обсемененности, т. е. 300 тыс/мл. молока; для 2 сорта допускается второй класс по бактер. Обсемененности, до 4 млн./мл. Механическая загрязненность для высшего и первого сортов допускают первый класс по механич. Загрязненности; для второго сорта допускается второй класс. Количество соматических клеток для высшего и первого сортов не более 500 тыс/мл молока; для второго сорта до I млн/мл молока. Молоко, полученное из хозяйств с неблагоприятной обстановкой по тем или иным заболеваниям пронимается отдельно от другого молока и контролируется более тщательно. Кроме того такое молоко должно быть предварительно обработано в хозяйстве. Если у предприятия возникают сомнения по поводу натуральности поставляемого молока, проводится т. н. стойловая проба Проводят контрольную дойку в аналогичных условиях, и присутствии представителя предприятия. Полученная т. о. проба помещается в спец. Подготовленные стерильные бутылочки, они герметично закрываются, наклеивают соответственную этикетку и направляют на анализ.